Рыба в черном соусе. Адаптация.

Продолжаем адаптировать дальневосточную диету к реалиям мегаполиса на средней Волге.

“Развалинами Рейхстага удовлетворен”, ну, в смысле, вкус вполне дальневосточный.
У меня были стейки форели. Но сгодится любая более-менее жирная рыба, и не обязательно стейки.
Собственно. “черный соус” это смесь соевого, подслащенного сакекасу,  васаби и перцев. Ну и да инкеэ с ними, кого дали, тем и воюем. Из рассчета на порцию в пару стейков.
Смешать 3 ст.л соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. готовой горчицы, добавить черный и жгучий перец, замариновать рыбу полчаса ври комнатной температуре. Т.к. у меня были стейки, перед запеканием я их посыпал кунжутом. Запекал 15-20 минут.

ЗЫ со злости насолил селедки и ивасей. Последних планирую коптить в конце недели. Потому что в магазинах издевательство.

1304

Сыр сделал..

Ну не сыр, а “сыр”, но вкусный и натуральный. Как адыгейский хороший.

Молоко 2,5-3,5% –  1 л.
Сметана 20% – 1 стакан.
Яйцо куриное – 2 шт.
Масло сливочное – 30 г
Соль – 1 ст.ложка.

Смешать сметану и яйца. Добавить в закипевшее молоко. Варить ок 4-5 минут. Смесь должна створожиться.  Добавляем соль и масло. Когда масло растает, откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. На этом этапе можно добавить добавки, уж простите за бедность речи. Горячим хорошо отжать, переложить в форму и поставить под гнет часов на восемь.

В качестве добавок пробовали  укроп, киндзу, соленый огурец, оливки. Годится все, укроп понравился больше другого.

1304

Селедка

Все тут в курсе дозревателей, расстворителей костей и прочего мельдония и ГМО, которыми пичкают магазинную селедку. Предлагаю посолить вручную. Самостоятельно и без глютена.

Селедку покупаем замороженную, тихоокеанскую, не самую крупную, чтоб поместилась в трехлитровую банку и быстрей просолилась. Рыбу выбирайте… красивую! В рыбном киоске на рынке Кирова-Ст-Загоры вполне достойная, вчера семья слопала очередной засол.

В трехлитровой банке нормально просаливается 6-7 штук, да и куда больше-то.

Итак, рыбу размораживаем (дефростируется) своим ходом, лучше всего вобще в холодильнике при +5. Промываем, удаляем жабры, потрошить не надо.

Для тузлука (на 2-х литровую банку надо 2 литра, пропорции даю из рассчета на 1 литр):

4 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 5-7 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 1-2 некрупных лавр. листа, 2-3 соцветия гвоздики.
Расстворить соль и сахар в горячей воде, вскипятить тузлук со специями. Остудить. Селедку положить в банку головой вверх (чтобы жир не стекал, бггг) и залить тузлуком комнатной температуры. 3-4 дня в холодильнике дадут малосольную сельдь (потыкайте ее там на предмет кровит/не кровит, естественно, но обычно хватает), дальше – более соленую.

1304

Куриный рулет

Вчера отодрал (спакойна!) мясо от костей. Получилось нормально так из трез кур..
Нарезал кусочками, добавил прованских трав с дачи, резаных зеленых оливок, чесночку, перчику, соли, естессно.
Запихал в рукав для запекания и уже рукав этот – в банку 0,7. Утрамбовал, доложил курятины придавил сверху каменной ступкой. И варил банку на медленном огне часа полтора, затем вынул пакет из банки, завернул в фольгу и остудил. Думал ща сфоткать – хера там – сожрали уже.

1304 

Про рыбу опять. Жарим камбалу

Что характерно… Чем благороднее рыба, тем меньше с ней правил и заморочек. Семгу, форель, сибаса, дорадо, лосося благородного вообще очень тяжело испортить. Но при стоимости оных, как квадратный метр Красной площади, приходится задумываться на расширением кругозора. Ну, в смысле, я-то на Сахалине вырос, а вот местные товарищи, как выясняется, ничо слаще копченой “красной рыбы” не знают. Надысть в рыбном магазе консультировал мужика, что навело на данный пост.

Итак, лет ми интродьюс, как грицца… В Самаре появилась в продаже Камбала белобрюхая, которую местные продавцы-иксперты по карасям называют “камчатской”, что само по себе брехня и, если копнуть поглубже она даже и не белобрюхая, а…, но сейчас не об этом,
Отличается она по внешнему виду желтыми пигментными конгломератами по верхней стороне дорзовентральной проекции, сиречь – на спине.  То есть желтопятнусчатая она. И ежели решили вы есть камбалу и видите такое – надо брать.

Выбирайте рыбу побольше – а не так, чтоб целиком на сковороду поместилась – это вам не карась! Я беру самую здоровую на всем базаре, если чо.
У нее очень короткий пищевод, а это значит, что чистить ее легко и просто, почти без отходов. Шкуру можно немного поскоблить, но, в отличие от паралихта, которого мы и принято в ваших ипенях вдали от океана называть камбалой, прастигоспади, кремниестых вкраплений у нее в чешуе нет, так что эту шкуру можно смело есть, не рискуя оцарапать десны.
Резать ее следует поперек хребта, а если совсемуж сдоровая, то потом еще и вдоль по линии позвоночника пополам примерно.
Если вы, как я, обваливаете камбалу в муке, то жарить ее нужно начинать с брюха, со светлой стороны, ибо если сначала обжарить спину, то брюхо нежная шкура брюха порвется и весь кусок развалится. Масла, в принципе,  надо совсем немного, но лучше не жалеть и его.

Вот. А то белый амур у них.. Ха!!!

1304

Салат Сахалинский. Варианты.

В нашу редакцию часто приходят письма с вопросом, что за хрень есть эта морская капуста и как это вообще есть.. Ну так вот делюсь семейным рецептами.

Ламинарию сушеную можно купить в Ашанах всяких. Пока не было сушеной, покупали самый дрековский салат фасованный и вымачивали сутки  капусту до первозданного состояния. Но с сушеной вкуснее. Кьянти-#уянти берем там же.
Итак, берем сушеную капусту и заливаем трех-пятикратный количеством воды. Мокнет она сутки. Воду не менять, не сливать. не мешать. Ибо в получившемся желе и есть самый цимус. По истечении суток , в той же воде, капусту варим. По легенде, вещества, которые ушли в воду, впитываются обратно в процессе варки. Не знаю. Не проверял. Вероятнее всего, агар-агар, из которого получается желе, просто разлагается. Варит 30 минут на мой вкус. Не любите альденте (спакойна!!!!) – варите 45. Можно воду заранее подсолить. Можно – не надо. На результат влияет слабо от слова никак. Откидываем на шлак дур. В таком виде капуста свободно хранится в холодильнике пару недель, да кто б дал…

Дальше мрепродукты.. В оригинальном рецепте одна тысяча девятьсот восемьдесят третьего года, обнаруженном при раскопках кустового информационно-вычислительного цетра сахалинского научно-исследовательского производственного института (фффу..) фигурируют кальмары. Кальмары чистить, варить  5 или 45 минут, в зависимости от вероисповедания варильщика, резать. Однако ж добавлю, что ненастные дни, когда добыть кальмара с  пирса на спуске у Поляны Фрунзе нет никакой возможности, приходилось обходиться а) креветками, б) пангасиусом, в) морским коктейлем черте из чего. Итак, поджариваем морепродукты с мелко порезанным луком и мооковью. Количество тоже по своему вкусу. Братья-корейцы учили, что всего этого должно быть по объему столько же, сколько капусты. Но жаба учит иному, поэтому однозначного мнения нет.
Поджарку перемешиваем с капустой и еще раз парогреваем. Это, тксть, основа. Дальше варианты заправки.

Мой: Добавить 3-4 ложки томатного соуса,  красный и черный перец, 3-4 ложки соевого соуса (это вместо соли, так что количесво уточняйте у своих вуковых рецепторов).  В уже готовый салат добавляем 2-3 зубчика мелко нарубленного чеснока и оставляем постоять полчасика. В горячем виде в нашей семье идет как гарнир, в холодном – как салат.

Игоря Тыгиновича Тина, потомственного корейца (только, почему-то, 2 метра ростом): добавить соевый соус по вкусу, чайню ложку кориандра, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки уксусной эссенции (Sic),   150 мл (или около того) (спакойна!!!!) нерафинированного растительного масла раскалить в сковороде. Добавить чайную ложку черного и две чайных ложки красного перца, перемешать, залить кипящим маслом салат, энергично перемешать. В холодном виде естся как в горячем, а в горячем запещено к употреблению в большинcтве развитых стран.

Диестичекий: добавить соль или соевый соус по вкусу, 2 мелко нарубленных яйца и 5 ст. ложек растительного масла.  сбрызнуть ябл. уксусом.

Майанезный. Не смотря на всю одиозность ингридиентов, рецепт вполне реальный, хоть в свете имеющихся здесь традиций и похож на анекдот. Внимание!!!! Барабанная дробь! Раскрошить бульонный кубик, добавить соль, перец, майонез по вкусу и перемешать. Кьянтихуяньти в этот момент держите в отдельном помещеннии, так может произойти взаимная аннигиляция продуктов.

1304

Рыба (типокефаль) непраздничная

Купляем то, что называют на наших базарах “кефалью”. Тетка, жившая по паре лет во всех республиках СССР утверждает, что это какая-то каспийская кефаль, ничета той, которой полные шаланды. Но ничо, в условиях кризиса научишься шрать всякуя дрянь.. (шутка. Рыба вполне юзефул).

Итак. Продается она без чешуи, и на том спасибо. Чистим снутрей, без фанатизьма солим. Перес черный тож без фанатизьма.
Далее. Явная родственность ее с нашими карпами и прочими частиковыми толстолобиками натолкнула мну на мысль надрезать ея поперек тушки и начинить лимонами/луком и внутрь напихать резаной зелени.. Запекать в духовке 40 минут при 200 градусах. Жрать урча, ибо сочно получается сочно и ароматно.

На гарнир хороша брокколи, припущенная в пароварке и заправленная жирными сливками с щепоткой соли и карри. Соусом послужила запотевшая буты… А чорт, как жаль, что я бросил пить!

1304

Солим кету

[Я тут вчера на предмет засолки купил аааграменную кету, воооот такенную примерно:

keta-20210105012314-1
приволок домой, положил размораживаццо, глянул в сьедобную самарскую конфу, а там и рецепт как раз от 1304 (ето ник такой, а не время) подоспел, солить все равно по своему буду, но думаю вам пригодиццо]

================Рецепт от 1304===================================

Итак, дорогие друзья… Есле вам опостылила вечно-маринованная селедка Сент-Бремор, протухшая семга и перемороженая форель.. И хочется рыбки поприличней воблы, то вы – мой клиент.

Перво-наперво об выборе рыбы.

Как человек, две трети сознательной жизни проживший на Дальнем Востоке, со всей ответственностью заявляю: мажорная сёмга и расплывчатая океанская форель – не наш выбор! Потому что в наших водах не ловится, стоит неоправданно дорого и за долгие постперестроечные годы набило оскомину, ибо”есть еда новых русских и неразборчивых нео-аристократов”..

Горбуша. Ну..
Горбуша – еда, конечно, народная. В щи там рыбные.. Или в горшках под манаезом – самое то.. Еще хороша в сухом посоле в промышленных масштабах.
НО. Доводилось мне пожить среди коренных народностей севера.. Так вот они – горбушу не едят.. Кормят собак.. А кто попродвинутей – свиней.. Как-то запало в душу…

Но. Слава Всевышнему, модельный ряд (мммм.. эээ… Это, кажися не из той конфы.. ну да ладно ) лососевых не ограничивается элитными форелями и кормовыми горбушами.
Лет ми интродьюс зе квин оф “ред фиш”: КЕТА!
[присоединяюся]

Тем более, что путина оной закончилась около месяца назад и рыбец этого года как раз должен начать появляться на наших прилавках. По сравнению с семгофорелями у нее один минус: везут ее не дуплясь, то есть глубоко замораживая… Блин.. Но в этом мало дурного, если заморозка однократная.
Отличить ее легко и просто по цвету чешуи и подкожного жира. То есть нас однозначно интересует тушка БЕЗ головы. Дальше – все просто. Рыба должна быть КРАСИВАЯ. Серебристая чешуя без прорех, ровная форма, целые плавники – все говорит о том, что рыбу вовремя поймали (в момент. когда она шла НА нерест, а не наоборот, когда полудохлый уже лосось сваливается по течению речек и проток, когда он замучен переходом и сексом, когда нечистые на руку добытчики собирают его самосвалами и отправляют: что получше – человекам, полное говно – на заводы кошачьего/псиного корма).. и правильно заморозили.
Вот такую рыбку мы купили. [именно такую и я купил]
Дали отойти своим ходом до резабельного состояния.
Разрезали пополам поперек. Ту половину, что ближе к голове будем солить “на сухую”.
Разрезаем оный кусок теперь вдоль хребта. Кости не вынаем!

Один кусок получился с позвоночником, другой – без. Две части соли смешиваем с одной частью сахара, если любим пряный посол – добавляем совсем немного кориандра и лаврового листа, на килограмм рыбы неплохо брызнуть 2-3 ст. ложки коньяку (он придаст
некоторую упругость и жесткость продукту).
Пересыпали, сложили все в стеклянную посуду шкурой наружу.
3 дня в тепле, затем переставляем в холод.
Кушать тот кусок, что без костей – можно через 2-3 дня. Другой – 4-5 дней.

Вторая часть – та которая ближе к хвосту… Будем делать классический семужный посол. Порезать на куски поперек тушки в 8-10 см толщиной. На литр воды две стол ложки соли, одна – сахара. 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца. Разводить рассол гоорячим, дать остыть, залить рыбу. Плотно не закрывать, дать постоять в тепле 2 дня, потом переставить в холод. Кушать можно через 7-8 дней.

Очень вкусно, очень полезно. Спасибо за внимание.

1304 на перепутье.
======================конец делу венец===================

[получим примерно вооот таке вот:]

keta1-20210105012315

1304
комментарии красным – Алекс Корка

Паровые зразы из курятины

Так получилось, чо мое дите с женой всю прошлую неделю маялись с животами – грипп такой, говорят. То ессть кушать ничего тяжелого им нельзя. Кашки и пустые супчики надоели безумно. Я тоже постился из солидарноности. Ну и творил, в рамках дозволенного. :о)))

Итак, паровые зразы из курятины:

Куриное филе измельчаем в блендере/месорубке до состояния мелко рубленного фарша. Слегка солим, можно добавить немножко (буквально для запаха) чесноку.

На сковороде. буквально на воде, с добавление небольшого количества оливуового масла тужим начинку из моркови, брюссельской капусты и шпината в равных долях. Солим.

Из фарша лепим лепшки так, стобы в каждую поместилось 1,5-2 ст. ложки начинки. Аккуратно заворачиваем на манер пирожков.

Готовим в пароварке 30-40 минут. Вкус – неожиданно насыщнный и натуральный.

Приятного аппетита

——-
1304

Корейская тема

Дата: 5 марта 2005 г. 9:30

Все рецепты от шеф-повара ресторана Сеул в Хабаровске, господина Тин Ет Суна. Прошу прощения, что изложено без лирики – нет особо времени, а обещал вроде как, да и готовит их, в основном, жена. У меня другая специализация на кухне. Тем не менее, все блюда опробованы и за вкусовые характеристики я ручаюсь. :о))

Корейская морковка

Ингредиенты:
1кг моркови.
1-2 ст. л. сахара.
Соль.
1-2 ст.л. молотого кориандра.
1 головка чеснока.
0.5 ст.л. уксусной эссенции.
0.5 стакана раст. масла.
1-2 ч.л. красного перца.

Морковь натереть, добавить соль, сахар, кориандр, измельченный чеснок, уксусную кислоту, все перемешать. Подсолнечное масло хорошо нагреть на сковороде (до легкого дымка), снять с огня и тут же всыпать перец. Вылитьмасло в морковь. Выдержать в прохладном месте от 10 часов до суток.
Вариант: 0.5 кг моркови, 0.5 кг зеленой редьки (дайкона).

Корейский салат с баклажанами

Свежая капуста
Баклажаны
Морковь
1ст. л. сахара, Соль.
1-2 ст.л. молотого кориандра.
1 головка чеснока.
0.5 ст.л. уксусной эссенции.
0.5 стакана раст. масла.
1-2 ч.л. красного перца.

Капусту нарезать квадратиками, морковь нашинковать, баклажаны нарезать кусочками, посолить и обжарить на растительном масле. Все перемешать добавить соль, сахар, специи и чеснок. Заправить уксусной кислотой и соевым соусом. На сковороде разогреть масло, всыпать красный перец и залить смесь.

Хе

1.5 кг филе судака.
1 ст. л. уксусн. кислоты
3-4 зубчика чеснока.
Репчатый лук (по объему столько же, сколько рыбы).
0.5 ч.л. молотого кориандра.
Растительное масло
Красный перец

Рыбу нарезать кусочками, добавить уксусную кислоту и чеснок. Дать постоять несколько часов, затем добавить лук, нарезанный тонкими кольцами, кориандр, посолить. На сковороде разогреть масло, всыпать красный перец и залить рыбную смесь. После этого можно добавить немного тонко порезанной моркови. Перед употреблением блюдо должно постоять.

Корейский салат из пекинской капусты

Вилок пекинской капусты.
2-3 зубчика чеснока.
Соль, сахар, кориандр.
1 дес. л. уксуса.
Растительное масло.
Свежий огурец.

Пекинскую капусту порезать сначала кружочками поперек кочана, затем типа <крестики-нолики>. добавить чеснок, соль, сахар, кориандр, уксус (разб.). Все перемешать, залить кипящим маслом с перцем. Добавить свежий огурец, порезанный тонкими ломтиками. По желанию пекинскую капусту можно заменить белокочанной.

Помидоры, жаренные по-китайски

Свежие помидоры 7-8шт.
Соевый соус 1 ст.л.
1 луковица.
Сахар 1 ч.л.
Чеснок 0.5 головки
Растительное масло 2 ст.л.
Соль.

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена и разложить руками на кусочки. В перекаленное растительное масло опустить мелко нарезанные лук и чеснок, кусочки помидоров и жарить на сильном огне 2-3 минуты переворачивая. Посолить, добавить соус и сахар. Через 1-2 минуты блюдо готово.

Баклажаны по-корейски

Баклажаны.
Помидоры.
Уксусная эссенция.
Укроп, петрушка.
Чеснок.
Красный перец

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, обжарить на растительном масле. Помидоры нарезать брусочками. Зелень мелко порезать, в нее добавить чеснок, перец, 0.5 ч.л. уксусной кислоты. Каждый кружочек баклажана намазать смесью из зелени, положить сверху кусочек помидора и завернуть рулетиком. Готовому блюду дать настояться.

Салат из стручковой фасоли

Стручковая фасоль (свежемороженая или консервированная).
Грибы (жаренные с луком или маринованные).
Сыр.
2-3 зубчика чеснока.
Свежая зелень.
Вареное мясо или курица.

Фасоль отварить, грибы пожарить, курицу нарезать, сыр натереть на терке или порезать мелкими кубиками. Добавить чеснок и зелень. Смешать все ингредиенты, заправить майонезом.

1304