Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com
Для простого винегрета в миске смешиваем
-оливковое и кунжутное масло
-Яблочный уксус
-мед
-лимонный сок
-соевый соус
-суррогат вассаби

Пропорции на глаз, общее количество, наверное, на полстакана
все хорошо перемешать

Для обсыпки в другой миске
-Соль
-ССЧП
-Копченая паприка
-зерна кунжута белые и черные (хз, может какие-то из них на самом другое растение)
тоже все на глаз, кунжута побольше, чем остального

Гарнир-Салад
-репчатый лук формата fine brunoise
-помидор - используем только "стенки" в формате paysenne
-манго в формате small/medium  dice
-немного мяты и базилика в формате chiffonade

Филе рыбы в виде стейков потолще макаем со всех сторон в винегрет, обваливаем со всех сторон в обсыпке

После обваливания и всю обсыпку и винегрет высыпаем-выливаем в салад (исходя из этого можно прикинуть общий объем и того и другого)
Перемешиваем.

Обваленные куски обжариваем на сильно раскаленном гриле(предварительно можно на всяк пройтись маслом, чтобы не прилипло. Пламя - не проблема) или раскаленной сковороде.
Недолго. По минутке-полторы  на сторону. Итог должен быть такой, чтобы по-краю тоненькое кольцо готовности а внутри вид сырой рыбы.
Можно даже просто корочка без кольца. Тунца можно и нужно есть сырым

Нарезаем шайбами, выкладываем в виде упавших доминошек. Сверху покрываем салатом.

опционально можно приложить пару капсаициновых инъекций


---
Alexei Krasilnikov

Ветчина - 2

Взрезал.
По взрослому теперича.
Копченая паприка, чили, кайенский перец, мускатный орех.
Но умерено.
---
Alex Korka

Ветчина обыкновенная

Ветчина обыкновенная свиная кусковая в оболочке (ветчинус вульгарис ага)

Делать ее не просто, а очень просто.

1. Покупаем мясо, свинина (лопатка у меня, можно шею, даже нужно).

2. Режем ломтями до 1 см толщиной, шириной 3-5 см, длиной до 10 см. Зависит от калибра оболочки.

3. Солим посолочной смесью 20 гр на кг.
У меня 15 г посолочной соли египетской силы (0,5 % нитрита)+ 5 гр морской соли словенской силы, то бишь средиземноморской. Так то хоть сольилецк посконный.

4. Далее мясо ручками месим минут 15-20 до характерных параметров. Мясо должно стать липким и появятся т.н. белые нити.

5. В металлическую посуду и под пленку (пленка должна плотно закрывать мясо, а не посуду- чтоб воздуха не было нигде. На 10-14 дней в холодильник. Каждый день мясо массируем и перемешиваем раза два три. Можно и реже ежели лень. Но один раз в сутки надо.

6.За день до окончания засола добавляем специи - белый перец (его меньше видно), кориандр, мускатный орех, гранулированный чеснок. Ну и что еще душа пожелает.

7.Достаем, добавляем до 10% воды, мешаем до упора и набиваем в оболочку. Лучше всего натуральную - синюга баранья или говяжья. Но можно и коллагеновую и полиамидную. Здесь - коллагеновая калибром 65 мм. Термообработка коллагена - строго не более 80 гр.

8. Теперь подвешиваем батоны на 48 часов для формирования и усадки. Тоже в холодильнике, но можно и нет.

9. Обсушка. В духовке, без ТЭНов, только вентилятор. 3-4 часа

10.Далее включаем ТЭНы на 80 градусов, до достижения 35 гр внутри батонов. Примерно час.

11. Дальше два пути - продолжать в духовке при 80 гр, до достижения 70 гр внутри батона (часа три) или переложить в емкость с водой (тоже 80 гр, не больше) и варить до той же температуры внутри батона (около часа). Один батон я сделал в духовке и три - вареные. Особой разницы не увидел, разве что духовная чуть розовее и посуше поплотнее. Но совсем чуть.

12. Батоны вытащить, обсушить салфетками и отправить на 24 часа в холодильник для окончательной усадки.

13. Готово.

Надеюсь упредил все вопросы )




---
Alex Korka
Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com