К основному контенту

Сообщения

Сообщения за Октябрь, 2008

Голень индейки

Надысь на ужин были приготовлены. Запекались (предварительно удалив кость и сухожилия. коих в индейкиных голенях в ассортименте) в фольге. с 4-мя разными вариациями:

- розмарин + ссчп и немного растительного масла;
- сметана с черносливом и чесноком;
- лук, помидоры, карри;
- сушеный сыр, травки, винный уксус;

мне больше всего понравилось с розмарином, с томатами было тоже неплохо. само мяско получилось вполне вкусным и нежным. косточки уйдут на какой-нить супец, для бульона. гарниром нежное картофельное пюре, квашеная капустка (заправлена подсолнечным маслом + репчатый лук и немного зелёного горошка), зелень, свежие овощи, чуток из "запотевшей", есессно и просмотр кино ("сводные братья", рекомендую, кстати)
---
Alex "BIG" Yakimoff

Как солить капусту

"Острый Тунец" сообщил/сообщила в новостях следующее:
> Плиз сообщите в срочном порядке кто
> как солит. И интересует хранение.

Яблок зеленого цвета с кислецой (сорт не помню) тру на терке. Соотношение кило яблок на 10 капусты.
Капусту шинкую. Морквы натереть.
Ну а дальше слоями. Капуста - соль - чуток яблок. Ессно разминая капусту.
Из специй только тмин разве что немного да чутка лавролых листиков раскрошенных. Соль крупная.
Ну а затем под груз - на дней пять (ну можно и раньше в зависимости от газобразования) при комнатной, потом я распихиваю в банки, делаю деревянные подпорки (для затопления продукта) и на подоконники.
Где то так. Или енто квашенная(для меня синонимы есичо)?
---
antr

----
Капусту шинкуешь, морковь на терку, соль крупная по вкусу, семена укропа и смешиваешь всё большом в тазике.
Один-два качана не шинкуй, а разруби на 2 или 4 части.
Потом берёшь ведро эмалированное и укладываешь капусту из тазика, яблоки антоновку (на ведро 5-7 шт) и капусту кусками.
Св…

Рукописи не горят или рыгатони

РЫГАТОНИ, как я их называю.

Еда от севодняшнево числа, сево часа и даже минуты (тока шо снял пробу) (прим. это пост в китчен от 23.03.2008, еле еле найденный в архивах)

Покупаем пасту ригатони, на пакете еще есть название "Великан" и имеется надпись "Филлини" по латыни.
Но отечественная хрень. Не канелони, не труба - на рожок похожа тока здоровенная.
Брал в "Посадском". Здоровые такие "пельмени" ага.
А так - годится любая паста для начинки.

Готовим любую начинку (морской коктейль, овощные всякие смеси и ваще чо душа
пожелает, вплоть до мясного фарша, но это уже будут практически пельмени, их и сделал из-за лености :-)))
Джейми наш Оливерчик клал в телевизере туда чота да, морское, я не углядел толком.

В начинку рекомендую добавлять тертый твердый сыр (я седня "Николаевский" положил), штоб не вываливалось.

Берем глубокий противень, наливаем в него литр или более - томатного соку (соку, соку - нет ашибки/ачипятки).
В энтом цимус раз.

Соленые/маринованные огурчики

Если в заливке только соль - это соленые. иначе - маринованные.
Консервирую огурцы и всякую всячину уже лет (боже!) 17 (позапрошлый год рекорд - 300 банок консервов за сезон)
Уже почти "на глаз"
Мои основные правила
- Если огрурцы не только с грядки - замочить в ведре или ванне с холодной водой.
- Срезаем "попки" на чуть-чуть или побольше - зависит от размера исходного сырья.
- Стерилизуем банки (обычно я это делаю в духовке, крупногабаритные (2,3 л - на чайнике)
- берем зеленые зонтики укропа (именно зеленые, а не те, где уже семена вызрели) в избытке. Чеснок - дольки чистим на зубки. Корень хрена - чистим и режем. На дно банки - зонтики укропа (много!!!), выкладываем огурчики, в промежутки - чесночинки, вдоль стенок - корень хрена, сверху - опять укроп (которого много не бывает!)
- первую заливку - кипяток под горлышко и даем постоять минут 15. Воду сливаем обратно в кастрюльку, доводим до кипения, выкладываем туда соль из расчета 2 стол.ложки (без горки) на …

Жаркое из куриных сердечек

Карочие... Волею пославшей мя жены (зачёркнуто) от добрых друзей, на новоселье, есть у меня волшебная вещь - казан (Скабичевский, спакойнах!), литров на 8 наверное, толстый и тяжеленный (привет, Петров) и покрытый внутри и снаружи (привет.. э... пивет Тефлон) антипригарным слоем... Всякие ризотто с морскими гадами али с шампиньончиками, пловы-пилавы, тефтели на овощных подушках, баранину с овощами и кинзой, долму и голубцы всех мастей и фасонов обкашляем потом, ага? Нонче рассказ поведём про жаркое из куриных сердечек....

Продукт сей зело вкусный и пользительный, вкус имеет специфический и стоит не вот тебе дорого, чтобы умереть, но последние штанцы продать.

Инкаминг:
куриные сердечки 1 кг
пара крупных луковиц
пара морковок тоже не мелких
чесночка 5-6 зубчиков, тоже, есессно, не с сиську лилипута
сушеные травки
пара листиков, оторванных от лаврового венца
пара солёных огурцов (домашних лучше), в меру острых и в меру пряных
полбутылки светлого пива (хехе. у меня было "жигулёвское", ег…

Простая еда

Простая еда, дамы и господа, это не бульон из сосисок и не покупные каклеты, это то, что делается просто и быстро, однако не уходит в категорию "закинуть хоть что-нибудь в топку"

Сегодня расскажу об ярком образчике простой и легкой в приготовлении еды -- фаршированном картофеле.

- десяток картофелин (примерно одинакового размера, довольно больших, с мой кулак);
[для пояснения - кулак Бига в полтора раза больше моего]
- кило грибов (лучше, конечно, какие подухмянее, но пойдут абы какие, хоть вешенки);
- пара-тройка крупных луковиц;
[крупная луковица у Бига - это примерно с мой кулак :-)]
- немного сливок;
- сливочное масло;
- сырокопченый бекон (если широкие полоски, то по числу картофелин, если узкие, как были у меня надысь, то вдвое больше);
- немного твёрдого сыра;
[разумеется типа пармезана]
- фольга для запекания;
- соль-ССЧП;
- прямыые руки;

Что делаем?
Картофель ТЩАТЕЛЬНО моем, чтобы на кожуре не осталось никаких артефактов и "бонусов" (у меня для этой цели на кухне пользует…

Солим кету

[Я тут вчера на предмет засолки купил аааграменную кету, воооот такенную примерно:


приволок домой, положил размораживаццо, глянул в сьедобную самарскую конфу, а там и рецепт как раз от 1304 (ето ник такой, а не время) подоспел, солить все равно по своему буду, но думаю вам пригодиццо]

================Рецепт от 1304===================================

Итак, дорогие друзья... Есле вам опостылила вечно-маринованная селедка Сент-Бремор, протухшая семга и перемороженая форель.. И хочется рыбки поприличней воблы, то вы - мой клиент.

Перво-наперво об выборе рыбы.

Как человек, две трети сознательной жизни проживший на Дальнем Востоке, со всей ответственностью заявляю: мажорная сёмга и расплывчатая океанская форель - не наш выбор! Потому что в наших водах не ловится, стоит неоправданно дорого и за долгие постперестроечные годы набило оскомину, ибо"есть еда новых русских и неразборчивых нео-аристократов"..

Горбуша. Ну..
Горбуша - еда, конечно, народная. В щи там рыбные.. Или в горшках …

Шейка свиная с мёдом

Берется свиная шейка.
У меня было где-то кило сто - кило двести, но, думаю полтора - кило семьсот было бы в самый раз...

Шейка нарезается ломтями шириной полтора сантиметра, но не до конца, а внизу оставляется где-то сантиметр.
Мясо натирается крупной солью, смесью молотого черного и красного острого перца, сладкой паприки и сушеного базилика (фиолетового).
Да, в надрезах натирать тоже.
Оставить полежать пару часов.
Затем обмазать мясо растопленным медом (в надрезах тоже).
В каждый надрез вложить по 2 кружка лимона и по 2 колечка лука.


Еще раз сверху все обмазать медом.
Связать нитками, чтобы кусок не разваливался.

Положить в форму, прикрыть фольгой и запекать в течение часа в духовке при 200 градусах. Затем фольгу убрать и запекать градусах при 170-180 еще полчасика. Если кусман мяса больше, то и запекать его, соответственно, надо дольше...

Да, картошка еще.
Почистила, порезала каждый клубень пополам, натерла солью и смазала оливковым маслом. Разложила в форме вокруг мяса незадол…

Лисий яд как он есть, или Чили кон карне

-- Что случилось? -- спросила фрекен Бок.
-- На вкус это лисий яд... Впрочем, тебе самой лучше
знать, что ты сюда подсыпала, -- сказал Карлсон. -- Бери скорей
большой шланг, у меня в горле огонь! -- Он утер слезы.
А. Линдгрен, "Малыш и Карлсон"
В отличие от героев децкой сказки про чувака с пропеллером, я к острой еде питаю весьма большую и чистую (как мытый слон, ага) любофь. Так вот из этой любви было заделано надысь блюдо "Чили кон карне", сиречь, говорят - "Перец с мясом".

Собственно, было взято мясо . И мелко-мелко порезано. Прям вот мелко-мелко. Можно и фарш. Но я порезал. Потом обжарил его на огне чуть-чуть. Сунул в кастрюльку. На этой же сковороде подрумянил мелко-мелко нарубленные лук, чеснок и острый перец. Классического острого перца в доме не нашлось (да, я ленивый), и я взял перчики пири-пири (собсно, тот же острый перец, только мелкий и ужасающе злой). После того, как смесь зарумянилась, я её спровадил к мясу в кастрюльку. Кин…

Рыбная солянка

хвосты, хребты, головы всякого разного рыбья, были сварены. разобраны.
лишнее выбросил, мясо оставил. тем временем огурцы солёные (солил сам) и лук пассеруются. потом добавлены грибы (шампиньоны, соломкой), потом немного квашеной капусты (торжы сами солили) и томатный сок и томатная паста, потомили ещё (лук карамелизовался неплохо так). бульон процедил и осветилил, добавил обжарку, каперсы, фасоль красную (хотелось несмного крахмалистости) и кубиками нарезанное филе сёмги и форели. перец. УКРОП, ЛАВРУШКА, РАЗНОЕ.

получилось просто супер. к сожалению, закончились солёные грузди -- они были бы там тоже вполне так
---
Alex "BIG" Yakimoff

Как солить рыжики

ну так солю их старым проверенным способом.

В некую большую и глубокую емкость на дно выкладываю соли немного. И начинаю выкладывать грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов солю, прокладываю чесноком без фанатизма, листьями смородины и сушеным укропом (стеблями и соцветиями) и так слой за слоем. В оконцовке груз ставится сверху... и все это стоит в холоде дня 3-4. Если есть погреб то можно так и оставить (что предпочтительнее), но у меня погреба нет, поэтому я фасую в банки, сверху укладываю все эти листья, чуть рассола, запихиваю кусок марли, накрываю тряпочкой, завязываю резиночкой и в холодильник.

Милые зимние вечера обеспечены.




И еще рецерт засолки рыжиков :)
--- Острый Тунец

Отчет о выходных. Кебабы, печень и раки

Продолжая рассказ о заволжском обжорстве

Надо сказать, что обжорство это как всегда состоялось. На этот раз в меню присутствовали Кебаб куриный в сальнике (фото далее), Печень баранья тоже в сальнике (будет в следующем посте), шампиньоны с травками и на решетке, раки 10 кг, картошечка вареная и разные разносолы и прочая вкуснота, чем собственно все и закусывалось.

Итак кебаб.Ингредиенты были закуплены с раннего утра на рынке сальник, фарш, лук, специи. Много писать я не буду. Все очень подробно получилось на фото. Расскажу лишь о специях, которые были добавлены в фарш: перец черный и сладкий красный, укроп и петрушка сухие, чесночная и обычная соль, кориандр (заранее потолкла в ступке дома) и лук...мелко порезаный был 4 луковицы довольно крупных на 2.5 кг фарша. Из 2.5 кг фарша получилось 10 таких больших кебабов и один маленький.

Приготовление кебаба





Заключительным номером в программе по заволжскому обжиранию была печень. Как это происходило

Печень баранья была куплена в к…

Стейк

> В Самаре трудно найти готовые стейки

Я думаю даже и невозможно

> Разделка другая

Это второй вопрос. Первый - в Рассее нет мясных пород коровьих. (точка) Ну значит резюмируем кратенько и по порядку теорию.

1. Правильное мясо - это импортное мясо, специально выращенных стейковых пород, ангус и т.п. Бычки от года до полутора максимум. Выкорм либо зерновой либо травяной. Первый разумеется предпочтительнее. Мраморное мясо по первому выкорму - идеал.

2. Разделка, да. Совершенно другая чем у нас. Все эти рибаи и протчие стриплоины - это как раз оно - разделка. Но даже если нашу корову разделать под орех как импортную - все равно хренушки ибо см. п. 1

3. Свежее мясо не канает ни разу. Минимум - неделя выдержки при нулевой температуре, пока не подсохнет окончательно и жировые прослойки не деградируют в молочную кислоту. Правильно - около трех недель в спецкамерах (примерно как делают в Гудмане)

4. Мясо не должно быть порезано (РЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН !) тоньше 2.5 см - и…

Стейк лос баналес

> собственно хотелось бы выслушать от начала и до конца... какое мясо
> надо, как его готовить....

стейк "Классик лос Баналес": говяжьей вырезки кусок режешь широкими толстыми ломтями поперек волокон.. главное -- толщина куска, она должна быть немаленькой - сантиметра 3 наверное.. обсушиваешь куски полотенцем..
сковороду с толстым дном (а то и сковороду-гриль) ставишь на максимальный огонь, прокаляешь.. можно капельку маслица смазать.. и вперед, бросай кусманы мяса и жарь, минуты по 3-5 с каждой стороны (в зависимости от желаемой степени прожарености).. но не дольше 5-ти минут!
посолишь в процессе жарки или после

к такому мясу хороши(необходимы) разнообразные соусы и запотевшая

по желанию, в процессе можно немного помариновать мяско перед жаркой с солью и ссчп

да, забыл добавить, кусманов на сковороде должно быть немного, в идеале - по одному, т.к. большое кол-во мяса остудит сковороду
---
kazan