Креветки пиль-пиль

наткнулся я тут на кухня-тв на рецепт сабжа. 

вообще, при гуглении выяснилось, что пиль-пиль это общеиспанский способ приготовления разнообразных продуктов в большом количестве масла с чесноком и острым перцем. а “пиль-пиль” – это звук того, как ведут себя продукты в раскаленном масле. причем готовится все это дело как на плите, так и в духовке. посуда обычная – глубокая керамическая миска.
ну и сковорода тоже подойдет. в общем, я решил остановится на той адаптации, которая была в передаче (повар наш, российский).
готовится не просто, а очень просто.
купил тигровые креветки без голов (сырые). разморозил, почистил.
взял острый перец (красный был в метро совсем плохой, с плесенью, так что купил зеленый), порезал его. чеснок распустил на тонкие пластины.
налил в сковородку масла где-то на палец (вообще, в оригинале наливают намного больше, типа как для фритюра), нагрел и закинул перец и чеснок. потом, когда чеснок начал золотиться, положил креветки. посолил, поперчил, перевернул. готовится очень быстро.
вытащил все это в глубокую миску, бросил на сковородку кусочек сливочного масла и, когда оно растопилось, полил креветки.
получилось вкусно и ОЧЕНЬ сытно. даже сегодня утром завтракать совсем не хотелось…
после того, как креветки съедены, по завету испанцев, макал в масло хлеб (правда, бородинский).

теперь о выводах. первое – 800 грамм безголовых сырых креветок в ледяной глазировке для одного человека много. в следующий раз поделю порцию.
второе – опять же для готовки на сковороде этого количества многовато. делал 3 закладки, чтобы не остыло масло. а то были у меня прецеденты.
ну и третье. когда кладешь креветки, масло адски брызгает. так что, когда в следующий раз соберусь повторить, сделаю в духовке.

ps на удивление острота чувствовалась не особо. может перец слабый был, может 3 перчин среднего размера маловато было. а может все из-за большого количества масла. а вот чеснок чувствую до сих пор

Тартар

 мой вариант вчерашний 

Мясо резаное, каперсы соленые, рук репчатый, сезонные малосольные огурцы (все, кроме мяса максимально мелко нарублено), ворчерский, сок лайма, табаско копченый,трюфельное масло, горчица с зернами, яичный желток, ссчп, пеккорин на украсить

Alexei Krasilnikov

Куриные стрипсы

 Да, практически один в один, даже тёща, что сидит на таблетках, сказала “а, пофигу, выпью таблеточку” и набросилась как коршун на курицу 

Короче, крылья порезал, самую мелкую фалангу (или как оно там?) кошкам, замариновал с утра в смеси ссчп, крупной соли, паприки, чеснока молотого сухого, капнул немного растительного масла. Для панировка брал готовую смесь “для хрустящей курочки” (читерство, да) – состав не посмотрел, но явно крахмал, мука, соль и что-то типа разрыхлителя, так как они (производители) из этой же смеси предлагают и кляр делать, бвахаха.

Вторую панировку по памяти сделал сам: пополам кукурузный крахмал с пшеничной мукой, немного соли, ссчп (вот тут я бы и всыпал кайенского). Промаринованные куски в лезьон, в панировку (возиться более с панировкой руками не буду, так как закинуть в двойной пакет с панировочной смесью и потрясти как следует даёт более чистый для рук и безгемморный вариант, в этом же пакет и унёс на улицу жарить. Чугуний 12л всё таки сила, даже если не догрел масло или на улице дождь как из ведра – держит температуру, чуть заслонку открыл и дровульку в печку сунул – пошёл процесс. Я хотел ещё картофана фри сделать, но уже все ложками стучали “жрать давай”, оставлю на следующий раз

Мясо у составов пропеклось/прожарилось, сама панировка не сгорела, в выходные к жене подружки едут, бьют копытом, попытаюсь повторить.

О настойках

делаю настойки из свежей (ну или мороженой) ягоды. по очень простому рецепту.
беру 3-литровую банку,засыпаю ягодой почти доверху, заливаю водкой доверху. уходит где-то полтора литра водки.
и отправляю в теплое место на 1-2 месяца.

изначально теща так делала настойку из вишни. но добавляла сахар. я обхожусь без него.
потом она стала так и из сливы делать.
так что первоначально у меня была как раз вишневая настойка. тем более, что вишня своя растет. долгое время она была наиболее любимой. потом, по мере экспериментов, немного потеснилась и делит первое место с настойкой из черной смородины.
несколько лет назад делали из брусники и клюквы. но опять же с сахаром. получалось неплохо. в этом году сделал из дикорастущей брусники без сахара. еще не пробовал.
каждый год делаю из черноплодки. сначала (по рецепту) добавлял гвоздики и мускатный орех. но мне не очень понравилось. слишком терпко и не хватает кислоты. этой осенью добавил вместо них лайм. уже намного лучше.
делал из малины. при всей моей любви к этой ягоде, настойка получилась не очень. как-то очень резко и горчит. видимо от семян…
в прошлом году делал из растущей на даче изабеллы. закладывал прямо гроздьями. получилось слишком терпко. этой осенью гроздья ощипал. получилось намного вкуснее.

недавно купил замороженой облепихи. сделал из нее настойку. пока не пробовал (2 недели только прошло). вполне осознаю, что вкус будет очень сильно отличаться от сладких ягод, но мало ли что, вдруг понравится. 

klm

Самса

Hola!

Тесто:
Мука/вода/соль, маргарин для смазывания.

Начинка:
Баранина/лук/курдюк/тыква/соль/специи (перец, кориандр, зира).

Украшения:
Яйцо/кунжут/чернушка.


— —===/===—

Best Regards,
Eldar Merdeyev. 

Рыба в черном соусе. Адаптация.

Продолжаем адаптировать дальневосточную диету к реалиям мегаполиса на средней Волге.

“Развалинами Рейхстага удовлетворен”, ну, в смысле, вкус вполне дальневосточный.
У меня были стейки форели. Но сгодится любая более-менее жирная рыба, и не обязательно стейки.
Собственно. “черный соус” это смесь соевого, подслащенного сакекасу,  васаби и перцев. Ну и да инкеэ с ними, кого дали, тем и воюем. Из рассчета на порцию в пару стейков.
Смешать 3 ст.л соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. готовой горчицы, добавить черный и жгучий перец, замариновать рыбу полчаса ври комнатной температуре. Т.к. у меня были стейки, перед запеканием я их посыпал кунжутом. Запекал 15-20 минут.

ЗЫ со злости насолил селедки и ивасей. Последних планирую коптить в конце недели. Потому что в магазинах издевательство.

1304

Белые баварские колбаски и сервелат

Попробовал замутить белые баварские
Стандартно у меня в засолке в пропорции 20гр на кг лежали полоски свинины, говяда. и в заморозке кубики грудиночного сала.

Мясо подморозил, прокрутил (отдельно) на мясорубке, потом грам 800 свиного фарша смешал со специями (мускатный орех, перец, прованские и итальянские травы) потом в пропорциях 10:1 со льдом всбивал в эмульсию в миксере – удовольствие ниже среднего но как то, по ложечке приемов в 5-7 худо бедно осилил.

набил в начало шприца, остальной фарш 50/50 свинина+говяд перемешанный с кубиками сала сразу в тот же шприцследующим слоем.
Набивал в говяжью череву.

Как только на глаз чистая эмульсия закончилась, сосиску завязал начал новую оболочку там как то в перемешку наверняка, в начальных на вид с эмульсией, дальше больше фарша.

Баварские белые в горшочке с водой при 80 градусах поварил (учебники пишут про достижение внутри 70, но я тыкать, дабы не лишаться сочности не стал, на глаз примерно пока капуста на гарнир жарилась.)

Остальные две палки сначала покоптил холодной улиткой (в очередной раз порадовался постройкой дома печи – работает и в таком разрезе)

Потом в духне с паром сначала сушим до 40 гр внутри с вентилятором, потом в том же режиме но на 80 гр жарим пока не станет 55 внутри, потом доводим до 70 внутри при 80 снаружи со 100% паровлажностью

Пока не резал, из практики сервелат должен отлежаться больше недели перед потреблением. Лучше пару тройку


Alexei Krasilnikov

Сыровяленая колбаса

Второй экзерсис в сыровялянии.
Три вида оболочки
Свиная глухарка, говяжья черева и коллаген.

Испольщуемые мясы – лопатка свиньи, говяжье непомню что, но типа просто мясо без жира – вроде тож лопаточное и грудинка свиньи.

первые два сначала режу полосками смешиваю с нитриткой в пропорции около 25г на кило, в вакуум пакетик и на 3 недели в холодильник.

Грудинку, как обычное сало заваливаю солью, черным-красным перцем, розарином-чабрецом и чесноком и в морозилку на те же 3 недели.
потом режу ее на кубики с гранью около полсантиметра и их тоже в морозилку, чтобы не слипались а были рассыпчатые

Соленые свиные и говяжьи полоски подморозил час – прокрутил (пока не смешивал)

Далее делаю несколько комбинаций
Засыпаю приправами и стартами (куплены у Паши ростовского несколько с итальянским в названии, в дозировках рссчитаныз на 1кг. Очень удобно и по цене не напряжно) еще плескал  красного винишка и иногда трюфельного масла

Из комбинаций Чистая свинья, свинья+говяд, говяд+кубики грудинки помножить на разные варианты специй. хз сколько всего получилось, но отдельно только в глухарку пошла чистая свинья с одним вариантом специй и вином. Набивать ее прикольно. 3кг упихалось.
В остальных оболочках в одном батончике могло получиться несколько вариаций фарша, как там слои из шприца выдавливались, так и шло.

Перед набивкой каждый вариант вымешивал минуты по 3 в миксере.

Сутки потом набитое полежало в тепле, потом дня 3 в холодильнике и отправлю вывяливаться.
Думаю, недельку пока на улице влажно и без морозов повесит на балконе, потом отвезу в погреб родительский.

Частично, возможно холодно закопчу. Еще Плесень специёвую тоже купил, как в погреб отнесу наверное подсажу.

Окончательный отчет, наверное уже в новом году.


Alexei Krasilnikov

Тунец на гриле

Для простого винегрета в миске смешиваем
-оливковое и кунжутное масло
-Яблочный уксус
-мед
-лимонный сок
-соевый соус
-суррогат вассаби

Пропорции на глаз, общее количество, наверное, на полстакана
все хорошо перемешать

Для обсыпки в другой миске
-Соль
-ССЧП
-Копченая паприка
-зерна кунжута белые и черные (хз, может какие-то из них на самом другое растение)
тоже все на глаз, кунжута побольше, чем остального

Гарнир-Салад
-репчатый лук формата fine brunoise
-помидор – используем только “стенки” в формате paysenne
-манго в формате small/medium  dice
-немного мяты и базилика в формате chiffonade

Филе рыбы в виде стейков потолще макаем со всех сторон в винегрет, обваливаем со всех сторон в обсыпке

После обваливания и всю обсыпку и винегрет высыпаем-выливаем в салад (исходя из этого можно прикинуть общий объем и того и другого)
Перемешиваем.

Обваленные куски обжариваем на сильно раскаленном гриле(предварительно можно на всяк пройтись маслом, чтобы не прилипло. Пламя – не проблема) или раскаленной сковороде.
Недолго. По минутке-полторы  на сторону. Итог должен быть такой, чтобы по-краю тоненькое кольцо готовности а внутри вид сырой рыбы.
Можно даже просто корочка без кольца. Тунца можно и нужно есть сырым

Нарезаем шайбами, выкладываем в виде упавших доминошек. Сверху покрываем салатом.

опционально можно приложить пару капсаициновых инъекций


Alexei Krasilnikov