Дата: 11 мая 2005 г. 11:59
От татарского шишлик — то, что приготовлено на вертеле.
Вопреки устоявшемуся мнению не является исключительно Кавказским, свойственен многим кочевым народам ввиду простоты приготовления и минимуму посуды.
В национальных кухнях народов Кавказа имеет другое название например
У грузин — «Мцвади»(как правило из говядины), у армян «Хоровац», у азербайджанцев — «Кебап».
Шашлык — это не блюдо, это технология.
Поэтому в ресторанной практике после слова шашлык должна приводиться расшифровка: либо указываться вид сырья (шашлык из корейки, из свинины, из баранины, из осетра и т.п.), либо название местности в которой традиционно данный шашлык делается (шашлык по-карски, шашлык по-абазински и т.п.) Правда порой встречается кулинарный казус типа «шашлык из свинины на сковородке» (пожалуй было прикольней встретить в меню «азу по-татарски из свинины» — я плакаль)
Так уж сложилось, что любимое мясо грузин — говядина. Например Харчо — суп из говядины с рисом. Поэтому говорить что самый правильный шашлык — только из баранины, мягко
говоря, неверно. Чаще всего используемое — да (ввиду возможности более быстро сожрать барана по сравнению с быком)
Кавказцы — нормальные люди и для шашлыка (равно как и узбеки для плова) используют сырье, которое под рукой.
От домашней птицы до пойманной в реке форели…
Шашлык можно делать без какого-либо предварительного замачивания из парной баранины или свинины, но это на личный вкус.
Основная масса любителей шашлыка все-таки использует замаринованное мясо.
Мне доводилось едать шашлык со следующими маринадами:
(расположены в порядке убывания качества)
— гранатовый сок,
— красное сухое (желательно очень сухое) вино,
— сок манго,
— апельсиновый сок (свинина),
— сок лимона (курица),
— уксус,
— майонез,
— минеральная вода.
Кто-то добавляет в состав маринада мелкорубленый лук, кто-то предпочитает провернутый на мясорубке.
Лук кольцами для нанизывания на шампур маринуется отдельно, хотя можно
разложить его на поверхности мяса и периодически смачивать маринадом.
Мясо ни в коем случае не солится вплоть до момента съема готового шашлыка с шампура.
Истечет соком и будет суховато.
Если мясо без собственного жира, то перед нанизыванием на шампур его можно обмакнуть в настоянное на пряностях (душистый перец, гвоздика) рафинированное растительное масло.
Естественно готовится шашлык на углях, вкус сильно зависит от древесины.
(расположены в порядке убывания качества)
— на саксауле,
— на виноградной лозе,
— на дубе,
— на древесном угле (в продаже в основном березовый)
Крайне не рекомендую готовить шашлык на хвойных породах и на березовых дровах (особенно комлевая часть дерева).
—
Крицук Вадим
