Маха — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Ткемали

Вчера сделала немного соуса. Слив в этом году очень мало, но довольствуюсь тем, что есть.

Напишу пропорции на 2 баночки 0.5, то бишь на 1 литр соуса.

Сливы, лучше всего торн или полудикие.
(я пробовала делать и из продолговатых сладких слив, но они крайне водянистые, пришлось долго уваривать соус до соусного состояния, что не айс вообще.)

А с дикими сливами проблем нет, в них мало жидкости и они более мясистые.

— Сливы (кол-во, к сожалению, не замерила)
— Вода 50 мл (этого достаточно, тк сливы дадут сок)
На 1 литр увареного соуса:
— соль сахар в пропорции 1:2 (я добавила 1 ч. ложку соли и 2 ч. л. с горкой сахара)
— кориандр 1 чайная ложка
— хмели-сунели 1-1.5 чайные ложки
— мята пару щепоток
— чеснок 1/3 банки 0.5 л (зубчиков еще не давленных)

Сливу поставить на огонь, залить воды, довести до кипения и поварить минут 5, чтобы ягоды стали мягкими.

Далее всю массу протереть через сито и поставить на небольшой огонь увариваться. Солить и сластить нужно как соус увариться, чтобы не переборщить.

У меня соус сразу был густой, поэтому я посолила, посластила, добавила чеснок подавленный, пряности и дала немного покипеть (минут 10-15) на слабом огне, и закатала в стерильные банки.

Объем я определяла на глаз, тк варила небольшими порциями, а так можно и замерить полученный уваренный объем соуса.

Банки, как обычно, стерилизовала в духовке на 125 градусах 10 минут, крышки прокипятила.

—
Маха

Кавурма

*По мотивам болгарской Кавармы/Кавурмы*

Это блюдо я хотела приготовить давно, вдохновленная поездкой в Болгарию. Конечно, его в моем исполнении нельзя назвать аутентичным. Я старалась просто напросто восстановить по памяти тот вкус, и, надо сказать, получилось весьма и весьма, хотя по сравнению с оригиналом, что я пробовала менее жирно, что в общем меня не расстроило, а даже наоборот. Пусть будет значит полезнее.

Нам потребуется
1 кг свинины (у меня была лопаточная часть)
0.5 кг шампиньонов
4 крупные луковицы
1 головка молодого чеснока
5 красных болгарских перцов
сало небольшой кусочек грамм 100 для обжарки мяса
раст масло
соль, перец, кориандр и что вашей душе угодно уже по вкусу. Я больше никаких специй не добавляла.

Сначала чистим перец, режем пополам, смазываем его растительным маслом (я для этого использую пакет, в который складываю перцы, добавляю масло и хорошенько перемешиваю) и выкладываем на застеленый пергаментом противень внутренний стороной вниз. Запекаем при 180 градусах 20 минут.
Пока запекаются перцы, занимаемся мясом и прочим.
Мясо режем поперек волокон на небольшие куски 2*3 см или чуть крупнее, лук режем крупными кубиками.
У грибов я предварительно почистила кожуру на шляпках и порезала пластинками вдоль так, чтобы на срезе и остался целый гриб свиду.
Далее растапливаем сало на горячей сковороде, ждем когда оно покоричневеет и убираем его со сковороды.
Небольшими порциями обжариваем мясо до золотистой корочки и складываем его в наш чудо горшок или в чудо горшки, если их много и они маленькие.
После того как обжарили мясо, так же поступаем с луком, жарим до прозрачности.
Мясо в горшках солим, перчим, кориандрим, поверх выкладываем лук… жир аккуратно добавляем в горшочек.
Далее идут в ход грибы, которые добавляем в горшок сырыми и так же их посыпаем специями и солим.
Наконец, перец. Достаем его из духовки, складываем в мешок, завязываем и отставляем в сторонку. Делается это для того, чтобы он пропарился и лучше очистился от шкурки.
Перец немного подостыл, достаем, чистим… режем продольными полосками и выкладываем поверх грибов… далее опять специи.
Закрываем горшок крышкой и отправляем в духовку.
Я по рекомендации болгарских ремесленников во избежании растрескивания горшка ставлю его в чуть теплюю духовку и далее прибавляю жар.
Готовилось у меня блюдо при 190 градусах около часа… температуру я убавляла ближе к концу приготовления.
—
Маха

Шоколадный кекс с миндалем

Вкус у кекса просто прелестный, он получается не сухой, а влажный (!!!) внутри и это радует еще больше.

Итак ингредиенты: стакан сахара 200 гр, 2 яйца, 200 грам сметаны, 60-70 грамм слив масла, 1 чайная ложка какао порошка с горкой, 1/3 ч. л. соды и мука, горсть сушеного миндаля

Яйца взбить, чтобы масса была однородной (можно и миксером, я начала венчиком, но переключилась таки на миксер). Постепенно добаляла сахар, потом в ход идет сметана. Миксер уже ни к чему и можно вооружиться чудо вещью под названием спатула (или кондитерская лопатка) и мешать ей. Кстати вот ее фотка http://maxa-new.livejournal.com/15263.html#cutid1.
Сливочное мало растопить, немного остудить и добавить к будущему тесту.
Взять полстакана муки, добавить в нее соду и какао и перемешать, эту смесь добавлять к тесту. Количество муки я обычно не замеряю, тк зависит оно от того какого размера яйца, сколько жидкости в виде сметаны или масла в итоге получилось. Может в будущем заведу себе весы и все буду с точностью до граммов взвешивать. Тесто должно получится как густая сметана, но не деревенская, а как обычная магазинная 25 %, то есть ни жидкое и ни густое.
Так что если после добавления полстакана муки это состояние не наступило, нужно добавить еще, но не перестараться.

Формы смазать маслом. Я взяла кисточку и смазала растительным маслом аккуратненько. Выложить тесто по формочкам, но не до верха, тк кексы вдвое увеличатся в объеме.
О миндале. Миндаль нужно очистить от кожуру. Чтобы это сделать, заливаем его кипятком, даем несколько секунд постоят, кипяток сливаем, заливаем холодной водой и так процедуру повторяем минимум 2 раза. Все, миндаль чистится без каких либо проблем.
Берем большой и удобный нож и крошим его на части и этой крошкой посыпаем наши кексы. Можно, конечно, добавить крошку и в кексы, но я не стала в этот раз.
Ставим в разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут. готовность проверяем зубочисткой. На ней не должно ничего оставаться и она должна быть сухой.

Приятного аппетита!!!
—
Маха

Рулет из индейки с печенью

Сразу хочется перейти к описанию «процесса утилизации» купленных продуктов. Было у меня в воскресенье настроение и время повозиться, поэтому решила сделать рулет из индейки с подробным пошаговым отчетом.
От купленной грудки индейки я отрезала кусок см 2 в толшину по самой длинной стороне. По описанию понять, наверное, непросто, но будет фото.

Что понадобилось:
1. филе индейки (кусок, в который весь рулет и был завернут и второй, который пошел на фарш грамм так едак 200)
2. печень индейки (сложно мне написать точный весь, тк отрезала от большого куска и не помню полный весь, но думаю по фото можно сориентироваться)
3. лук репчатый 1 шт
4. морковь 3 шт
5. 1 яйцо
6. зелень (петрушка, укроп)
7. сливки 20%
8. орегано, базилик, майоран, сушеный помидор, перец черный и красный сладкий.

Вот он набор продуктов

Кусок грудки индейки, о котором я и писала

Его нужно как следует отбить, чтобы он значительно утоньшился. Я когда отбиваю мясо, делаю это через сложенную в 4 раза пищевую пленку, чтобы и мясо не повредить и кухню не пачкать.
Должно получиться приблизительно вот так

Параллельно пока отбивала мясо я пожарила лук с морковкой, потом к ним была добавлена и немного обжарена печенка, буквально минут 5-7.

Второй кусок филе был изрублен в блендере до состояния крупно рубленого фарша, зелень порезана, специи заготовлены. Печень я передожила и дала ей остыть.

Как печень остыла можно смешать все ингредиенты начинки.
В фарш вводим яйцо, сливки,специи, все перемешиваем и добавляем печенку. Начинка готова.
Стелим на стол где будем сворачивать рулет пищевую пленку для удобства. Расстилаем на ней пласт филе индейки, солим, красноперчим и выкладываем на край ближе к себе начинку, сверху кладем зелень и аккуратненько сворачиваем. Т.к. филе достаточно толстое, то свернуть рулет можно спокойно и без помощи пищевой пленки, она понадобиться позже.

Рулет свернут, затянут шпагатом или ниткой. Я пользовалась ниткой, сложенной в 2 раза. И теперь его нужно аккуратненько перенести на протвень, где уже разложена фольга. И теперь можно оценить пользу от пищевой пленки. Поднимаем с ее помощью рулет и переносим. Фольгу я складывала в 2 раза и очень аккуратно и плотно заворачивала рулет с краев, чтобы не вытекал сок в процессе приготовления.

Сверху посыпала красным сладким перцем и сущеным помидором.

И на 1 час в духовку на 185 градусов, потом открыть верхний слой рулета и дать подрумяниться еще 10 минут.
Достать, немного остудить, снять шпагат/нитку, порезать и можно пробовать.

Приятного аппетита!!!
—
Маха, вот рецепт в ее журнале

Лимонный пирог с кремом

Что нужно из продуктов: яйца 6 штук, 2 лимона, мука, сахар, сода, уксус, сметана, сливочное масло, сахарная пудра (для глазури).
Форма для выпечки у меня 26 см в диаметре и разборная для удобства.

Итак тесто:
4 яйца
1 стакан сахара (мой скакан 250 грамм или 300 почти мл)
300 гр сметаны
1/2 чайной ложки соды, гашеной в уксусе
1,5 стакана
цедра одного лимона и 1 ст. ложка лимонного сока.

Яйца взбить миксером до увеличения в объеме где-то раза в 3, не переставая взбивать добавить по немногу сахар, далее соду, сметану и муку соответственно. В конце ввести ложку сока лимонного и цедру. Форму смазать сливочным маслом и выложить тесто. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов до того как поднимется бисквит и после убавить до 160 выпекать около 30-40 минут.

А пока делать выпекается бисквит нужно сделать крем.
2 яйца
сок 1 лимона
1/2 стакана сахара
немного цедры на глаз, чтобы осталось что добавить в глазурь.

Взбить 2 яйца, добавить лимонный сок. Поставить содержимое на водяную баню и добавить сахар, тщательно перемешать, затем масло сливочное. Где-то грам 50-60 если навскидку. И все это, помешивая, уваривать до загустения.

Глазурь все просто. Все можно на глаз, я не мерила.
Сок четвертинки лимона смешиваем с сахарной пудрой, нужно чтобы глазурь не была густой. Добавляем в нее цедру и ву а ля, все готово.

Достаем значит наш бисквит, чуток даем остыть и разрезаем корж на 2 части.
Намазываем одну часть кремом, закрываем второй и как еще немного подостынет, мажем глазурью.

Пирог готов!!!!!!
Приятного аппетита!!!
Главное дождаться, когда все пропитается)))

—
Маха

Селедка по шубой

Вчера купила все для селедки под шубой кроме, как вы понимаете, майонеза, который решила сделать сама.

Итак, 1 желток+200 мл растительного масла+ 100 мл оливкового масла+щепотка соли+щепотка сахара+горчица (1 ч.л. с горкой)+ сок лайма 1 ст ложка+ 2 столовые ложки воды.
Яйцо и масло должны быть комнатной температуры.

Желток взбила миксером постепенно добавляя по капельке микса из масла. Когда зародыш майонеза начал густеть, масло добавляла чуть побольше. Все это на первой скорости миксера, увеличиваешь скорость майонез сразу сильно сильно густеет.
Где-то в середине процесса добавила соль, сахар, горчицу и ложку воды и
вторую ложку добавила в самом конце, чтобы он был чуток пожиже и как
заключительный этап — сок лайма.

И вот что вышло в итоге.

—
Маха

Отчет о выходных. Кебабы, печень и раки

Продолжая рассказ о заволжском обжорстве

Надо сказать, что обжорство это как всегда состоялось. На этот раз в меню присутствовали Кебаб куриный в сальнике (фото далее), Печень баранья тоже в сальнике (будет в следующем посте), шампиньоны с травками и на решетке, раки 10 кг, картошечка вареная и разные разносолы и прочая вкуснота, чем собственно все и закусывалось.

Итак кебаб.Ингредиенты были закуплены с раннего утра на рынке сальник, фарш, лук, специи. Много писать я не буду. Все очень подробно получилось на фото. Расскажу лишь о специях, которые были добавлены в фарш: перец черный и сладкий красный, укроп и петрушка сухие, чесночная и обычная соль, кориандр (заранее потолкла в ступке дома) и лук…мелко порезаный был 4 луковицы довольно крупных на 2.5 кг фарша. Из 2.5 кг фарша получилось 10 таких больших кебабов и один маленький.

Приготовление кебаба

Заключительным номером в программе по заволжскому обжиранию была печень. Как это происходило

Печень баранья была куплена в количестве 2 кг, сальник в общем и целом для приготовления и кебабов и печени 3 кг. В маринаде участвовал уксус 5, вода и лук. Печень была порезана на среднего размера кусочки. В стаканчике пластиковом я развела уксус с водой (уксуса была примерно 1/5 стакана и еще 3/5 было воды). Вся разделаная печень уложена в контейнер и перемешана с маринадом и луком. Печень стояла и ждала своего часа… где-то в районе 2-х часов.
Далее берем шампуры и нанизываем печень, солим и оборачиваем сальником и т д.

Печень в сальнике

Печень уже жарится

Готовая печень

И раки напоследок 🙂

—
Маха

Пирог из говядины без теста

Был опробован мной. В общем ничего сложного нет в его приготовление. Вот только нужно терпение отбить мясо.
Итак, что нужно.
Говядина у меня были сразу рубленные стейки 4 штуки
Перец болгарский (у меня было 4 шт) но лучше взять 6.
Сыр у меня был пармезан… ну тут уж как нравится. я не мерила
Оливковое масло, соль, перец.
Коньяк буквально 2-3 ст ложки.. я плеснула на глаз
Для соуса
сметана 200 гр
мука пара столовых ложек
масло сливочное тоже пара ложек стол
вода чуть больше пол стакана.

Берем мясо, если оно уже приготовлено как было у меня… застилаем его пленкой пищевой, свернутой в 4 слоя, и аккуратно начинаем отбивать иногда переворачивая.. итак пока она не будет максимально тонким. То бишь пока не надоест.

Параллельно с мясом можно приготовить и зажарить перцы, вынув внутренности и порезав каждый перец на 4 части. Предварительно натерев маслом. Хоть оливковым, хоть растительным. я выбрала растительное. И в духовку на 220 их до образования на шкурке черных подпалин.

Далее. мясо предположим отбили. Берем коньяк, добавляем в него соль, свежемолотый перец.. все перемешиваем. кладем в миску распластанный кусок говядины, поливаем маринадом.. втираем его, итд до последнего кусочка.
накрываем миску пленкой и в холодильник пока готовится соус.

Соус:
Муку обжариваем до изменения цвета постоянно помешивая, добавляем масло… мешать не перестаем…. потом аккуратно вливаем воду, и мешаем мешаем… чтобы не было комков. как все стало равномерным.. доводим до кипения и добавляем сметану. и немного увариваем соус… он должен быть густоватый. Аккуратненько его остужаем помешивая.
Перцы готовы. Выкладываем их в мешок, завязываем и оставляем на 10 минут потом аккуратно снимаем шкурку.

Мясо достаем, обжариваем на оливковом масле буквально меньше минуты с каждой стороны.
Все готово, чтобы сформировать сам пирог.

Форму смазываем слив маслом, выкладываем слой перцем, затем на них мясо, поливаем приготовленным соусом, посыпаем пармезаном. Последний слой должен заканчиваться сыром…. чтобы вот получилась такая румяная корочка.

А на гарнир я сделала овощное рагу. В общем все как обычно. Лук, морковь, кабачки, баклажаны, помидоры и соус, цветная капуста (предварительно чуток отваренная). Последовательность та, в которой все попадало на сковороду.
Единственное, что сделала я не как всегда это взяла банку томатов в собственном соку, перемолола их в блендере с пучком петрушки, добавила 3 зубчика чеснока, измельченную зиру и кориандр, перец, соль. И добавила эту массу вместе с помидорами. В общем приятное рагу получилось!

Приятного аппетита!
—
Маха

Шоколадный торт

2/3 пачки сливочного масла (120 гр)
2 ст. ложки сахара, щепотка соли
1 яйцо
цедра 0.5 лимона
ванальный сахар, разрыхлитель для теста
мука 150 грамм-200 гр

Масло растерла с сахаром до состояния крема, туда же добавила ванильный сахар, соль. Потом ввела 1 яйцо, натерла лимонную цедру и все хорошенько перемешала, постепенно добавляя муку. Вымесила тесто. Месить долго не нужно, бить об поверхность стола тоже, чтобы была основа для торта более мягкая и рассыпчатая. Завернула в пленку шарик из теста и в холодильник на 15 минут. Достала и равномерно распределила по смазанной маслом форме. Положила пергамент, насыпала фасоль и в духовку на 180-190 градусов на 15 минут.

Пока занялась начинкой.
Начинка:
3 плитка темного шоколада
4 желтка
2 яйца полностью
2 ст. ложки сахара
пачка сливочного масла (180 грамм)
На водяной бане растопила шоколад, потом добавила туда сливочное масло, растопила все смесь. В отдельной кастрюльке взбила яйца с сахаром и желтками. И, аккуратно дабавляя в шоколадную смесь яйичную, все перемешала.
Начинка готова к запеканию.

Вынула основу, залила в нее начинку и в духовку на 160 градусов на 5-10 минут.
Торт готов. Осталось дождаться пока он остынет и посыпать сахарной пудрой и можно еще фруктами украсить. Фруктов не было, поэтому смотрите как вышло без них).

И еще… окончательно торт застынет только в холодильнике, поэтому чтобы он не потерял эстетический вид лучше перекладывать из формы его уже как застынет.
Приятного аппетита!!!

—
Маха

Пирог с томатами, баклажанами, салями, красным луком и сметаной

Для теста:

пол пачки сливочного масла, 1 стакан кефира, 500 грамм муки+ разрыхлитель для муки, щепотка соли, 2 пачки фасоли.

Что нужно:

2 красные луковицы, 2 дольки чеснока, 3 веточки свежего розмарина, 200 мл сметаны, 1 желток, 3 помидоры, 1 кабачок, салями, оливковое масло, соль, перец.

Сначала замешиваем тесто и делаем основу для пирога.

Рубим масло, добавляем кефир, соль, все тщательно перемешиваем, потихольку вводим муку, перемешанную с разрыхлителем. Далее вымещиваем руками до состояния эластичности и так чтобы оно чуть чуть липло к рукам, то есть не было слишком крутым. Смазываем форму маслом сливочным и руками равномерно распределяем тесто. Берем фасоль и засыпаем ей основу, чтобы при выпечке она не деформировалась. Я засыпала фасоль, без выстелки бумагой. Но для простоты лучше на основу положить пергамент и в него насыпать уже фасоль. И ставим выпекаться в разогретую духовку минут на 15 или более в зависимости от толщины основы. Вообще советуют минут 10 выпекать с фасолью, потом ее убрать и выпекать еще немного без фасоли, чтобы основа лучше схватилась на дне. Но я так делать не стала и выпекала как есть с фасолью. В следующий раз
попробую по другому. Потом достала нашу основу, убрала всю фасоль и выложила начинку, которую приготовили пока запекалась основа.

И так, начинка. Отдельно в сковороде я предватирельно обжарила порезаный кольцами лук, далее добавила туда 2 зубчика чеснока раздавленного плоскостью ножа, затем измельченные листья розмарина, порезаный кольцами небольшой кабачок и еще немного пажарила все это, посолила, поперчила и в довершении всего добавила салями, порезаную тоже кругляшами, 3 минуты и отставила начинку с сторону ждать своего часа.

В отдельной мисочке смешала сметану и один желток. Помидоры порезала тоже кругляшами.

В основу выложила немного подостывшую начинку, поверх начинки слой помидор, далее залила сметанно-желтковой смесью и эстетической красоты ради выложила кусочки помидор поверх. И в духовку пока начинка не схватиться.

Приятного аппетита!!!
—
Маха