К основному контенту

Ферганский плов (классический)

----- Original Message -----
From: "Крицук Вадим"
Newsgroups: lada.kitchen
Sent: Friday, March 11, 2005 1:03 PM
Subject: Re: плов
Ладушки, повторюсь.
Ферганский плов (классический)
------------------------------
Рис для плова, по-хорошему, нужно использовать самый лучший - красный на 02.03.05 г стоил 60-70 р/кг и еще надо поискать на рынках, второй по степени подходящести - краснодарский такой толстенький лучше брать необдирной (не шлифованный), третий - краснодарский шлифованный, четветый восточно-азиатский (индийский) такой длинненький белый.
Порезать мясо (чем крупнее, тем дольше готовка, но мясо сочнее (оптимум 3х3х4 см), лук - крупными кольцами 7-8мм, морковь - пластинками по-диагонали (примерно 3х10х60 мм - тогда в готовом виде она скручивается по спирали). Рис промыть в холодной подсоленной воде 2-3 раза и замочить на 30-40 минут.
Раскалить растительное масло в чугунной посуде на медленном огне (степень раскаленности узнается по потрескиванию или отскакиванию крупной соли брошенной в казан). Затем готовят зирвак: обжаривают мясо с луком, затем добавляют и обжаривают морковь, потом солят, добавляют воду 1/4-1/2 стакана (на 500г риса) в зависимости от вида мяса, дают закипеть. Добавляют пряности - смесь одной части красного перца, одной части имеретинского шафрана (продается под названием зафран), одной части зиры, одной части куркумы и полутора частей барбариса - 1 чайную ложку с горкой. Разравнивают, после чего аккуратно засыпают рис, опять разравнивают поверхность и слегка утрамбовывают, осторожно заливают горячую воду, стараясь чтобы не разрушился слой риса. Воду поверх риса досаливают, и, если есть желание, добавляют еще пол чайной ложки пряностей. После выкипания всей воды (готовность плова определяется по глухому звуку удара шумовки по поверхности) рис протыкают до дна деревянной палочкой, разравнивают поверхность и закрывают крышкой на 20-25 минут, крышку снимают осторожно, чтобы конденсат на рис не вылился, после чего перемешивают и приступают к процессу съедания.

Когда зирвак готов можно засыпать около стакана предварительно замоченного изюма с курагой (лучше, когда плов из птицы).
Огонь меняется ступенчато Сперва сильный, затем уменьшается до малого. Под крышкой стоит либо на очень малом, либо не на огне, есть еще любители под одеялом (ну или старый, драный, прокопченый узбекский ватный халат)
Узбеки - абсолютно нормальные люди, делают плов из того что есть под рукой Не всегда используется рис (замены - пшеница, маш, кукуруза, горох, есть еще любопытная разновидность плов-угро из ломанной лапши/макарон)
Мясо также какое есть, можно и без мяса - на одних сухофруктах.

рис - 500 г.
мясо - 250-300 г.
морковь - 250 г.
лук - 200-250 г.
пряная смесь - 1-1,5 ч. л.
соль - по вкусу
масло растительное - 2 см слой на дне.

Пы.Сы.
Если есть желающие поспорить (как бы "узбеки", которые когдато увидели процесс готовки "настоящего" плова и непонимают кулинарной логики определенных приемов) напоминаю, что существует около 40 принципиально различающихся разновидностей плова. Я знаю 26.
Возникнут трудности с пониманием зачем нужно то-то и то-то в мыло, бо эху читаю от случая к случаю.

Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Справка - Названия мясных блюд

Дата: 14 августа 2002 г. 23:09, от Jetta

Вегетарианцам не читать.
Сидящим на диете - тоже.
(подумав) На голодный желудок - тоже не читать.

"... Когда на Руси готовили все блюда в русских печах, можно было обходиться одним словом "жаркое" для любых жареных мясных блюд. Когда же в домах горожан появились плиты, возникла необходимость в названиях новых блюд из жареного на сковородах мяса. Теперь мы его жарим не большим куском (жаркое), а порционными кусками, разной формы и нарезанными из разных частей туши. Эти блюда пришли с Запада вместе с плитой и своими названиями - голландскими, французскими, английскими и другими.

Бифштекс - заимствован из английского и значит в дословном переводе "кусок говядины". Натуральный бифштекс нарезают одним куском из утолщённой части говяжьей вырезки. Однако, поскольку вырезка составляет лишь около 1% массы туши, для приготовления бифштексов используют и другие части - толстый и тонкий края. В этом случае куски мяса с надрезанной по…

Блюда из косули

Были мы недавно на охоте.. подстрелили косулю (козла). При делёжке я вовремя урвал себе целую ногу. Привёз домой и начал думать, что с ногой то делать вообще. Ну и решено было сделать вот что:

Для начала, т.к. она была большая я её разрубил на две составляющие, положил в раковину, залил холодной водой, добавил уксуса и оставил на ночь вымачиваться.

Днём следующего дня из той части где было мало мяса и много костей я сделал вот что:

Тушёная Косуля с овощами.
В кастрюле (казане) в масле обжариваются кусочки Косули (я срезал мясо с кости), затем добавляется мелко нарезанный лук (у меня это были полукольца) и накрывается всё крышкой. В это время я порезал кубиками картошку, два зелёных перца, один красный перец, морковку.
Когда мясо с луком почти готовы - добавлем картошку и тушим до полуготовности. Затем идёт морква и перцы. + соль и чёрный перец. Ну и смотрим по готовности картошки, как она готова будет - можно накладывать и есть. Получилось очень вкусно.

Из той части где был один мас…

Узбекский пирожок

Значицца в эти выходные назрела у меня, прямо скажем, не особо оригинальная промблема - чем накормить народ в уикенд на даче?
Поскольку всё нафиг надоело: и шашлЫки, и пловы, и люляки баб, и купаты, и цыплятные табаки... короче всё, решил я впервые в своей практике изготовить т.н. "Узбекский пирожок".

Те, кто в курсе (Сталика поди все читаете, хотя автор и не он), знають, шо к пирожкам, данный сабж не относиццо и был изобретен исключительно случайным образом.
Потому что пить надо меньше....
Ну в общем это отдельная история с изобретением - расскажу потом... может быть... ежели кто не знает или леницо в инете найти.

И что самое главное, еда эта не требует никакого вмешательства в процессе, что есть очень правильно. Сиди себе пиво пей, ведь всё гениальное - просто.
Рецепт для продвинутых юзеров - после постскриптума.
Отсюдова и до постскриптума - можно не читать шобы не засрать моск моими псевдолитературными изысками.

Значит из оборудования и матерьялов было использовано…