К основному контенту

Справка - Названия мясных блюд

Дата: 14 августа 2002 г. 23:09, от Jetta

Вегетарианцам не читать.
Сидящим на диете - тоже.
(подумав) На голодный желудок - тоже не читать.

"... Когда на Руси готовили все блюда в русских печах, можно было обходиться одним словом "жаркое" для любых жареных мясных блюд. Когда же в домах горожан появились плиты, возникла необходимость в названиях новых блюд из жареного на сковородах мяса. Теперь мы его жарим не большим куском (жаркое), а порционными кусками, разной формы и нарезанными из разных частей туши. Эти блюда пришли с Запада вместе с плитой и своими названиями - голландскими, французскими, английскими и другими.

Бифштекс - заимствован из английского и значит в дословном переводе "кусок говядины". Натуральный бифштекс нарезают одним куском из утолщённой части говяжьей вырезки. Однако, поскольку вырезка составляет лишь около 1% массы туши, для приготовления бифштексов используют и другие части - толстый и тонкий края. В этом случае куски мяса с надрезанной поверхностью слегка отбивают. Толщина каждого бифштекса 20-30 мм.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, жарят с жиром на разогретой сковороде до образования с обеих сторон поджаристой корочки. На гарнитур к бифштексу подают жареный картофель. Сверху на бифштекс можно положить жареный во фритюре лук или яичницу-глазунью из одного яйца.

Антрекот - куски жареного мяса, отрезают от толстого края говяжьей туши. Французское слово состоит из двух частей: прилагательного "между" и существительного "ребро". Из толстого края или тонкого края говядины нарезают куски более тонкие, чем для бифштекса, - примерно 15-20 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, жарят и подают так же, как и бифштекс, с луком, с яйцом.

Эскалоп - готовят из свинины, телятины или баранины, используя почечную безрёберную часть корейки. Свиную и баранью корейку зачищают от излишнего жира так, чтобы слой его наружной стороны был не более 1 см. Затем нарезуют на куски толщиной 10-15 мм. Их слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с жиром сначала с одной, а затем с другой стороны.

При подаче эскалопы кладут на ломтики пшеничного хлеба, обжаренного на масле, и поливают мясным соком или жиром или красным соусом, в который добавляют рубленый чеснок. По бокам укладывают жареный картофель или другой гарнир. Можно подавать эскалоп и с жареными помидорами.

Ромштекс - можно готовить не только из толстого и тонкого краёв говядины, но и из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. Из этих частей нарезают куски толщиной 15-20 мм, отбивая их, смачивают в льезоне (смесь молока с яйцом), обваливают (панируют) в молотых сухарях, жарят с двух сторон на разогретой сковороде с жиром, а затем хорошо прогревают в духовом шкафу. На гарнир к ромштексу можно подавать жареный картофель, овощи в молочном соусе, припущенный рис и т.д.

Филе. - Из средней части вырезки говядины поперёк волокон нарезают куски толщиной примерно 4-5 мм по 125-150 г. Их посыпают солью, перцем и обжаривают на сильно разогретой сковороде с жиром с обеих сторон. При этом можно прожаривать филе полностью (около 25 минут) или не полностью, чтобы внутри мясо оставалось нежно-розовым. На разогретые тарелки выкладывают жареное филе, которое поливают жиром и соком, оставшимся на сковороде, а по бокам - жареные картофель, помидоры и другие гарниры.

Филе в соусе подают так: на тарелку кладут кусочек обжаренного на масле белого хлеба, на него ломтик варёной ветчины или языка, на них укладывают жареное филе и поливают его красным соусом, а вокруг выкладывают жареный картофель и другие гарниры.

Лангет - так же, как и филе, нарезуют из говяжьей вырезки, но только из её тонкой части, под углом к направлению волокон, толщиной примерно 10-12 мм. Его посыпают солью, перцем, жарят с двух сторон на разогретой сковороде и подают, полив жиром и соком, оставшимся после жаренья. По бокам укладывают жареный картофель или другие гарниры из овощей. Можно подать лангет с помидорами. Для этого выбирают помидоры
среднего размера, ошпаривают их, после чего снимают кожицу. Затем помидоры разрезают пополам и обжаривают на сливочном масле, положив их вначале выпуклой стороной вниз, а затем - плоской.

При подаче на лангет кладут жареный помидор и поливают маслом и соком со сковороды, на которой жарились помидоры. Можно также использовать красный, луковый или томатный соус.

Шницель - заимствован из немецкого и в переводе значит "отрезать", то есть отрезанный кусок мяса.

Клопс - по-немецки "клопфен" означает "бить", "отбивать", так что "клопс" - отбитый кусочек мяса ("шнель клопс" - "сделанный быстро", "цвибель клопс" - "биточки с луком").

..."
(с)Н.И.Ковалёв "Энциклопедия гурмана о продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории". СПб, "Фламинго", 1996 год.

Комментарии

  1. Спасибо, исправил! Авторский текст, знаете ли.. :)

    ОтветитьУдалить
  2. >примерно 4-5 мм по 125-150 г. Их посыпают солью, перцем и обжаривают на сильно разогретой сковороде с жиром с обеих сторон. При этом можно прожаривать филе полностью (около 25 минут)

    бляяя... 5 мм за 25 минут на сильно разогретой сковороде превратится в подошву обугленную

    ОтветитьУдалить

Отправка комментария

Популярные сообщения из этого блога

Блюда из косули

Были мы недавно на охоте.. подстрелили косулю (козла). При делёжке я вовремя урвал себе целую ногу. Привёз домой и начал думать, что с ногой то делать вообще. Ну и решено было сделать вот что:

Для начала, т.к. она была большая я её разрубил на две составляющие, положил в раковину, залил холодной водой, добавил уксуса и оставил на ночь вымачиваться.

Днём следующего дня из той части где было мало мяса и много костей я сделал вот что:

Тушёная Косуля с овощами.
В кастрюле (казане) в масле обжариваются кусочки Косули (я срезал мясо с кости), затем добавляется мелко нарезанный лук (у меня это были полукольца) и накрывается всё крышкой. В это время я порезал кубиками картошку, два зелёных перца, один красный перец, морковку.
Когда мясо с луком почти готовы - добавлем картошку и тушим до полуготовности. Затем идёт морква и перцы. + соль и чёрный перец. Ну и смотрим по готовности картошки, как она готова будет - можно накладывать и есть. Получилось очень вкусно.

Из той части где был один мас…

Узбекский пирожок

Значицца в эти выходные назрела у меня, прямо скажем, не особо оригинальная промблема - чем накормить народ в уикенд на даче?
Поскольку всё нафиг надоело: и шашлЫки, и пловы, и люляки баб, и купаты, и цыплятные табаки... короче всё, решил я впервые в своей практике изготовить т.н. "Узбекский пирожок".

Те, кто в курсе (Сталика поди все читаете, хотя автор и не он), знають, шо к пирожкам, данный сабж не относиццо и был изобретен исключительно случайным образом.
Потому что пить надо меньше....
Ну в общем это отдельная история с изобретением - расскажу потом... может быть... ежели кто не знает или леницо в инете найти.

И что самое главное, еда эта не требует никакого вмешательства в процессе, что есть очень правильно. Сиди себе пиво пей, ведь всё гениальное - просто.
Рецепт для продвинутых юзеров - после постскриптума.
Отсюдова и до постскриптума - можно не читать шобы не засрать моск моими псевдолитературными изысками.

Значит из оборудования и матерьялов было использовано…