Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com

Пассателли ин бродо

из зарубежного опыта
С картинками на
http://agonymous.livejournal.com/7229.html

Хлеб у нас не выкидывается. Хранится без мешков, а то, что подсыхает - идет на сухари. Но это еще не вся система утилизации. Крошки от сухарей собираются,и используются разными способами.
Вот один из них.

Римская утилизационная (хотя и эмиль-романцы претендуют) паста.
Пассателли ин бродо.
По нашему что-то типа Прошлики в бульоне.

120 грамм упомянутых крошек измельчаем в блендере.
по возможности помельче.

Бьем 3 яйца
туда наши крошки
120 грамм подветривающего контрабандного то-ли пармезана то-ли пекорино.
натираем в общую кучу
для аромата туда же трем мускатный орех и лимонную цедру
Можно поперчить.
Замешиваем

получаем комок средне-плотной консистенции.
Если ее по ощущениям необходимо поправить в сторону уплотнения или размягчения, сделать это можно небольшим количеством муки или заранее приготовленного бульона.


В оригинальном рецепте, в том числе и у Артузи, в тесто еще идет костный мозг от костей, что участвовали в бульоне (утилизировать - так по полной программе). Но мои, от бараньего задка, мясо с которого пошло предварительно на манты не особо располагали к пункции, поэтому сей ингредиент опустил.

Полученную массу превращаем в некоторое подобие не тонкой лапши. Я для этой цели использовал Мясорубку без ножей и ножик.

Насыпая ровным слоем на доску.

С которой далее - в кипящий бульон.
Мой в этот раз случился весьма мутным и никакие тройные белковые осветления никак не помогли.

Несколько минут поварить, как минимум, чтобы всплыли.
И можно есть.


Не вот тебе еда на каждый день. Даже в кризис.
Но иногда для разнообразия и утилизации можно.

технология и пропорции невозбранно стянуты с любимого на сегодня сайта по итало-еде
http://ricette.giallozafferano.it/Passatelli-in-brodo.html
---
Alexei Krasilnikov

Хаггис

По итогам последнего визита в Шотландию, решил заморочиться с приготовлением одного из двух нативных шотландских блюд, а именно хаггиса.

Заказали бараньи потроха у знакомого продавца и в пятницу забрали их.
По рецепту бараний желудок нужно замачивать на 6-8 часов в воде с уксусом. В субботу вечером достал пакет с субпродуктами, достал содержимое и... не обнаружил желудка.
Тваюмать, подумал я... Но не пропадать же кулинарному порыву...
Разобрал потроха, почистил, помыл и отложил легкие, сердце и печень (ну и здоровая была, баран бухал, что ли?).
Трахею, жир, почки и ошметки желудка отдал кошкам.
Замочил на ночь в холодной воде 200 грамм овса.
Наутро покидал потроха в кастрюлю, добавил соли, лаврушки, перца и поставил вариться на малом огне на 2 часа.
Сваренное вытащил, остудил и порезал более-менее мелко (насколько получилось).
Добавил 2 средних луковицы, мелко порезанных и промытый овес. Добавил соли, перца молотого и мускатного ореха потер.
Вместо желудка использовал кулинарный рукав. Запихнул в него приготовленную массу где-то на 2/3 объема. закрыл концы, наколол зубочисткой.
Результат стараний положил в мультиварку (решил использовать ее, чтобы не следить за тем, как кипит кастрюля), залил бульоном от потрохов и поставил на тушение на 3 часа.

Результат вполне едабелен, но на оригинал не очень похож, в основном из-за консистенции.
Сделал следующие выводы:
1. Рубать надо мельче. Может даже использовать блендер.
2. Желудок все-таки желательно использовать. Он при варке сжимается, а овес расширяется. Поэтому структура конечного продукта получится более плотная, а у меня вышла рассыпчатой...

Sergey Klimov - klm  

Ковбаса

Тута некоторые любопытные граждане нащот ковбасы справлялися, дык вот учора было дело...

Да... 7 кг кацапской коровы+5 кг укропской свиньи+ 3 кг еёного же великага и магучега сала + 10 м еёного же желудочно-кишечного тракту+соль перец чеснок разное+Хвилипс мясорубошный и кишковталкиваюшшый+духовой шкапчик типа Ханса+руки не из жопы и вуаля.

Изжарена в духовке, уложена в ослобонившиеся банки мистера Толчева (по четыре круга в банку умещаццо) и залита смальцем.
И срать нам на ихние санкцыыы. До весны хватит.

Чому ж ты лять не любишь Украину? (с)

ЗЫ. Ихде фотки? - возопят ишо боле любопытные граждане....ну дык в кэноне, а кэнон дома...ну в карманной ленове есть одна - покажу ща. Хотя шо на нее глядеть...  





> В оный раз мы ещё за специи, помнится, речь вели. Ты вот например в эту кишку какие
> закладывал и сколько в пропорциях на кг фарша?

все плепорции у мени в руках
от сколь возьмет - сток и сыпану )
единственно соли взвесил точно, 9.8 кг фаршу - 87 грамм, хотел 100, вовремя передумал

а именно в ентом замесе был еще, акромя чесноку дофига - лук дофига, хмели-сунели дофига и чили перца красного дробленого ложки 4 столовых что тоже есть дофига




Тыквенный суп

В продолжение начатой Партизаном темы Хеллуина для слоупоков.

Vellutata di zucca con foie gras e tartuffo bianco


С картинками
http://agonymous.livejournal.com/6841.html

Берем немного главного овоща прошедшего ужасного праздника предполагаемого противника.
Разделка на мой взгляд оптимальна в варианте: Большим ножом кромсаем на куски, которые потом индивидуально очищаем.
Небольшую луковицу, нарезанную кидаем в кастрюльку с разогретым оливковым маслом.

Далее фенхель. Режем и туда же.
После дорезаем заготовленную тыкву. И ее присоединяем к компании в кастрюле.
Плеснем немного белого вина, чтобы уровень почти к границе овощей подбирался.
Соль, перец (его я люблю побольше) - по вкусу
Под крышку, и минут на 20, до размягчения компонентов забываем.

Следующим шагом все содержимое перемещаем в блендер....
Тут моя программа сбойнула, выполнила недопустимую ошибку и была закрыта. В процессе перемещения продуктов грохнул с высоты блендера кастрюлю со всем содержимым на каменный стол,и на этом первый опыт был приостановлен. Но не прекращен. Мы не привыкли отступать.

На следующий день, в новой кастрюльке повторяем предыдущие шаги, разнообразив набор специй шафраном.
И аккуратно в блендер
Хорошенько крутим, и назад в кастрюлю. Неленивые могут осуществить возврат методом протирки через сито. Но я в этот раз забил.
Вливаем немного сливок, если необходимо поправить на свой вкус консистенцию - можно это сделать, например, овощным бульоном или же просто, как я кипятком, и продолжаем подогревать помешивая.

Потом нарезаем немного циррозной утиной печени
И кидаем на предварительно раскаленную сковородку
Несколько секунд с каждой стороны, в тарелку, лучше в подогретую.

Грибочек уже наготове
Его трем поверх залитой супом печенки.
Можно с хлебом или тостами.

По заменам.
Овощи вообще легкозаменяемы.
Вместо фенхеля, который у нас в метре правда есть вполне пойдет сельдерей,
Тыкву можно махнуть на морковь, на спаржу (тут правда смысл сомнителен), брокколи, на комбинации, хоть с картошкой .
Вместо посыпательного гриба вполне можно обойтись жареными тыквенными семками, розмарином с чесноком
Фуа-гру заменить, например обжареным сыром, или ложкой мягкого типа крещенцы или тогоже камамбера, или просто тертым Если не сыром, то например крепкозажаренным беконом можно и тд.

---
Krasilnikov Aleksei

Домашняя пахлава

Продолжаются эксперименты с закваской - домашняя пахлава. Фото следуют.
(Она на дрожжевом тесте делается, я делала на закваске)
Не так уж и сложно ее делать, как кажется. Рецепт можно брать за основу любой. Все они в интернете - вариации с одним смыслом. У меня получилось всего 4 слоя - они были толстоваты. Думаю, слои лучше раскатывать как можно тоньше, прямо чтобы как листочек бумаги были. Но в итоге вышло вкусно. Не сравнить с тем, что обычно продается в супермаркетах в упаковках (с арахисом вместо грецкого ореха, с растительным маслом вместо сливочного и с сахарным сиропом вместо меда:)))

Эту сковороду ели неделю вместе с гостями Необыкновенно вкусно и сытно.
Всем советую попробовать!


---
deana

Повторенье - бабушка ученья. Зразы охотничьи.

Охотнички быстро смотались куда надо, добыли чо надо и вуаля, зразы охотничьи версия 3.0, рецептег известен.
Исходные все те же + ишшо одна птичка, итого - рябчик, тетерев, глухарь. 




пока парилось жарилось, живительные напитки для разогреву
девочкам жидкое, но сухое, мальчекам - жидкое, но суровое. 


домашнее жывотное грустно сидело на подоконнике и философски пялилось вдаль с глубокомысленным видом - типа да видал я вашу дичь....

а потом нагло начало жрать хозяйскую герань в знак протеста....


заодно хлеба испекли ржаного со смедом от поставщика императорского двора - мистера Толчева


ну и как то вот так и поужинали....
санкцыы панимашь...взял рогатину, сходил за мамонтом и жри не спеша..


рабочие моменты, дым коромыслом, Андрюша рулит процессом...

---
Alex Korka

Как мы сбитень варили типа терияки

Мужыки сбитень варят (с) епиграф

Буду банальничать щас ибо не всех в гуглях забанили, а до Джапании далеко им ехать на перекладных.

Рецептов терияки - как говна за баней ну или, скажем мягше и толерантнее - как рецептов борща, ежели уж быть ближе к оффтопекам и не тревожить больные, израненные и умученные ливерными деликатесами, души альтернативно одаренных калинаров.

В кажной косоглазой деревне - свой терияк, зуп даю, едали, видали - знаем короче.
Луччий, конешно на мой скус - в провинции Чиба, это как из Токио выйдешь, сразу налево за углом....есть там один могиль.....тьфу...ресторанчик...

И не будет лишним напомнить очередную банальщину, шо в стране восходящего сонца, терияки - это тип жареных блюдей в одноименном соусе.
То бишь это как раз манаез наоборот, терияки - ОН ДЛЯ ЖАРКИ.

В параллельных мирах - это сам соус, который просто так потребляет гламурный народец с типа "суши" и с типа "роллы", однако япошкам это по барабану, так же как типа  васаби из крашеного хрена и  крабовые палки из минтая и тунец из нототении.
Они в ем жарят. Дикие люди...

Но вернемся к нашим альтернативным баранам.
Так же как и в борще, в терияке ентой - есть некоторые необходимые и достатошные ингридиенты для идентификации продукта как ТЕРИЯКИ, как то:
- соевый соус
- сахар
- сакэ
- рисовое сладенькое вино системы Мирин

Фсе.
Полстакана соевого, три столовых сахару, по паре столовых ложек сакэ и мирину  (в момент варки сбитня, мирину в сельпо не завезли, а домашний запас, привезенный оттуда (гламурно закатив глаза кверху), иссяк - посему употреблено было какое-то японское, купленое в МетрЕ за смешные деньги, сладкое фруктовое вино,  названия уж не упомню)  и варить до загустения.

Далее начинаются местные изгаляния с добавлением еще всяко разной фигни как то меда, крахмала, имбирей, чесноков и прочей типа азиатчины.
Оно нам не нада, а вам - на усмотрение.

Разумеется альтернативщики вполне могут приготовить терияки а-ля гопота стайл, заменив соевый соус любым маянезиковым продуктом, сакэ - самогоном, а мирин - любой местной плодово-ягодной сивухой и варить, помешивая.
Будет "сытнее, нажористее, а главное - дешево быстро и вкусно" а што собснно еще надо жителям рабочих окраин?
---
Alex Korka

Проклятые санцкии

пришлось жрать чо попало на ужын...





---
Alex Korka

Борщ в банке

В тему заготовок.

Во время уборки урожая всегда обнаруживается, что часть овощей не подходят для хранения в погребке (вилок капусты лопнувший, свекла и морква). Мы делаем борщевую заправку в банках. Правда, съедается она чаще всего как закуска. томаты 3кг, лук 1кг, морковь 1кг, свекла 2,5-3 кг, перец сладкий 0,5кг, вилок капусты 2,5-3кг, перец острый целый 3шт, соль 2 ст.л., сахар 0,5 стак., уксус яблочный 5ст.л,масло растительное 250мл.
Овощи моем, чистим, режем на кусочки (лук, перец, капуста)и на терке трем (свекла, морковь). Берем большой котел, в нем увариваем сначала помидорки (на мясорубке измельченные, туда кладем обжаренные в масле лук и морковь, остальные овощи без обжарки. Варится часа полтора вся эта прелесть, добавляем соль, сахар, уксус. Пробуем, раскладываем по стерилизованным банкам и закрываем крышками для консервирования. Хранится в подполе или другом темном прохладном месте. Такие баночки выручат, когда лень или некогда долго готовить, достаточно сварить картофельный бульон и заправить его нашей борщевой заправкой, можно по вкусу добавить тушонку, или кильку, или грибы из банки.
---
Alevtina

Перец в маринаде

Есть любимые и проверенные временем "моноконсервы". Мой девиз - быстро и вкусно.
Банки рекомендуется использовать емкостью до 1 литра.

Перец сладкий - промыть, очистить от гнезд с семенами.
Бланшировать порциями (чтобы в кастрюлю влезало) в маринаде: на 1 литр воды - 100 мл. растительного масла, 1 ст.л. соли (без верха), 3 ст.л. сахара (без верха). Время бланширования (как закипит) - в зависимости от толщины стенок перца, от 1 до 3 минут. Перец не должен размякнуть в кашу, а остаться чуть жестковатым! Раскладываю прямо из стоящей на плите кастрюли по подготовленным (промытым и стерилизованным) банкам аккуратно, стараясь не сминать. Я раскладываю в 2-3 приема, сначала самые крупные перцы. Он сам после укладки чуть обминается.

По желанию можно перекладывать перец в банке очищенными и промытыми дольками чеснока. Пряности - гвоздика, перец душистый горошек, черный перец горошек - по вкусу, без фанатизма (я на банки 0,65 л. кладу по 2-3 штуки). Заливать кипящим маринадом, в котором перец бланшировался - уже после того, как весь перец отбланшировался (3л. маринада хватает примерно на 10 банок 0,65 л), перед закаткой в каждую банку - половинку чайной ложки уксусной эссенции. Укутать до остывания.
Хранится в обычных условиях, необязательно в холодильнике/подвале/погребе. Употребляется как самостоятельная закуска к чему угодно.
---
Хулио Тебенадо

Домашний сыр. Панир.

Панир.

Ставлю на огонь 8л молока (у меня козье), грею почти до закипания, размешивая длинной ложкой горячее молоко, тонкой струйкой вливаю кислую сыворотку 0,8л (сыворотка от сыра не годится тут, нужна от творога, постоявшая и подкисшая), молоко начинает сворачиваться, нагрев прекращаем. Если сыворотка недостаточно кислая, ее потребуется большее количество или можно добавить прямо в процессе створаживания яблочный уксус.

Сгусток шумовкой выкладываю в дуршлаг поставленный в большую кастрюлю (для стока сыворотки), остатки вылавливаю процеживанием через кусок органзы. Сыр немного примну в форме, переверну раз-другой и оставлю самопрессоваться часа три-четыре. Получается головка сыра чуть больше килограмма. Посолю мелкой солью с двух сторон и на сутки в холодильник (в пакете).

Вкус свежего панира немного пресноват, на второй день появляются сырные нотки, на третий становится еще вкуснее, а если от него что-то остается к пятому дню, то можно использовать его как начинку в пресной лепешке или пожарить ломтиками (ага).
---
Alevtina

Сезонные грибы


После Дня Победы заскочили на Птичку, и там случайно оторвали пару кило сморчков.
Я уже думал, что опять пропустил сезон, и еще год в минуса.
Но нет - случилось.
И недорого, по сотке за кило.
Не то что во всяких ивропах , живьем у них цен не видел, но по фотке вообще борщ на мой взгляд.

Сполоснув отварил, полчасика в кипятке - более чем достаточно.

Откидываем и промываем от условно-ядовитого отвара в дуршлаге

В баночку и холодильник для дальнейшего использования..

Уварились сильно. Двух килограмм примерно на шесть будущих порций только хватило.

На следующий раз записали, себе, что брать надо все сколько есть. Хранить не проблема.

Готовили перлото со сморчками и пассерованным луком, или если угодно орзотто кон спуньоле.
Перловку отварили по "пловно-мультиварочной" экспресс технологии:
В Кастрюле нужное количество заливаем кипятком на 1,5-2,5 пальца (зависит от зерна, но переварить сложно), накрываем крышкой (тут отличие от плова) и до ухода воды под поверхность крупы держим большой огонь, потом убавляем до минимума и томим. Минут за 20-25 крупа готова.

Тем временем нужное количество грибов обжарили с луком, соединили со сваренным ячменем,
добре засыпали тертым твердым сыром (в нашем случае был пеккорино).
И готово.

Была мысль побрызгать трюфельным маслом, но отказались, и так чет по статистике сабж реже чем трюфели удается раздобыть.

Еще, как и многие грибы сморчки дружат с соусами на сливочной основе, так что всякие прочие прими пьятти виде паст - тоже вполне приятные выходят.
---
Krasilnikov Aleksei
http://agonymous.livejournal.com/5476.html