Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com

Шашлык

Дата: 11 мая 2005 г. 11:59

От татарского шишлик - то, что приготовлено на вертеле.

Вопреки устоявшемуся мнению не является исключительно Кавказским, свойственен многим кочевым народам ввиду простоты приготовления и минимуму посуды.

В национальных кухнях народов Кавказа имеет другое название например

У грузин - "Мцвади"(как правило из говядины), у армян "Хоровац", у азербайджанцев - "Кебап".

Шашлык - это не блюдо, это технология.

Поэтому в ресторанной практике после слова шашлык должна приводиться расшифровка: либо указываться вид сырья (шашлык из корейки, из свинины, из баранины, из осетра и т.п.), либо название местности в которой традиционно данный шашлык делается (шашлык по-карски, шашлык по-абазински и т.п.) Правда порой встречается кулинарный казус типа "шашлык из свинины на сковородке" (пожалуй было прикольней встретить в меню "азу по-татарски из свинины" - я плакаль)

Так уж сложилось, что любимое мясо грузин - говядина. Например Харчо - суп из говядины с рисом. Поэтому говорить что самый правильный шашлык - только из баранины, мягко
говоря, неверно. Чаще всего используемое - да (ввиду возможности более быстро сожрать барана по сравнению с быком)
Кавказцы - нормальные люди и для шашлыка (равно как и узбеки для плова) используют сырье, которое под рукой.
От домашней птицы до пойманной в реке форели...
Шашлык можно делать без какого-либо предварительного замачивания из парной баранины или свинины, но это на личный вкус.

Основная масса любителей шашлыка все-таки использует замаринованное мясо.

Мне доводилось едать шашлык со следующими маринадами:

(расположены в порядке убывания качества)

- гранатовый сок,
- красное сухое (желательно очень сухое) вино,
- сок манго,
- апельсиновый сок (свинина),
- сок лимона (курица),
- уксус,
- майонез,
- минеральная вода.

Кто-то добавляет в состав маринада мелкорубленый лук, кто-то предпочитает провернутый на мясорубке.

Лук кольцами для нанизывания на шампур маринуется отдельно, хотя можно
разложить его на поверхности мяса и периодически смачивать маринадом.
Мясо ни в коем случае не солится вплоть до момента съема готового шашлыка с шампура.
Истечет соком и будет суховато.

Если мясо без собственного жира, то перед нанизыванием на шампур его можно обмакнуть в настоянное на пряностях (душистый перец, гвоздика) рафинированное растительное масло.

Естественно готовится шашлык на углях, вкус сильно зависит от древесины.
(расположены в порядке убывания качества)
- на саксауле,
- на виноградной лозе,
- на дубе,
- на древесном угле (в продаже в основном березовый)

Крайне не рекомендую готовить шашлык на хвойных породах и на березовых дровах (особенно комлевая часть дерева).
---
Крицук Вадим

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com