Котлеты «воздушные»

Дата: 21 марта 2005 г. 10:23

делаем котлеты «воздушные» (вариант — «нежнейшние», «весенние» и тд)

берём смешанный фарш (70% говядинки, 30% свининки), или готовый или сами делаем, около килограмма.
десяток-дюжину свежих крупных шампиньонов, 2-3 крупных луковицы, немного белого червствого хлеба, размоченно в молоке или сливками, специи, соль-перец, травки-муравки…

грибы с луком безжалостно рубим блендером или комбайном (как ваш покорный слуга надысь) в кашеобразную субстанцию, смешиваем с мясом, вбиваем 2-3 яйца куриных, добавляем отжатый хлеб (уже размоченный, не забыли?), приправы и специи, можно немного крахмала добавить.. вымешиваем тщательно фарш. Если жидковат, то можно добавить панировачных сухарей немного.

Формируем котлетки, жарим на сильно разогретой сковороде до готовности (минут 30-40, я сделал здоровенные, потому проверял степень готовсти путём опробирования)…

В результате имеем нежнейшие и очень вкусные, воздушные котлетки, алчно сожранные со свежеприготовленным картофельным пюре. солёным домашним огурчиком и квашеной капусткой.

ps без водки, кстати….

БигАлекс

Капуста на усах или БОРЩ по-Биговски

Стало холодать (нет, пока это еще не призыв поддать), мои маленькие любители вкусной, разнообразной и иногда даже здоровой пищи, посему от пищи (нет, не духовной) легкой и, примущественно, растительной, пора переходить, аки Суворов через Альпы, к вовсе даже мясной, калорийной и горячей.

Когда возлежит на столе тугой, как кошелек бизнесмена, кочан капусты…
Когда пунцовеет, как первокурсница на первом зачете перед молодым преподавателем, свекла…
Когда морковины, вызывающие смутные воспоминания о дяде Фрейде, призывно и нагло рыжеют…
Когда золотом Кащея светится репчатый лук и, как щечки прелезницы с мороза, розовеет вымытая картощечка…
Когда здоровенный, как тунгусский метеорит, кусок говядины с сахарной косточкой сварен и отдал часть себя в дивный бульон…

… что остается сделать нормальному взрослому мужчине? (вариант пропозвонить подружке и пригласить ее в ресторан мне тоже нравится, но сегодня, мои усидчивые, как больной диареей, любителя Бахуса и бигуса, разговор не об этом). Разговор сегодня пойдет за то, во что превратилось, благодаря моим кривым ручкам, слияние борща и щей… Не будет скромничать излишне и скажем что это просто щи. Или просто борщ.

Итак.. мясо сварено, бульон осветлен и освобожден от пенок (в отличие пенок для бритья, эти пенки нам не нужны абсолютно точно!). Ну что же… труба зовет. Налив и пригубив под мариновый грибок капель 50-70 для куражу и хорошего настроения, начинаем очищать небольшую свеколу. Режем ея тонкой соломкой (есть, кстати, забываемое, но емкое слово — шинковать. Ну буду ударяться в дебри этимолигии, просто предположу, что пришло оно с Украины, когда-то братской, теперь непонятной). Берем сковородочку (у меня есть для
зажарок специальная, маленькая антипригарная сковородочка) чуток маслица туда , того что растительное и без запаха и давай пассеровать свеколку (буряк — если кто не знает — то же самое, но, опять же. рiдна украiна). Пока сие происходит и шкворчит, мы, периодически отвлекаясь на помешать, чистим пару крупных луковиц и пару немелких морковок. Морковку — соломкой, лук можно полукольцами, можно мелкими кубиками — кому как, кому как… Все сие порезанное разноцветие туда же, в сковородочку к свеколке… Тут начинается
интересное — можно положить пару столовых ложек томатной пасты сюда же, в овощи, либо много красных мягких помидорок. Пущщай доходят до полумягкости, а мы, тем временем, возьмем да и отполовиним кусман от кочанчика капустного.. Да и полосочками, полосочками его узкими… А? Получилось???
Ай, маладца!!! Засыпаем ея, капусту то-бишь, в кипящий бульон, присаливаем, если надо, и чистим пару-тройку немаленьких картофелин, садистки вырезая глазки, да и вообще стараемся оголить бульбочку как можно скорее и как можно экономнее. Капуста начала мягчеть, всыпаем картофель, порезанный как нравится — кубиками или не узкой, как глаза удивленного, соломкой, и туда же — свекло-морковно-луковую массу, украшенную томатной пастой или обмягшими и краснющщими, как морда Миши Евдокимова после бани, томатами. Пущщай все приобретает красивый вкус/цвет/аромат/разное на медленном огне, а мы пока приготовим 3-4 крупных чесночины, истолчем или мелко порежем их и туда же…
Открываем крышку и что мы видим и ощущаем?? Аромат.. цвет…. слюна вожжой до полу.. соседи неистово идут в атаку на вашу дверь, чтобы занять спичек/соль/пару.. нет, пару плохо, порочно как-то.. 1 яйцо… Но нет.. пока рано. Сверху красноту нашего борщеобразного супа засыпаем большим количеством мелкорезанной петрушки и укропа (я еще выжимаю чуть ли не половинку лимона и сыплю чуток сахара). Выключаем… прибираем кухню, стараясь не смотреть в свторону дымящейся, как паровоз на всех парах,
кастрюли… как можно более независимо небрежно режем («рушим», как говорили раньше.. какое слово..) мягкий, ноздрястый, как Филя Киркоров, ржаной хлеб толстыми ломтями.. почистим еще и пару чесночин и головку лука… утробно побулькаем из запотевшей голубушки в заветный стопарик… возьмем здоровенную миску, ловко выловив кус мяса, отрежем добрую часть, положим в нашу мисочку — на ближайшие 15 минут она и только ОНА будет интересовать нас во всем мире, посему обязательно выключить ТВ, радио и прочие компьютеры…
ПОловником, старым, добрым, большим половником черпанем со дна, вызвав водоворот овощных событий в кастрюле и шмякнем все ЭТО в миг тяжелеющюю миску.. Чуток бульона сверху не повредит.. Пару ложек густой, как засахарившийся мед, сметаны, красный перец… Сесть, перевести дыхание….Черпануть полную ложку, в другой руке стопочка, ииииииииииииииех!

бульк… крякнуть с выдохом и внутрь ложку борща…а-ааааааа…. еще , еще одну.. отломить кус хлеба, вкусно хруснуть чесночиной, ядреной как молодухи на выданье, еще пару ложек… уффффф… перевести дух и дальше, вяло раздумывая о делах насущных и косясь в окно, не торопясь искУшать все…
посидеть в навалившейся истоме… почесать затылок… налить еще рюмашку, пол-мисочки борща… дальше как в тумане: бросить тарелки-ложки в раковину, оставить крошки на столе и уйти подремать полчаса на диване… в полной тишине, только октябрьский ветер гудет и бубнит за вечерним окном… да изредка осенне солнце вдруг порадует квадратами окон на полу

БигАлекс

Креветки

неочищенные.
кипятим воду, кидаем соль, черный перчик и душистый тоже кидаем, 2-3 листика лаврушечки, укроп-петрушку… покипело 3-4 минутки, засыпаем креветок, а сами пока мелем на ручной мельничке черный перчик…. Как только снова закипели креветочки, перемешали, выкладываем на блюдо (вариант — в тазик, у прошлом годе на ДР товарисча было сожрано 8 кг острых креветок!!! варёных с красным острым перчиком.. ), обильно посыпаем перчиком свежесмолотым и от души поливаем лимонным соком.. перемешиваем, накрываем на пару минут крышечкой, чтобы духняостью всё пропиталось.. Перемешиваем и всё, можно алчно жрать!! Остро-прояные, сочные, солоновато-терпкие… под белое сухое вино, под тёмное хорошее пиво, под шампусик «брют» …
Очищенные просто погреть и в салатик какой-нить.. с авокадо, к примеру… или с копчёной горбушей..
БигАлекс

О быстрых закусках

Дата: 10 марта 2005 г. 14:06

только что купленные на рынке или в ближайшем овощном магазинчике шампиньоны (следите, чтобы они были довольно крупные, мясистые и молодые — без всяких потемнений, пятен, пролежней, шляпка снизу розовато-коричневатая) тщательно помыть, некоторые маниаки трут, безжалостно, как истребители насекомых, губкой шампиньонные шляпки…

так вот, чуть обрезав лишнее с ножки гриба, ставим его оной ножкой вверх, на шляпку то бишь, и начинаем острым тонким ножом резать на тоненькие же ломтики, 2-3 мм, не больше!!! с 3-4 грибов получается весьма внушительная горка… дальше надо действовать без промедления (которое смерти подобно, как мы знаем!)

солим крупной солью, посыпаем (от души!) свежесмолотым черным перчиком, выжимаем (тоже чтобы ощущался) лимончик.. всё!!! разливаем холодную водочку, хлопаем рюмашку, закусываем грибами! вещь, рекомендую!!!

ps вместо лимона мона использовать бальзамический уксус (бальзамик, карочие!)

БигАлекс

О свиньях и ногах…

Сквозь чугунные перила ножку свинскую продень…

Встать не слишком поздно в выходной день — в этом все-таки присутствует что-то героическое, что-то мужественное. И ведь надо, иначе (если уж дал слово держи, особенно слово порадовать друзей запеченными свиными ножками, то держи и слово и ножки двумя руками) останешься ты с жалкими заветренными кусманами мяса, живо напоминающими советские мясные магазины.
Итак, встанем, пожалуй. часиков в 8 утра, про зарядку и здоровый образ жизни я промолчу, и двинемся на ближайший рынок. Нам нужны ноги. Вернее то, что при разделывании свинотуш называется «рулька». Я постараюсь найти фотографии и выслать что и как, но пока постараюсь объяснить на пальцах: рулька есть суть нога свинская, аналог человеческой голени. Намек ясен? То бишь при походе на рынок НЕ надо покупать огромный окорок и разламывть всю плиту, пытаясь впихнуть туда сие чудо мясниковского труда. Да и денег , боюсь, уйдет, сопоставо с походом в ресторанное предприятие общепита. (кстати, сами рульки достаточно недороги — рубликов 30-40 за кг, что весьма объяснимо, поелику основной -то вес в костях). Так, из расчета 2 рулечки на лицо поедающих (для милых дам-с берем, есессно, вдважды меньше. хотя , опять же, есть женщины в русских селеньях) покупаем сего продукта.

Если дома нет, то обязательно покупаем:
— красного перцу острого, пару пакетиков
— горчицы готовой острой (не какой-нибудь буржуазной для салатов или, не приведи господь, «горячих собак», а самой что ни на есть ядреной, например нашего Жигулевского заводика. Или того, что в селе Рождественно) 1 банку (та, что раньше называлась майонезной, теперь, из-за обилия этих соусов во всевозможных упаковах и тарах, называемая просто и кромненько «двухсотграммовая»)
— чеснок — сочный, ядренный, чтобы когда чистишь его от твердой шелухи, слюна подкатывала к горлу и хотелось отрезать шматочек розоватого свежепросоленого
сала, бережно уложить на мягкий ржаной хлеб и, вприкуску с этой самой чесночиной, погрузиться в нирвану… Так вот ТАКОГО чесноку — головку. нормальную, полновесную, с средний кулак величиной, головку!
— Соль, я думаю, найдется в каждом доме

Просто так есть свиные ноги моветон, думаю с этим спорить никто и не будет..
Что первое приходит на ум в качестве ногосвинского гарнира??? Правильно, именно она, тушеная капуста. Можно сделать кислой, можно вообще пойти далеко и остановиться аж на бигусе, но сегодня приготовим просто тушеную (но тем не менее достойную по вкусу королей и особ приближенных) белокачанную капусту.

Для чего надо нам немного докупить:
Крепкий, до звона, с чистыми и красивыми бело-зеленоватыми листьями, кочанчик капусты на пару килограмм. Можно на всякий случай взять даже чуть поболее — кто знает, вдруг с пивом и свинскими ногами прийдет аппетит немерянный к вам и вашим столователям? Несколько (минимум пару крупных) морковин — не вялых, как сексуальные отношения супругов со стажем, а молодцевато-сочных!
Пару-тройку крупных и сочных луковиц (а зачем нам вообще нужны несочные или мелкие луковицы? Нет, я таки конечно все понимаю и для мелких луковочек есть масса, просто таки уйма рецептиков, но сейчас, мои маленькие обжоры, нам сие не подходит!)

Все!!! Завершив покупки несколькими бутылочками светлого пива (про мясо и темное пиво поговорим отдельно, как-нибудь в другой раз) мы, с большими сумками и предвкушением вечера, идем в дом, начинать колдовать. Если у нас есть в запасе до гостей достаточно много времени (а оно, вообще-то, должно быть — что ж мы, просто так чтоль вставали в такую рань в субботу???) то можно ножки замариновать на несколько часиков. Маринад, как обычно, весьма прост: немного воды и растительного и ничем не пахнущего масла, несколько
штучек гвоздики, разломанные крепкими мужскими (мне все-таки кажется, что готовить свиные ноги должны именно мужчины. как вы думаете? пусть пока ваша драгоценная или продолжает спать ну или просто отдохнет — женская красота спокойствия не награда ли для любимого мужчины?)

так вот, крепкими МУЖСКИМИ пальцами лавровые листики (превращать их в пыль вовсе даже и не обязательно) просто поломайте помельче и дело с концом, лук, соль, перец черный горошком, можно немного винного или яблочного уксуса, если есть базилик (сушеный или свежий) — туда же его. И в этот маринад надобно закинуть на неопределенное
время наши вымытые и освобожденные от восхитительных фиолетовых печатей СЭС, ноги, предварительно сделав в каждой из них по несколько проколов ножом — чтобы маринад пропитал и мясо, а не только бронебойную шкуру! «Почему время неопределенное?» — спросят меня читатели… А я и отвечу, что я-то не знаю, КОГДА к вам придут гости, посему и время неопределено. Ничего плохого с ножками не будет — посудите сами: целюлит и варикоз им уже не страшны, а что может с ногами быть страшнее этого? вот и я думаю, что ничего. Часика за 2 до прихода алчущих гостей надобно начать делать теледвижения на кухне, а именно приступать к готовке гвоздя (или даже, не побоюсь этого слова,
железнодорожного костыля) нашего вечера — ног и капусты!!! Так как капуста приготовится минут за 30-40, то займемся в первую очередь этими некогда орудиями для рытья и бега. Достанем все наши мясное хозяйство из маринада, обсушим салфеточками и сделаем еще несколько проколов-порезов (статьи УК не будет, так что можете немного расслабиться и представить, что вы мучаете босса. Только не переусердствуете и не превратите заготовки в пюре!) В полученные отверстия засунем по четвертинке порезанной вдоль чесночной дольки (оно же зубчик). Проделав сие над всеми ногами, как следует присолим их же, не забываю и про отверстия, аналогично — с красным жгучим перчиком. А
вот сверху обмажем каждую ножку еще и горчицей — что мы ее, зря что ли покупали??? Все это горчично-перченое чудо красивой мозаикой укладываем одним слоем на противень и в заранее разогретую духовочку. Все.. на первые минут 20-30 можно забыть (только не надо делать сликшом сильный огонь — мы же деалем ЗАПЕЧЕНЫЕ ножки, а не превращенные в угли).
Каждые 20-25 минут надо поливать. МОжно, конечно, поливать жиром, который вытапливается, но разве мы враги своей и без того многостраальной печени? Вовсе нет, посему поливать будем пивом. И только пивом. При всей моей не любви к Жигулевскому,
оно сюда — самый цимус (про цимус, кстати, можно также поговорить отдельно).
Процесс достаточно ясен: начинает сильно подсыхать — поливаем пивком, паралельно попивая его же. Когда до приходу гостей останется минут 30, надо заняться уже и капусткой (ну во первых пока эти гости ВСЕ соберутся, а во вторых — ничего.. посидят, аппетити от запахов нагуляют. А если без пары бутылочек пива пришли — так им и вообще прямая дорога вближайший магазин, за ячменной амброзией) Капустку пока отдожим в сторону, почистим и мелко насоломим морковочку (2 крупных — хуже не будет) и лук (этого
слезовышибателя можно и полукольцами). Кстати, надо дивный совет КАК не плакать резке лука??? Пралльно, можно набрать полный рот воды, можно не особо тихо петь что-либо, я же просто обдуваю себе лицо (делая двиджение губами, как будто пытаюсь дуть самому себе на лоб).

Так, лук и морковка готовы, в казанчик добавлено все то же любимое растительное масло, в него плюхаются, дабы озолотиться, овощи и начинают пассероваться. Нас сей процесс трогает весьма посредственно, посему теперь уже занимаемся капустой — режем мелкими (ну допустим 1*1 см или 1.5*1.5 см) квадратиками, предварительно, есессно, обмыв и удалив ненужные (читаем — грязные и обгрызанные кем-то) листья. Все! Далее совсем все просто —
высыпаем всю капусту в казан (ее должно быть почти в 2 раза больше, то есть горка над казаном должна захватывать сердца альпинистов-любителей, поелику уж больно сильно уменьшается в объемах это чудо). как следует солим , добавляем немного воды (я еще капаю соевый соус — но это уже на любителя), с силой прижимаем тяжелой крышкой и делаем весьма сильный огонь. Понемногу капустка начнет отдавать свои соки и уменьшать свои нескоромные формы, после этого (обычно хватает минут 10) огонь убавляем, перемешиваем все и оставляем еще минут на 20 томиться. Еще раз мешаем (паралельно. кстати, можно поливать пивком ноги, причем не себе), пробуем на соль и мягкость капусты, сверху присыпаем базиликом и/или майораном и оставляем до готовности.

Вот, собственно, и вся наука. Сие проделывалось вашим покорной слугой не один раз, вызывая позитивные эмоции ивыделения желудочного сока у едоков и зависть у соседей.

Приятного пищевариения

БигАлекс

Паста

От: «Alex Yakimoff»
Тема: Папарятку станавизь!!!
Дата: 14 октября 2002 г. 8:51

Равняйййсь. смирнах!!!
Вот ты , толстый.. два шага вперед сделал, быстро! Взял 5-6 крупных мягких помидорок (ну те, которые томаты). Пошол вон туда, молчать, я вас спрашиваю.. Ошпарил кипятком.. ПОМИДОРЫ, дебил, а не гениталии. Воооот.. теперь кожицу снял, быстро, грю.. и осторожно.. вообще-то, умнов, можно было и не жечь пальцы, а вилочкой и ножиком.. но дело твое. Равно как и обоженные пальцы. Так, теперь режешь меленько и в миску складываешь, по окончании — доложить, потом 20 отжиманий и плац подмести. Так.. ну ка, ты.. коклюш ходячий — схватил 3 луковицы большие. Отставить, команды «сожрать с кожурой» не было! И чесноку головку. Лук очистить и порубить кубиками. Чеснок тоже очистить. И тоже не жрать. Порубить меленько. Отложить. Все, занимайся…


Таааааааак, а кто у нас тут вчера, как слон бегемотоподобный, топтался и орал благим матом и просто матом? А??? Силушка, говоришь, наружу просица? Сейчас, сейчас.. вот тебе два ведра — натаскай-ка в котел ентот воды. ПОлный.. Что? Уже натаскал? Так.. тогда выливай и тащщи снова.. мне не надо чтобы быстро, мне надо чстобы ты затрахался. Все , время пошло, потом будешь шепочками воду кипятить и раздувай посильнее…


Так-так.. а что у нас тут? Кусок мяса? откуда взялся? Кто сказал «сами не знаем».. Мясо мелко изрубить и с луком обжарить.. Чуток бульона влить, быстро.. помешай, маловато, давай
еще. Ну, что, порубил помидорные томаты? Вываливай туда, в сковородку. Молодец.. Теперь ложкой разминай, чтобы в кашицу (это, дурья твой голова, пюре по науке зовется) превратилось.. Чеснок давай туда же. И много зелени рубленой. Соль-перец по вкусу. Не пачку, олух, а по вкусу. помешивай, что бы не подгорелою. И запомни, мало того, что тебе это есть , тебе ж потом и отмывать все.. Так что помешивай, поешивай..



Ну, что, кузнечные меха? Закипела водица? Посоли покрепче, спагетти вываливай туда и помешивай. Не дуй, хватит, а то котел улетит к чертовой матери. Так.. Все готово? Спагетти сварены, соус упарился. Отлично!!! Лишнюю воду слить, маслица шмякнуть сливочного.. преремешать. Тарелки приготовить. По очреди подходим, не части.. Воооооооооот тебе спагшеттины, вот тебе сырку тертого, сверху все суосом, как следует. Орудия — к бою.. Придурок, застегни штаны. Всем жрать.

( вы прочитали краткую историю вчерашнего приготовления и пожирания пасты. )
_____________
  Alex «Big» Yakimoff