Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com

Украинская колбаса

Сегодня предпринята очередная попытка, с удвоенной мощью, но чую - бесполезно.

Взято 10 кг бескостной лопатки и 6.5 кг окорока, плюс кило сала, два кило лука и 5 головок чеснока.
Получилось 20 кг фаршу. Посмооотрим...

Специи кажный раз разные, сегодня вот такие.

а это куплено в Ашане (есть и в Метро) - 120 рублей за пачечку 5 м
на рынке в два раза дороже зато конешно свежак.

медная ступка на боевом посту
был взят еще гранулированный чеснок к свежему в подмогу и чили

соль по умолчанию, около 10 гр на килограмм

ну дальше вы знаете ага
18 минут работы мясорубки (хронометром проверено)) и вуаля - на пару дней созревать.

а это типа бонус или  типа отчет по ограблению Центра Посуды в Тольяттях
три сковороды Матисса чугуниевых, три кастрюли их же керамических, еще чугунная блинная сковородка от них же (в кадре нету) и 6 л казан из Кукмар.
Ну еще по мелочи там - пластиковые контейнеры круглые (понятно для чего ))) и еще крышка антизакипайка на сдачу )

Результат



---
Alex Korka

Фасолевый суп

Супчик фасолевый с хвостеком

А вы думали все на сегодня? А вот фигушки.

С утра, насмотревшись зомбиящика с безумным Балахановым, вспомнил шо в морозилке с прошлого года лежат хвосты телячьи.
Ну и пазл опять сложился.
Рецепт и даже видео, кому антиресно, тут: http://www.tveda.ru/recepty/gustoy-fasolevyy-sup-iz-telyachih-hvostov/

Отступлений от рецепта не было за исключением копченого табаски ) Обошлись из пузирька.
Фотки будут а як жыж, ктож блин кроме меня, лентяи.

Хвостеки обжариваем на доброй вечной тефальке хехехе (масло, перец горошком, лавровый лист). Ну все как положено.    

Обжарили, залили в той же посудине водичкой и на полтора часека тушится оставили

Пока тушится, занялись овощами
На сковороду (в принципе можно было сразу в воке делать, но испытания Матиссы продолжаются - с непременным успехом кстати)) -кладем вяленые порубатые  помидоры (свои свои, дачные, вяленые самостоятельно бо итальянские нонче запрещены ) в том же масле в котором хранились и начинаем жарить все подряд...

- зеленую хвасольку


потом подряд пошла морковь, сельдерей, да , красный перец еще положил (отсебятина конешно, но любим)

переложил в вок овощи, а тут и полтора часа прошло - туда же и хвосты с бульончегом

кому не хватает бульона, добавляем демигляс как рекомендует источник, а я добавил замороженного крепкого говяжьего бульона еще

потом консервированная хвасолька красная, кусманчек сливочного масла, крахмал разведенный,

соль перец, петрушка и через пять минут садитесь жрать пожалуста

хэппи енд
друзья уже едут
время 20.52 по самарски


тарелочки то забыыыли...

Окорочок


Прогуливаясь в канун кларорозового красного дня календаря по мясному ряду суперпупермегагипермаркета, типа местного лабаза системы "Лента", обнаружил отличнейшие шматы свиного окорока по смешной  цене в 199 рубля.
Протер глаза, не , не врут, именно 199 и именно рублей.

Ну и как не взять, хотя только что опять 10 кг ковбасы и 13 кг пельменей изготовлены (из местной же бескостной лопатки за 219 тех же рублей) и забиты в морозильники?
Ну дык вот и отож. Взял. Вес точный не помню, гдето до 2 кг.

Пока ехал до кассы вспомнил, где я недавно видел такой кусманчег. Тут же пазл сложился и я понял -  что делать буду.
Вот тут я видел это: http://sergej-pozhar.livejournal.com/80715.html

А посему рецепта не будет, ибо править сартров не в моих правилах. Пройдитесь почитайте, там все просто.
А фотки немножко будут, а як жеж...

после пятидневного маринования окорочёк будет иметь весьма бледный вид хехе )


обсушиваем и кидаем на сковороду (прикупил тут три штуки из тонкостенного чугуна модели Matissa, рекомендую, заодно и поддержите ачечственнава производителя) 
Жаль крайний размер был 28, еле впихнул туда шмат. 



параллельно готовим мазилку


 шкавородка в это время исполняет роль паровоза


обжарили, запечатали типа, и на решетку и на противень и в духовку


перед духовкой не забыли обмазать мазилкой и через часик - вуаля, вытащили в фольгу укутали на полчасега
да, да, вот такая у меня агроменная разделочная доска кедровая ) даже две их у меня


дальше фотосессия просто )

Попытка Брецеля


Если и печь дома, то штуки, которыми наши магазины не торгуют особо. Поэтому Брецель.

На 500 грамм муки чуть меньше стандартной дозы дрожжей, чайную ложку соли.

Вместо банального сахара планировал использовать мальтозную патоку, но в магазинах, в том числе и в Метре, не обнаружил. (знает кто где взять?)
Заменил медом, чайную ложку которого развел в теплой воде,

в которой и замесил тесто. Всего воды пошло примерно половина от веса муки - грамм 250 или около того.

Дополнительную сдобность тесту придаем при помощи около 50 грамм мягкого сливочного масла.

Я добавил когда основное тесто уже было замешано, но, возможно можно, и даже правильнее делать это ранее, так как при моем варианте замеса большáя часть поначалу размазалась по стенкам и собирать его пришлось с использованием небольшого дополнительного количества муки. Но в итоге все удачно вымесилось.

Накрываем пленкой и часок в теплом месте,
до двукратного увеличения. Потом на несколько часов в холодильник, хоть на ночь. У меня ушло время с окончания завтрака до начала подготовки к обеду-ужину, часа четыре.

Следующим шагом разделяем тесто на примерно стограммовые куски для заготовок брецелей, или в половину от того, для Лаунгебротов менее накрученных.

Далее лепим. Первым делом катаем макет удава проглотившего слоненка. Длинной лучше около полуметра.

Перекручиваем хвосты в серединке.

Концы приклеиваем по краям выпуклости


Следующий шаг несколько непривычный для общего представления о хлепопечении, но именно он и отличает брецели от других кренделей. Растворяем в кипящей воде бикарбонат натрия, в народе именуемый пищевой содой. Пропорции, в разных использованных мной рецептах разные - от четырех до восьми чайных ложек на литр воды, плюс некоторые рецепты предлагали солить каждый литр 3 ложками поваренной соли, а некоторые обходились без этого. Я взял по минимуму соды и посолил.
Соль возможно и лишняя, она несколько уплотнила раствор, поэтому всплывало тесто весьма быстро, приходилось докупывать вручную. Примерно полминуты на каждый.

Для купания использовал шумовку. Пока крутил лепил варил - крендельки подвспухли, на мой взгляд лишка.
В следующий раз надо скорректировать или уменьшением дрожжей, или более тонким раскатыванием.

Достав из горячего щелока аккуратно убираем лишнюю влагу полотенцем,

и перемещаем на противень покрытый слегка присыпанной мукой бумагой для выпечки. Где украшаем и добавляем дополнительные вкусы. Я для тестовой премьеры использовал раздельно семена укропа, кинзы (кориандр) тмин,кунжут. Ну и максимально крупную соль на каждый.

Следующим шагом попытался сделать надрезы на толстой части, чтобы при выпекании на этом месте посреди потемневшей корочки проявились более светлые части (не контактировавшие с содой), но бритв дома не обнаружил, а канцелярским ножом не особо хорошо надрезалось.

Далее в духовке разогретой до 210 примерно полчаса

И готово.

Форма и цвет результата меня не полностью удовлетворили. Есть над чем работать. С точки зрения цвета - надо для начала попробовать увеличить дозу бикарбоната, хотя тру швабцы вроде как свою настоящую коричнивость достигают при помощи каустического едкого натра.

Но на вкус вполне себе брецель, под капусту с тем же тмином и аутентичный хофброй дункель с губернского рынка пошел неплохо.


На срезе выглядел так 


Со, Гуттен апетит
Алес!
http://agonymous.livejournal.com/7886.html
---
Alexei Krasilnikov