Запечённый язык под грибным соусом

Ингредиенты

Язык (свиной, или говяжий) – 700-800 гр
Шампиньоны – 400 гр
Сливки 25-30% — 150 мл
Лук репчатый – 2 шт.
Мускатный орех – щепотка
Тимьян свежий – пару веточек
Чеснок – 2 зубчика
Морковь – 1 шт.
Сыр твердый (лучше пармезан) – 40 гр
Сливочное масло – 40 гр
Соль, перец – по вкусу
Горчица в зернах (французская) – 30 гр
Цедра 1-го апельсина

Процессы

— Тщательно зачистите язык от прожилок, пленок и излишков жира .
— Залейте водой и доведите до кипения. Проварите пару минут, затем слейте воду и промойте язык под проточной водой.
— Верните язык в кастрюлю, залейте заново водой, добавьте луковицу, морковь и цедру апельсина. Доведите до кипения и снимайте пену первые 5-10 минут.
— Затем снизьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 2 часа.
— Охладите язык и очистите от плотной шкурки. Она должна легко сниматься после отварки, но иногда этого не происходит. Тогда аккуратно срежьте ее ножом.
— Нарежьте язык на стейки толщиной в 1 см. Приправьте солью и перцем.
— Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжаривайте язык с двух сторон до хорошей золотистой корочки.
— Сделайте соус: для этого мелко порежьте лук и чеснок, шампиньоны почистите от шкурки, срежьте ножку и нарежьте тоненькими дольками.
— На сковороде обжарьте до прозрачности лук и чеснок. Введите грибы и прожаривайте до полного испарения влаги.
— Влейте сливки и томите еще 5-7 минут.
— Затем введите мускатный орех, горчицу, сливочное масло и измельченные листики тимьяна. Томите еще минутку и выключайте. Доведите по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара.
— В емкость для запекания поместите язык. Залейте нашим грибным соусом и посыпьте твердым сыром.
— Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку и запекайте до золотистой корочки
(примерно 20 минут).
— Блюдо готово к подаче.

Сезонные грибы

 


 

В прошлом году не сложилось, а сейчас пошло. Уже вторую неделю как на рынках города набегами появляются.
В общей сумме под десяток кило отварил как в прошлой статье на эту тему и, что осталось, заморозил. Тут один из способов утилизации.

Лук я взял шалот, с ним красивее. Остальные ингридиенты в фоне.

 



Чистим и режем крупными кольцами.


На сковородке топим немного сливочного масла.


В котором обжариваем лук с грибами.


Саму лапшу я использовал в варианте кавателли (можно перевести как пустышки, соусоцепляемость прекрасная) со сроком готовки до 15-ти минут, поэтому почти с самого начала жарки запустил вариться в подсоленный кипяток.


Поджаренные проливаем желтым вином. Это то, что более привычно звучит как сухой херес, или шерри, кому как привычнее.


У меня в остатках было пара видов. Выпарив на максимуме один, залил вторым. На этом этапе можно и просто белым, но у меня открытого не завалялось.


Продолжаем на сильном огне, как минимум чтобы выпарился весь алкоголь.


Далее сливки.


Убавляем огонь, и томим, добавляя время от времени воды от лапши.


Соль, перец по вкусу, можно чутка мускатного ореха, но тут я не.


Без минуты готовую лапшу сливаем и присоединяем к соусу.


Перемешиваем, даем отлежаться, напитаться соусом.


В подогретые тарелки


Сверху сыр, вино в бокалы — можно есть.

Всё!
http://agonymous.livejournal.com/11091.html

Сезонные грибы

20140510-img_7435-20210105011338-20210227023634

После Дня Победы заскочили на Птичку, и там случайно оторвали пару кило сморчков.
Я уже думал, что опять пропустил сезон, и еще год в минуса.
Но нет — случилось.
И недорого, по сотке за кило.
Не то что во всяких ивропах , живьем у них цен не видел, но по фотке вообще борщ на мой взгляд.

Сполоснув отварил, полчасика в кипятке — более чем достаточно.

20140510-img_7436-20210105011339-20210227023635

Откидываем и промываем от условно-ядовитого отвара в дуршлаге

20140510-img_7438-20210105011341-20210227023636

В баночку и холодильник для дальнейшего использования..

20140515-img_7440-20210105011343-20210227023637

Уварились сильно. Двух килограмм примерно на шесть будущих порций только хватило.

20140515-img_7439-20210105011344-20210227023637

На следующий раз записали, себе, что брать надо все сколько есть. Хранить не проблема.

Готовили перлото со сморчками и пассерованным луком, или если угодно орзотто кон спуньоле.
Перловку отварили по «пловно-мультиварочной» экспресс технологии:
В Кастрюле нужное количество заливаем кипятком на 1,5-2,5 пальца (зависит от зерна, но переварить сложно), накрываем крышкой (тут отличие от плова) и до ухода воды под поверхность крупы держим большой огонь, потом убавляем до минимума и томим. Минут за 20-25 крупа готова.

Тем временем нужное количество грибов обжарили с луком, соединили со сваренным ячменем,
добре засыпали тертым твердым сыром (в нашем случае был пеккорино).
И готово.

20140516-img_7441-20210105011344-1-20210227023637

Была мысль побрызгать трюфельным маслом, но отказались, и так чет по статистике сабж реже чем трюфели удается раздобыть.

Еще, как и многие грибы сморчки дружат с соусами на сливочной основе, так что всякие прочие прими пьятти виде паст — тоже вполне приятные выходят.

Krasilnikov Aleksei
http://agonymous.livejournal.com/5476.html

Rillettes du Mans

Нужно:  ребра свиные 2 кг, шейка — 1 кг, сало — 0.5 кг, бульон куриный — 400 мл, вино белое сухое хранцузьское — 300 мл, коньяк типа курвуазье или из этой оперы ))) — 50 мл (фламбировать), грибы белые (жарить), масло трюфельное грамм писят (где хотите там и ищите )), лук — 3 шт, чеснок 5-10 зубчиков, смесь специй растертых в  ступке (белый перец, черный перец, тимьян, корица, бадьян, гвоздика, мускатный орех) — 2 ч. ложки, соль- 2 ч.ложки, лавровый лист поломатый.
Ну и вот из этого — готовить. Литраж, килограммаж, миллилитраж и километраж — все примерно, не люблю я взвешивать ничо.

1. Сало порезал кубиком по 1 см, вытопил в каструльке 3 литровой, закинул туда крупно порезанные луковицы, обжарил чутка.
2. Вывалил все это дело в утятницу и положил туда же порезанные парами ребра свиные и еще шейку
3. Залил это дело куриным бульоном и белым сухим французским.
4. Закинул специи и половину чеснока, раздавленного напрочь спецдевайсом.
5. Закрыл крышку, герметизировав фольгой, поставил в духовку на 180 градусов и три с половиной часа (снизу рекомендую поддон ставить, во избежание, я не избег), излишки жира собирать в плошку ибо сгодицца потом.
6. Достал через три с половиной часа утятницу, открыл, убедился што мясо от костей легко отваливается.
7. Поставил рядом ту же каструльку из п.1 и в нее поочередно переложил лук и все мясо, которое освободил (разобрал) от костей жил и неперетопившегося жира.
8. Процедил в каструльку через сито всю жидкость, что осталась в утятнице. То, что осталось в сите — выбросить нафиг.
9. Кастрюльку на медленный огонь и выпарить насовсем всю жидкость.
10. Охладить, растереть деревянной ложкой (или блендером, но это снобизьм), добавив остальной чеснок, охлажденный жир из п.5, жареные белые грибочке и/или трюфельное масло  (что тоже снобизьм), влить курвуазью отожжонную и снова растереть все ето дело.
11. Попробовать, добавить соль, перец и прочее по вкусу.
12. Разложить в керамические горшочки, утрамбовать чутка и залить сверху смальцем (рекомендую отдельно топить, а не пользовать смалец из п.5, как сделали некоторые ограниченные в кулинарии снобы, не будем показывать пальцем)
13. Все, через сутки (а лучше через недельку) — созреет.
14. Лопать.
15. Вроде ничо не забыл.

Вышло три керамических стандартных горшочка.

00905-20210105011625-20210227023542
00911-20210105011626-20210227023542

00908_1-20210105011626-20210227023542

00918-20210105011627-20210227023542

00917-20210105011628-1-20210227023543

ПыСы: Потреблятелям эрзац-продуктов, чиста из человеколюбия, крайне не рекомендую заменять лук — луковицами тюльпанчеков, благородную свинью — морской свинкой, куриный бульон — галиной бланкой, белое сухое французское — красным сладким плодово-ягодным, чеснок — сушоным хреном, утятницу — курятницей, белые грибочки — красными мухоморчеками, трюфельное масло — трюфелями в шыкаладе.
И штоп вы были здоровы.  

Alex Korka

Пожарские котлеты

Котлеты по рецепту пожарского были отведаны мною в ресторане Бисквит и дюже облюбованы стали.
Не зная рецепта, я бы никогда не догадался, что они готовятся из куриного мяса. Ну, дурная голова (дальше сами знаете)

Мясо куриное кусковое
Белый хлеб
Сливки (пожирнее)
Яйцо
Сливочное масло — 3-4 ст. ложки
Соль
Панировочные сухари

Шкурку с мяса снимаем — она не потребуется.
Мясо прокручиваем на мясорубке двукратно! затем в него добавляем: хлеб (предварительно вымоченый в молоке и отжатый), сливки, растопленное сливочное масло. Солим, перчим и ещё раз через мясорубку. Добавляем яйцо. Перемешиваем фарш. Обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на среднем огне.

К котлетам делаем соус: с сливочном масле обжариваем шампиньоны, добавляем сливки, соль, чёрный перец. Затем всё это измельчаем в блэндере и снова на сковородку. По мере выпаривания сливок, при достижении нужной густоты снимаем с огня.

Dim

Блинчики на пиве с голубым сыром и грибами.

писал я этот рецепт тут уж… но повторю.
ибо очень укусно. итак.

Тесто:
 
мука — 1 стакан
яйцо — 3 шт.
светлое нефильтрованное (обязательно!) пиво — 1-1,5 стакана.
жирная сметана — 1 ст.
шпинат. я кладу на глаз. прилично, но чтоб блин не рвался.
по щепотке соли и сахара
тимьян мало.
топленое масло для жарки (я жарил на сливочном)
 
Начинка:
 
шампиньоны — 400 г.
мягкий сливочный сыр — 200 г. (филадельфия/маскапоне и тп.)
сыр с голубой плесенью — 50 г. (дор блю и тп.)
соль, свежемолотый черный перец.
 
Приготовление:
 
Тесто —
слегка взбить в большой миске яйца со сметаной, просеять туда муку, добавить соль и перец, тщательно вымешать.
постепенно, помешивая, влить стакан пива, вымешать до однородности, накрыть и оставить на 30 минут.
 
шпинат просушить на сковородке, измельчить.
 
Начинка — шампиньоны нарезать и обжарить до выпаривания жидкости на топленом масле. сыры смешать.
 
добавить шпинат в тесто, пожарить блины диаметр 20 см, как обычные не толстые.

теплые блины сразу смазать смесью сыров посыпать шампиньонами и свернуть в трубочку.
я шампиньоны сразу с сырами смешивал чтобы не мучиться, и не слоем клал на блин, а комом и сворачивал.

узьмите рачун.

ZloyGus

Соленые рыжики

Закусывать то зимой рано или поздно придется? А так как провидение мне послало рыжиков, то вот собсно закусь сама в руки и поопала.

Итак поехали.
Ну помыли побрили это понятно. Далее на дно некоего чана (роль его выполняла эмалированная кастрюля) высыпается слой соли, далее выкладываются грибы шляпками вниз. Ровненько так укладываются. Сверху обильно солятся ( тут ничего страшного нет даже если пересолить, можно промыть перед поеданием).
Укладываются сверху сухие ветки укропа, вишневые листья и хренок. Необильно еще выклыдваются пластинки чеснока. мы же хотим кушать зимой не чеснок а грибы же? верно же?..Вооо… и так слой за слоем. Когда все готово (а оно уже пахнет ароматно весьма), я накрыл тарелкой и поставил груз (в качестве груза у меня выступила 3 х литровая банка соленых помидоров)
И оставляем это дело на 4-5 дней при комнатной температуре. Затем все фасуем по небольшим порционным банкам (я пользую 500 граммовые) и убирваем в прохладу (в условиях квартиры это холодильник. Все. К зиме готов.

Острый Тунец
11-20210105012147-20210227023352
22-20210105012147-20210227023352
33-20210105012148-20210227023352

Кавурма

*По мотивам болгарской Кавармы/Кавурмы*

Это блюдо я хотела приготовить давно, вдохновленная поездкой в Болгарию. Конечно, его в моем исполнении нельзя назвать аутентичным. Я старалась просто напросто восстановить по памяти тот вкус, и, надо сказать, получилось весьма и весьма, хотя по сравнению с оригиналом, что я пробовала менее жирно, что в общем меня не расстроило, а даже наоборот. Пусть будет значит полезнее.

Нам потребуется
1 кг свинины (у меня была лопаточная часть)
0.5 кг шампиньонов
4 крупные луковицы
1 головка молодого чеснока
5 красных болгарских перцов
сало небольшой кусочек грамм 100 для обжарки мяса
раст масло
соль, перец, кориандр и что вашей душе угодно уже по вкусу. Я больше никаких специй не добавляла.

Сначала чистим перец, режем пополам, смазываем его растительным маслом (я для этого использую пакет, в который складываю перцы, добавляю масло и хорошенько перемешиваю) и выкладываем на застеленый пергаментом противень внутренний стороной вниз. Запекаем при 180 градусах 20 минут.
Пока запекаются перцы, занимаемся мясом и прочим.
Мясо режем поперек волокон на небольшие куски 2*3 см или чуть крупнее, лук режем крупными кубиками.
У грибов я предварительно почистила кожуру на шляпках и порезала пластинками вдоль так, чтобы на срезе и остался целый гриб свиду.
Далее растапливаем сало на горячей сковороде, ждем когда оно покоричневеет и убираем его со сковороды.
Небольшими порциями обжариваем мясо до золотистой корочки и складываем его в наш чудо горшок или в чудо горшки, если их много и они маленькие.
После того как обжарили мясо, так же поступаем с луком, жарим до прозрачности.
Мясо в горшках солим, перчим, кориандрим, поверх выкладываем лук… жир аккуратно добавляем в горшочек.
Далее идут в ход грибы, которые добавляем в горшок сырыми и так же их посыпаем специями и солим.
Наконец, перец. Достаем его из духовки, складываем в мешок, завязываем и отставляем в сторонку. Делается это для того, чтобы он пропарился и лучше очистился от шкурки.
Перец немного подостыл, достаем, чистим… режем продольными полосками и выкладываем поверх грибов… далее опять специи.
Закрываем горшок крышкой и отправляем в духовку.
Я по рекомендации болгарских ремесленников во избежании растрескивания горшка ставлю его в чуть теплюю духовку и далее прибавляю жар.
Готовилось у меня блюдо при 190 градусах около часа… температуру я убавляла ближе к концу приготовления.

Маха
1-20210105012149-1-20210227023351
2-20210105012150-20210227023351000cwb9q-20210105012150-20210227023351

Рулет из куриного фарша с грибами

в выходные готовил суровую мужскую еду

1. типа рулет.

около кило куриного фарша, грамм 300-400 грибов (шампиньоны), 3 крупных луковицы и 1 средняя, 5 яиц, растительное и сливочное масло, чеснок, зеленый «табаско», специи, духовой шкапчик, фольга, форма для хлеба

пока жарятся грибы с луком (мелко порезанные, есесно) на сливочном масле, в фарш добавил чеснок, сушеных травок и приправок (укроп, петрушку, базилик), соль, ссчп, паприку и побрызгал немного табаской. вымесил как следует и добавил среднюю луковицу. мелко изрубленную. на другой конфорке варяцо накруто 5 иичц куриных

грибы немного остыли и начинаем сборку: в форму для хлеба (скорее наверное даже для какого-нить кекса здорового, потому как сантиметров 40-45 в длину форма) фольгу, чтобы свешивалась и наружу. далее фарш.на него (немного вминая, хехе) яйцы, свареные и очищеные от скорлупы, сверху грибы, сверху вторую часть фарша. духовку до 200 градусов, на полтора часа (минут через 15, правда. уменьшил до 170 где то градусов).

половину времени прикрыто фольгой было (боялся, что верх пересохнет), потом открыть и довести до финалочки уже как есть

в мелком противне отдельно была молодая картошка помытая. запеклась. салат из помидоров, огурцов. сладкого лука, белых головок молодого лука и красного сладкого лука. петрушки и укропа много. соль, ссчп, подсолнечное НЕрафинированное масло и немного лимона. сожрали урча


БигАлекс

Грибной салат

Есть такой салатик в рационе, простой как 3 копейки, но на всех праздниках съедается первым, вне зависимости от ведерного объема:

Инкаминги:
— Жареные грибы (с опятками вообще ум отъешь, но за неимением хоть вешенки/шампиньоны), жарятся достаточно мелкорубленными, со сметанкой
— Яблоки
— Варенные яйца
— Помидорки

Все ингридиенты примерно в одинаковом объеме, мелкорубленные (как на зимний салат). Заправить либо некислой сментаной либо майонезом. Много заправлять не нужно, ибо салат будет достаточно сочным сам по себе. Если майонезная заправка, то и солить не надо.

kazan