Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com

Рыба в черном соусе. Адаптация.

Продолжаем адаптировать дальневосточную диету к реалиям мегаполиса на средней Волге.

"Развалинами Рейхстага удовлетворен", ну, в смысле, вкус вполне дальневосточный.
У меня были стейки форели. Но сгодится любая более-менее жирная рыба, и не обязательно стейки.
Собственно. "черный соус" это смесь соевого, подслащенного сакекасу,  васаби и перцев. Ну и да инкеэ с ними, кого дали, тем и воюем. Из рассчета на порцию в пару стейков.
Смешать 3 ст.л соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. готовой горчицы, добавить черный и жгучий перец, замариновать рыбу полчаса ври комнатной температуре. Т.к. у меня были стейки, перед запеканием я их посыпал кунжутом. Запекал 15-20 минут.

ЗЫ со злости насолил селедки и ивасей. Последних планирую коптить в конце недели. Потому что в магазинах издевательство.
---
1304

Белые баварские колбаски и сервелат

Попробовал замутить белые баварские
Стандартно у меня в засолке в пропорции 20гр на кг лежали полоски свинины, говяда. и в заморозке кубики грудиночного сала.

Мясо подморозил, прокрутил (отдельно) на мясорубке, потом грам 800 свиного фарша смешал со специями (мускатный орех, перец, прованские и итальянские травы) потом в пропорциях 10:1 со льдом всбивал в эмульсию в миксере - удовольствие ниже среднего но как то, по ложечке приемов в 5-7 худо бедно осилил.

набил в начало шприца, остальной фарш 50/50 свинина+говяд перемешанный с кубиками сала сразу в тот же шприцследующим слоем.
Набивал в говяжью череву.

Как только на глаз чистая эмульсия закончилась, сосиску завязал начал новую оболочку там как то в перемешку наверняка, в начальных на вид с эмульсией, дальше больше фарша.

Баварские белые в горшочке с водой при 80 градусах поварил (учебники пишут про достижение внутри 70, но я тыкать, дабы не лишаться сочности не стал, на глаз примерно пока капуста на гарнир жарилась.)

Остальные две палки сначала покоптил холодной улиткой (в очередной раз порадовался постройкой дома печи - работает и в таком разрезе)

Потом в духне с паром сначала сушим до 40 гр внутри с вентилятором, потом в том же режиме но на 80 гр жарим пока не станет 55 внутри, потом доводим до 70 внутри при 80 снаружи со 100% паровлажностью

Пока не резал, из практики сервелат должен отлежаться больше недели перед потреблением. Лучше пару тройку






---
Alexei Krasilnikov
Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com