Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com

Домашний кетчуп

Заготавливаю в сезон, когда помидоры спеют на корню, два вида: болгарский и татарский. Из особенностей приготовления общее: ошпариваю кипятком или бланширую, чтобы сразу снять кожицу, пропускаю через соковыжималку (чтобы отделить семечки и получить более гомогенный продукт в итоге), увариваю более, чем в два раза по объему (если мякоти много, то в два раза). Добавляю сахар (маленькую пиалку на 3л уваренного сока), соль 1ст.л, гвоздичку (5шт), перец молотый красный среднежгучий и жгучий по 0,5 ч.л., лавровый лист, луковицу. Луковку провариваю и вместе с лаврушкой и кусочками корицы удаляю перед тем, как по банкам разливать. Различие: в татарский добавляю чеснок давленый в самом конце приготовления, и мелко резаный укроп, а в болгарский-корицу и яблочный уксус чуток. Готовность определяю по характерному плюханию (как повидло), т.е. не кипит, а пыхает уже когда, то готово.  Закатываю в поллитровые банки.
---
Alevtina

Буженина в мультиварке

Размещаю как и обещала рецепт. В инете их пруд пруди, я размещаю как мы делаем, так сказать проверенный.

Мясо берем шейку, но можно и попостнее.
Мясо солим.
Готовим соус - смешиваем масло (олив. или подсол.), чеснок, черный перец, красный, горчицу, можно плюсом куркуму, можно лимон.сок - это кто как любит. Обмазываем и ставим в холодильник мариноваться (чем дольше простоит, тем лучше замаринуется. Мы ставим на ночь. Если мариновать часа 2-3 - корочка замаринуется, а внутри мясо будет пресное). Затем смазываем емкость маслом и на 20-30 минут в режиме выпечка готовим, а потом на 1,5- 2 часа в режиме тушение. Как готово - сразу убираем в холодильник.
Можно мясо перед готовкой завернуть в лавровый лист, можно в веточки тимьяна, розмарина и стянуть шпагатом - все на любителя.
Горячее мясо будет иметь рыхлую консистенцию, при охлаждении в холодильнике оно как бы спрессуется.
Итог - нежнейшее вкуснейшее мясо.
Удачи
---
Бестия

Запеченные свиные ребра

Совместил разные советы:
Ребры на несколько часов замариновал в йогурт+аджика+соль перец. Потом засунул их в рукав и туда же чищеный картофель целиком.
Через час все это дело из рукава выложил в форму. Забрал часть вытопленного сала, добавил туда мед горчицу и паприку. Ребры полил эти соусом, а картошки надрезал и на каждую положил по кусочку сливочного масла. И еще на час, чтоб прям вот.

Прелестно скажу я вам!
---
Freeman

Для мультиварки: Курица в сациви

Сегодня друг, долго живший в Грузии и знакомый с моей МВ,  позвонил и предложил протестировать приготовление в МВ курицы в сациви. Я заинтересовался, потому что проверить аутентичность продукта кому как не жившему там.
Курица кусочками+5 луковиц+полкило прокаленых грецких орехов, измельченных в блендере+два здоровенных пучка петрушки и кинзы+хмели сунели+соль+чеснок .
Ложка оливкового масла, лук, курица, специи, зелень. 100 граммм воды добавил.

Все.
Тушение на 2 часа под разговоры с пивом.

Чабату, которую не забыли прикупить, макали в соус. Все по правилам.
"Мамой кльянузь, отлично получьилозь!" - сказал друг и мы незамедлительно выпили. Я вообще первый раз делал это несложное в общем-то блюдо. Для меня важна была оценка "правдивости". Короче получил зачот.
КС.  

Медовуха

Сколько раз встречал стену непонимания: "Как мол так? Три года уже держишь пасеку и ни разу не делал медовуху?" Ну да. Не интересовала как-то она меня. Но сломался таки и попробовал. Выбрал самый простой рецепт без всяких специй, приправ и прочего народного творчества. Но обо всем по порядку... 

1) Что надо? Собственно только мед - 600гр, вода - 4литра и дрожжи 2ч ложки. Мед подойдет любой - взял остатки с прошлого года. Дрожжи французски вроде, проверенные, жена всегда ими пользуется у нее и занял. 

2) Дрожжи замешиваем на теплой сладкой воде и оставляем на час 

3) Мед растворяем в воде и кипятим минут 5-10 снимая пенки 


4) Пока жидкость охлаждалась до 40-50 градусов дрожжи уже "подошли"

5) Все перемешивается и переливается в 5л баклажку. Получается вот такая правильная "Волжанка"

ее под гидрозатвор на пять дней.
6) Процесс брожения. День второй или третий...


7) Идеальная температура для брожения около 35 градусов. Дома прохладнее, поэтому передержал лишний денек. Вчера все процедил и поставил дозревать до вечера пятницы в прохладное место - на нижнюю полку холодильника.
8) Итого получилось 3.5л готовой продукции.

Хотя нет. Пятницы дожидается только 3л. Кружечку вчера продегустировал. По запаху что-то между квасом и пивом, по вкусу напоминает шампанское, градусов сколько не знаю но кроет как пиво. Понравилось.


---
Fanis

Квашенные баклажаны

постил Х лет назад, повторяю и рекомендую.

Ингредиенты: баклажаны мелкие, петрушка - вершки, чеснок - наоборот, корешки, вода, соль.

На квашение готовятся баклы небольшого размера, осеннего формата (сентябрь-октябрь) см 10-15. Для чего бланшируются мин 3, можно в несоленой воде, остужаются и далее равномерно фаршируются мелко нарезанной смесью зелени и чеснока. Плоды баклов для фаршировки распускаются вдоль на удобную для набивки глубину. Далее укладываются слоями в тару и заливаются холодным солевым рассолом под гнет.

Квасятся при комнатной температуре дней 5 (+/- 1-2 дня в зависимости от осенней температуры в вашем жилье). Последняя фаза - раскладка в стеклянные банки и заливка кипяточным, тем же самым родным рассолом.
Далее дать остыть, закрыть П/Э крышками, хранить в холодном месте.
"Важноэ" (с) : баклы не переваривать - иначе раскиселятся, гнетом сильно не давить - просто не давать баклажанам всплывать в рассоле; возможно появление легкой пленки плесени (это нормально), выделение газов тоже норма, если рассол стал тягучим в конце квашения то его лушче на этапе кипячения заменить свежим солевым раствором с половинной дозировкой соли.
Итак, в очищенном весе: на 10 кг баклажанов - 400 гр петрушки, 400 гр чеснока. Рассол - 40 гр на литр.

Применять в качестве остренького дополнения к вторым блюдам (широкого спектра) и закуски.. к водке, например (еще более широкого спектра).
---
Dim

Плов из гречки

Изготовил сегодня.

Все как обычно, баран, зирвак и все такое - но с гречкой.
Ну и чо ....ну как бы и очень даже неплохо.

Баранья нога унутре была на 4 кг 300 гр
Знатная тока ага  






---
Alex Korka

Антрекот

Случился мне тут вчера по дороге - антрекот.
В ОКЕЙ. 409 рубля за кило.
Взял три шматочка 552 грамма на 225 рублей.
Делать нечего - раз взял, надо делать.


Инструкция для аутистов.

Натереть антрекот NaCl, посыпать ССЧП и смазать EVOO, отложить минут на 20.

Разморозить замороженный зеленый горошек и замороженные же белые грибы (свежих то нету ни разу еще).
Почистить шампиньоны (надеюсь все помнят что их можно не мыть, достаточно щеточкой почистить ?) - 119 рубля за кило и лук,  с пару головок, даром.
Открыть бутылочку дешевого французского белого сухого пойла ("Кюве ля Вилье" в том же ОКЕЕ за 194 рубля, не вздумайте бахнуть "Степного аромата" или еще чегонить из разряда уж совсем адского пойла) и достать из холодильника французский же луковый конфитюр в маненькой баночке (3 евра, ибо - оттуда).

 Подготовить помидорки черри (ну помыть да от веток поотрывать) - 79 рублей коробочка и песто к нему (опять же EVOO, базилик (зеленый!!!), кедровые орешки, чеснок, соль, ССЧП - разбить в блендере).

Покласть (хорошее слово)  листы салата "Корн"  (109 рублей за упаковку) и наструганную корейской морковью японскую редьку "Дайкон" (89 рублей за ило)  - в плошку с ледяной водой,  для хрусткости.

Антрекот.
Берем антрекоты и слегка отбиваем спецструментом типа молотка (да, я отбиваю после того как посолю и поперчю, а не до того как)

Кидаем на сковородку грамм 100 сливочного масла, разогреваем хорошенько, кидаем антрекоты и обжариваем минут по 5-7 с каждой стороны - кому как нравится.
Вытаскиваем антрекоты, кладем в глиняную нагретую плошечку (можно ее нагреть в микроволновке) - пусть там доходят.
Особо щепетильным гражданам - можно и в духовке еще минут 15 подержать, если очень хочется подошвы погрызть.
А можно ваще ничего не делать и положить в тарелку.

Гарнир.
Тем временем в ту же сковородку добавляем еще чутка масла, кидаем зеленый горошек обжариваем пару тройку минут, вытаскиваем в отдельную плошку.
Туда же плюхаем следом шампиньоны (порезанные пополам, максимум на четвертинки), обжариваем до нужного колера - вытаскиваем в другую плошку.

Соус.
Далее в ей же гурманим грибной соус - плюхаем белые грибы (мелко порубатые после разморозки) и мелко-порезанный лук.
Солим, перчим и жарим жарим жарим, льем 250 мл того самого французского пойла и выпариваем наполовину.
Остужаем.
Желающие могут еще блендером пройтись по соусу - но не рекомендую - получается хрень типа кабачковой икры (по виду конешно).
Но нам же не шашечки, нам же ехать. Поэтому как хотите - вкус от этого у соуса не изменится.

Все, собираем блюдь.

Антрекот, рядом кучка го..., пардон мусье - лукового конфитюра, потом кучка грибов с горошком, рядом салат, редька и пополам рубленые помидорки, политые песто.
Рядом где-нить плюхнуть соуса. Я не плюхал - он нефотогеничный, хужы конфитюра даже выглядит.

Ну собственно и вот.






---
Alex Korka

Тушеный бычий хвост с овощами

Тушеный бычий хвост тушеный с овощами (морковь, редька, лук, перцы болгарские и всяко разные приправы типа орегано, базилик и прочее сушеное разнотравье).

Торжество испано-итальянской кухни ) Мечта тореадора )
Как вы понимаете, после корриды оставалось много бычачьих запчастей ...

Вопщем попробовав в Испании разок, стало понятно что это весьма годное блюдо.

Рецепта не пишу, их в инете полно (тушеный бычий хвост) , выбирайте на вкус.
На гарнир - картошка жаренная в казане на курдюке с луком и морквой.

Хвост куплен в МЕТРО, чтойта 200 р за кило, не помню..



---
Alex Korka

Рецепты для мультиварки: Рыбные консервы

Про рыбку тушеную вспомнила. Получается, как консервы в масле.
На кг рыбы (сельдь, горбуша, скумбрия, да любая собственно), 1 хорошая луковица, прим. 1,5 ложки соли (для любителей, точнее нелюбителей солёного - вполне одной хватит), примерно 3/4 стакана воды, ~50 мл. масла (зависит от жирности рыбы). Перец горошком, молотый перец (у меня смесь перцев в мельничке), лавровый лист. Сок 1/4 лимона (можно заменить 0,5 ч.л. лимонки). Можно вобще без лимона, но кусочки рыбы могут развалиться.

Рыбу помыть, выпотрошить, порезать на куски, посолить, поперчить, перемешать, отложить в сторонку. Лук порезать произвольно, всё равно растушится (я режу полукольцами). Дальше слоями всё сложить в чашу МВ, сок лимона растворить в воде, залить в рыбу. И на "тушение" от 3-х до 7-ми часов. Через 3 часа уже всё готово, но косточки ещё чувствуются. Потом можно употреблять сразу, а можно в стерильные банки, закатать и в холодильник.
Вроде ничё не забыла:) А да, можно масло совсем не добавлять, тогда рыбка в собственном соку получается, но смаслом, мне кааца, вкуснее.
---
Sacura

Рецепты для мультиварки: Басма

Ну и еще один рецепт, почерпнутый из книжки узбекского автора. Простой, как велосипед.

Басма.

Режете мясо небольшими кусочками (3-5 см). В МВ льете немного масла (я использую или оливковое, или из виноградных косточек). Количество масла зависит от жирности мяса... но много по-любому не надо.
Далее укладываете слой нарезанной кружочками моркови, затем лука (полукольцами), затем картошки, солите и перчите. Слой нарезанного перьями болгарского перца, затем помидоры (нетолстыми кружками), затем еще лук. В центр кладете 2 целых зеленых яблока (желательно не сладких), а вокруг них - нарезанную капусту. Сверху все накрываете парой-тройкой целых капустных листов и от души трамбуете сверху ладошкой (а то крышка не закроется).

ВОДЫ НЕ НАДО!!!

Ставите тушение на 3-4 часа. Открываете по готовности и с удивлением обнаруживаете полную кастрюлю бульона.

PS Как и большинство народных рецептов, список ингредиентов весьма условен. В порследний раз добавлял цуккини - получилось хорошо. Узбеки в басму кладут вообще все, что под руку попадается...
---
klm

Рецепты для мультиварки: Плов

Ну и на закуску... Плов.
Снобы будут на меня бурчать, но я ел НАСТОЯЩИЙ узбекский плов, приготовленный узбеком в казане из узбекских ингредиентов. Так вот - получается ОЧЕНЬ похоже.

Исходные материалы:
1. Масло 100 мл (я использую оливковое или из виноградных косточек, поскольку хлопкового нет и курдючного сала тоже)
2. Лук - 2 большие луковицы
3. Морковь - 2 большие морковки
4. Мясо - 700-1000 грамм (по желанию). Баранина, есссно.
5. Соль - пара десертных ложек.
6. Приправы. Крайне желательно смесь от специалистов... в любом случае, зира необходима... Да, вот еще - часто делают смесь для плова (я тут, по обстоятельствам покупал в магазине от Ю.Высоцкой) без шафрана, так что нужно и шафранчика добавить... ну и барбариса.
7. Рис - 3 мерных стакана. За неимением девзиры, покупал мистралевскую индику голд, получилось хорошо.
8. Вода - 5.5 мерных стакана + 4 столовых ложки.
9. Чеснок - головка. Я приспособился использовать чеснок моно, который без зубчиков...

Приготовление:
Вливаешь масло, включаешь выпечку и обжариваешь мясо.
При готовности (минут 10-12) вытаскиваешь и кладешь туда лук, порезанный полукольцами средней толщины. Обжариваешь его минут 5-7 (ну, я не засекаю, а отслеживаю по состоянию) и добавляешь морковь, порезанную соломкой (размер чуть меньше картошки фри). Обжариваешь до мягкости морковки.
Вырубаешь выпечку.
В полученную смесь укладываешь мясо, добавляешь соль и специи. И аккуратно, по стенке - 4 столовых ложки воды.
Закрываешь мв, врубаешь тушение и готовишь 20 минут (на 20 минут поставить нельзя, минимум на 1 час... в TMH-18, так что отслеживать надо глазками...)
Через 20 минут вырубаешь тушение, аккуратно перворачиваешь мясо, засыпаешь ровным слоем рис. В него втыкаешь чеснок неошкуренный... Аккуратно, по стенке наливаешь воду... Когда я в перый раз готовил, то отмерял те самый 5.5 чашки, но потом просто стал наливать ее столько, чтобы покрывало рис где-то на 1,5-2 пальца.
Включаем режим "Плов".

Фсио

ps в последний раз я добавил к рису замоченный нут. получилось вкусно, но нут разошелся в кашу.
---
klm


Sergey klimov - klm  

Рецепты для мультиварки: Мясо тушеное

Мясо тушеное

Вот тут простор для творчества... Пожалуй, основополагающим является только
то, что нужно хорошее мясо, соль и какая-то кислота от продуктов.

Делал несколько вариантов:
1. В большом количестве лука
2. В большом количестве помидоров

Добавлял бутылку красного сухого вина, бутылку пива (не одновременно, ессно)

Специи, овощи - по желанию.

Готовить 2.5 часа на тушении. Результат зависит прежде всего от качества
мяса...
---
klm

Рецепты для мультиварки: Томатный суп

Томатный суп (говорят, что польский рецепт, но я не уверен... да какая
разница - все равно вкусно).

Ставить лучше с вечера, поскольку готовится долго.

Берешь большую луковицу, большую морковку, ну и чесночку по желанию (я беру
одну головку). Луковицу режешь мелкими кубиками, морковку хорошо на крупной
терке. Закидываешь в мв, включаешь в режим выпечка и обжариваешь на масле (я
использую или оливковое или из виноградных зерен). Перед готовностью
закидываешь измельченный чеснок и чуток обжариваешь вместе. Выключаешь режим
выпечки.
Делаешь томатное пюре - я использую консервированные резаные томаты, две
банки по 450-470 г. Можно взять свежие и ободрать с них шкуру. Перемалываешь
в блендере все это дело и выливаешь в поджарку.
Кладешь мясо, по желанию - грамм 300-700, лучше некрупными кусками, типа
азу. Я использовал говядину, конину, баранину - получается хорошо.
Добавляешь 1/2-1 мерный стакан промытой перловки, специй, 2 чайных ложки
соли, 2 чайных ложки сахару и можно пару щепоток корицы (говорят, сглаживает
томатный вкус... не знаю, но не мешает)

Доливаешь водой доверху (я еще бутылочку пивка туда заливаю...) и врубаешь
тушение на 5 (ПЯТЬ) часов.
Идешь спать и до утра бурчать брюхом, ибо запах будет одуряющий...

Да, по готовности, если не готовы сожрать все сразу, поставить минуты на 2-3
варку на пару, дабы не скис супчик...
---
klm

Рецепты для мультиварки: Тушеная курица в собственном соку

Классика жанра - тушеная курица в собственном соку.

1. Расчленяешь тушку на нужные тебе куски.
2. Укладываешь в мультиварку, посыпаешь любимыми специями (ну или не
посыпаешь - все по желанию), солишь (соли нужно меньше, чем обычно).
3. Ставишь тушение на 1.5 - 2 часа (в зависимости от веса и размера).
4. Все.

Вариации:
1. За полчаса до готовности добавить сметанки с чесноком.
2. Использовать не курицу, а индейку, перепелов, цесарку или еще чего -
проверено, получается...
3. Купить колбаски для гриля (ну, в метро продают - нюрнбергские, говяжьи и
пр...) - положить в мв, включить тушение и все.
---
klm

Карбонат с беконом

Экзерсисы с мясом продолжаются, выходной чо.

Карбонат в маринаде: терияки, корейский соус чесночный - типа нашей аджики на вид (название фигзнат ибо иероглифами), оливковое, мед, перцы разные, травы прованские. На сутки.
И обычный венгерский подкопченный бекон, типа грудинка, ибо карбонат таки суховат.

Собственно бекон венгерский


Кто силен в корейском - велкам, эт он - чесночный корейский совус для мяса, прямо из нее, из Кореи
Дальше просто

Противень, фольга, подушка из лука, проклаживаем беконом, маринад с мяса счищаем, кладем, закрываем беконом, потом фольгой и  в печь пихаем.




Через пару тройку часов покажу... получилось чо или нет


По приборам хрюшатина достигла в центра кусмана нужных значений - готово!
Фольгу сымаем, верхний гриль на полную, нижний гриль выключаем - и ждем зарумянивания.

Дождались




 ---
Alex Korka

Свиной окорок

Замариновал на пару часиков в домашнем яблочном соке с солью и перцем, обжарил на оливковом, в фольгу на шайбы из лука и на противне в духовку.



Достал, снял фольгу сверху, смазал медом, обратно поставил... В процессе поливал сочком
онлайн окорочок-с.... ."запекся вкусно"




---
Alex Korka

Rillettes du Mans

Нужно:  ребра свиные 2 кг, шейка - 1 кг, сало - 0.5 кг, бульон куриный - 400 мл, вино белое сухое хранцузьское - 300 мл, коньяк типа курвуазье или из этой оперы ))) - 50 мл (фламбировать), грибы белые (жарить), масло трюфельное грамм писят (где хотите там и ищите )), лук - 3 шт, чеснок 5-10 зубчиков, смесь специй растертых в  ступке (белый перец, черный перец, тимьян, корица, бадьян, гвоздика, мускатный орех) - 2 ч. ложки, соль- 2 ч.ложки, лавровый лист поломатый.
Ну и вот из этого - готовить. Литраж, килограммаж, миллилитраж и километраж - все примерно, не люблю я взвешивать ничо.

1. Сало порезал кубиком по 1 см, вытопил в каструльке 3 литровой, закинул туда крупно порезанные луковицы, обжарил чутка.
2. Вывалил все это дело в утятницу и положил туда же порезанные парами ребра свиные и еще шейку
3. Залил это дело куриным бульоном и белым сухим французским.
4. Закинул специи и половину чеснока, раздавленного напрочь спецдевайсом.
5. Закрыл крышку, герметизировав фольгой, поставил в духовку на 180 градусов и три с половиной часа (снизу рекомендую поддон ставить, во избежание, я не избег), излишки жира собирать в плошку ибо сгодицца потом.
6. Достал через три с половиной часа утятницу, открыл, убедился што мясо от костей легко отваливается.
7. Поставил рядом ту же каструльку из п.1 и в нее поочередно переложил лук и все мясо, которое освободил (разобрал) от костей жил и неперетопившегося жира.
8. Процедил в каструльку через сито всю жидкость, что осталась в утятнице. То, что осталось в сите - выбросить нафиг.
9. Кастрюльку на медленный огонь и выпарить насовсем всю жидкость.
10. Охладить, растереть деревянной ложкой (или блендером, но это снобизьм), добавив остальной чеснок, охлажденный жир из п.5, жареные белые грибочке и/или трюфельное масло  (что тоже снобизьм), влить курвуазью отожжонную и снова растереть все ето дело.
11. Попробовать, добавить соль, перец и прочее по вкусу.
12. Разложить в керамические горшочки, утрамбовать чутка и залить сверху смальцем (рекомендую отдельно топить, а не пользовать смалец из п.5, как сделали некоторые ограниченные в кулинарии снобы, не будем показывать пальцем)
13. Все, через сутки (а лучше через недельку) - созреет.
14. Лопать.
15. Вроде ничо не забыл.

Вышло три керамических стандартных горшочка.






ПыСы: Потреблятелям эрзац-продуктов, чиста из человеколюбия, крайне не рекомендую заменять лук - луковицами тюльпанчеков, благородную свинью - морской свинкой, куриный бульон - галиной бланкой, белое сухое французское -- красным сладким плодово-ягодным, чеснок - сушоным хреном, утятницу - курятницей, белые грибочки - красными мухоморчеками, трюфельное масло - трюфелями в шыкаладе.
И штоп вы были здоровы.  
---
Alex Korka