Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com

Плов. Или подробное изложение приготовления классического плова

Итак, для плова необходимо (идём по буквам):

- Лук. Ну, здесь нечего мудрствовать лукаво Лук он и есть лук, простой репчатый.
- Морковь. Тоже ничего сложного. Морковь твёрдая, сладкая (что-нить, типа каротель). Легенды о том, что настоящая морковь для плова только жёлтая имхо, именно легенды.
- Мясо. Среднеупитанная баранина (лопатка например, или другая часть.. но обязательно наличие косточек), кому не нравиться вкус и запах баранины можно взять телятину, свинину, птицу.
- Масло (жир). В процессе приготовления плова из баранины используется естественный животный жир курдючное сало. Не нутряной жир, а именно курдюк. Но чаще, даже он "разбавляется" растительным маслом. Так как бараний жир (да вообщем-то и жир телятины/говядины) является довольно таки "тугоплавким" и в последующем моментально застывает на тарелках. Опять же понты насчёт хлопкового, кунжутного, конопляного масла это понты. Ибо готовят в Азии на хлопковом от бедности. Качественное подсолнечное намного лучше.
Использование оливкового - это уже понты обратного толка, т.к. перекаливать "в дым" дорогое оливковое масло смысла нет, деньги на ветер.
- Соль (без комментариев).
- Вода. Я на водопроводной принципиально не готовлю. Если под рукой нет родника, то лучше взять отфильтрованную ну, или хотя бы отстоявшуюся или кипячёную.
- Рис. Вопрос, наверное, самый сложный. Какой ? Интернет довёл всеобщую грамотность до невиданных высот и любой, кто озадачивался поиском на тему "как приготовить настоящий плов", знает, что рис должен быть девзира и этот самый девзира стоит дорого. Знают это и продавцы-"знатоки" на рынках, продающие "всёдляплова" на рынках И именно они же, с учёным видом и честными глазами, продадут краснодарский рис, крашенный кирпичной пылью. Но, если всё-таки имеется большое желание настоящего риса то всё-таки идём на рынок, запомнив, что рис нам нужен крупнозернистый. Хороший, настоящий узбекский рис продаётся в "пудре", (розовато-бежевая или розовато-коричневая пыль) оставшейся после обмолота. Перед покупкой надо взять пару щепоток риса, потереть в ладонях (должен немного похрустывать), продуть аккуратно и увидите зерна. И если мы хотим купить девзиру, то мы должны увидеть крупные полупрозрачные зерна, с темной полоской вдоль.
Кста, самый-самый рис для плова - это узгенский (у него есть своё собственное название, но честно сказать, не помню+ трудности у меня с тюркскими языками). Он практически как янтарь (в Москве и Самаре ни разу не видел).
Можно ограничиться и супермаркетом, но опять же рис берём крупнозернистый, желательно непропаренный и нешлифованный. Тонкий и длинный (типа, басмати) очень часто некачественный (по хрупкости, т.к. имеет трещины) и в последующем крошится. Хотя бывает и басмати очень хорошего качества.
Вообщем, какой-бы рис мы не покупали, нужно стараться внимательно его рассмотреть и не брать рис, имеющий мутные пятна, сколы-чешуйки и кольцевые трещинки, т.е следы грубого механического воздействия и неправильного обмолота. В плове такой рис превратится в мелкую сечку-кашу. И ещё - чисто ИМХО: за Индией риса для плова нет!!! Практически все юго-восточные сорта невероятно клейкие и какие-то безвкусные.

Итак, знаем что нужно - определимся сколько.
Ориентир: 1 килограмм риса (этим количеством вполне можно накормить "от пуза" человек 6-8). К нему:
- мяса килограмм. Мясо, как мы выяснили, берем исходя из пристрастий.
Маленькое уточнение: если берём птицу, то при разделке стараемся исключить крупные кости и обрезаем все сухожилия и суставы/хрящи. Иначе они передадут свою "клейкость (помните студень?) плову и испортят его.
- грамм 100-150 курдючного сала.
- килограмм моркови.
- пару/тройку крупных головок лука.
- пару крупных головок чеснок (помыть, срезать корневище, но не чистить).
- грамм 150 растительного масла (если готовим без курдюка, то грамм 250-300.. ну, для любителей здоровой пищи, минимум 200).
- зира (кумин) пару чайных ложек, лучше чёрная (на рынках её называю "памирской", в отличии от светло-зелёной - "кавказской"), но эт не критично.
- пару стручков перца жгучего перца (обязательно проверяем на целостность).
- барбарис, молотый перец, шафран (как опции).

Подготавливаем продукты. Всё должно быть готово заранее, в процессе некогда будет резать/шинковать. Плов не то блюдо, что "поставил и забыл, плита сама приготовит".
Перво-наперво промываем рис. Долго и нудно не то, что в семи, а в семидесяти водах. Лучше в проточной, аккуратно помешивая рукой, стараясь не мять и не ломать зёрна. В "пудре" много крахмала, который (если его не вымыть) склеит нам рис и испортит всё блюдо. Поэтому моем тщательно. Вообщем, как помоем - так и поедим. И затем замачиваем в тёплой подсоленной воде на 1,5-2 часа.
Мясо срезаем с косточек и нарезаем кусочками, стараясь не мельчить.
"Чистые" косточки откладываем.
Курдюк режем кубиками не более 1 см.
Лук режем кольцами или полукольцами, можно не очень тонко, всё равно его почти не останется в чистом виде.
Морковь чистим (а не скоблим) и режем крупной соломкой.
Готовим в казане или в похожей чугунной посуде с толстым закругленным дном ну, или в любой посуде, но всё же желательно форму приближающейся к округлой и толстостенной (или хотя бы имеющей толстое дно). Казан накаливаем, и закладываем курдюк (кто готовит без сала просто сразу наливает масло).
Курдючное сало вытапливаем на небольшом огне, пока оно не превратиться в золотистые шкварки. Шкварки вынимаем и добавляем масло. ( кста! шкварки, сдобренные тонко нарезанными полукольцами лука, промытыми в холодной проточной воде, и взбрызнутые уксусом и посыпанные перцем, отличная закуска по рюмашку - апперитив в честь начала приготовления плова).
Степень готовности масла определяются либо по беловатому дымку, либо просто бросаем соль в котел, если разлетается/стреляет - значит само то.
Затем в перекаленное "до дымка" масло бросаем очищенную и надрезанную (не до конца) крестом луковицу и прожариваем её до черноты, а затем выбрасываем.
Затем всё делам на интенсивном огне - тем самым убираем возможные неприятные нотки подсолнечного масла.
Закладываем и обжариваем наши "обглоданные" косточки. Обжариваем до золотистого цвета самих костей, после чего их можно выбросить, а можно и оставить.
Затем закладываем лук и жарим до стойкого золотистого (можно даже сказать до коричневатого) цвета, интенсивно помешивая.
После чего закладываем мясо. Если казан (или кастрюля) небольшие.. или плов готовится не на костре/газу, а на электрической плите, мясо можно закладывать порциями (в таком случае, во время жарки мяса, лук можно вынуть, чтобы не мешал). Мясо должно интенсивно жарится 8-10 минут, и ни в коем случае не должно пустить интенсивно сок (т.е. не начало вариться). Жарим не до "корки", но до красивого румяно-золотистого цвета. Возвращаем лук обратно, если вынимали.
После чего закладываем морковь, аккуратно помешивая доводим её до состояния чтоб она "обмякла" (достаточно минут 10).
Добавляем специи: половину количества зиры (растерев в ладонях), барбарис (на любителя), молотый перец.
И заливаем воду. Вопрос: какую? Тут мнения расходятся.
Имхо, если казан вместительный и на костре или газу - то холодную, если холодная вода может надолго "задушить" приготовление, то кипяток. Воды следует брать чуть меньше, чем при "классической" варке риса, т.е. заливаем примерно литр, в процессе приготовления она конечно выкипит, но и рис в процессе замачивании уже взял немного воды. Закладываем в казан перец и головки чеснока, добавляем шафран (если у нас не девзира, а мы хотим "настоящий" цвет у плова). Когда вода закипела, солим. Вот это и есть наш зирвак.

Убавляем огонь до чуть меньше среднего, чтобы было несильное, но ровное кипение и оставляем наш зирвак готовиться минут 40 или час. Вода значительно выкипела, а сам зирвак стал прозрачным и однородно-янтарного цвета. Вынимаем чеснок и аккуратно перец (но не выбрасываем их, а откладываем на тарелку).
Ещё раз пробуем на соль. Должно быть слегка пересолено (с расчётом, что рис в последующем заберёт часть соли). При необходимости добавляем соли.
Кипятим чайник.
Рис промываем последний раз, сливаем воду, усиливаем огонь под казаном и аккуратно, ровным слоем выкладываем рис шумовкой на зирвак.
Очень аккуратно, нежными движениями разравниваем рис (сверху его приглаживаем, но не утрамбовываем). как правило, воды в зирваке недостаточно, и мы соответственно доливаем кипяток. "Классически" на рис кладётся блюдце, и на него льётся кипяток.. но при всей кажущейся простоте, мороки с этим достаточно. Поэтому проще аккуратно лить на мелкодырчатую шумовку, держа ей над самой поверхность риса. Вообщем, смысл: залить
кипяток, не размывая рис. Когда вода показалась над рисом, опять пробуем на соль - если несолёно, подсаливаем воду, которую будем доливать. Таким образом воды доливаем столько, чтобы она покрыла рис сантиметра на полтора-два (и вообще воду в плов попервой.. так сказать до того как руку набьете, всегда лучше немного не доливать - легче потом долить в процессе, чем выпаривать лишнюю ).
После того как плов опять интенсивно закипит, медленно, по мере опускания уровня воды, убавляем огонь. Но следим за равномерным и постоянным кипением.
Перемешивать плов нельзя, но в тоже время нужно обеспечить некое движение рис с зирваком (особенно в верхнем слое). Поэтому рис необходимо аккуратно ("заглублять" не более чем на 1-1,5 см) буквально нежно концентрически подтягивать рис с краём к центру и затем разглаживать его обратно. Когда зирвак опустится до уровня риса, добавляем оставшуюся половину зиры (опять же растерев её в ладонях), шумовкой выравниваем рис и ещё немного уменьшаем огонь. Естественно всё это время казан с пловом должен быть открыт. Когда вода почти выкипит (узнать можно несильно ударив шумовкой по поверхности риса: звук глухой- значит испарилась, но эт высший пилотаж будем проще: аккуратно вдоль стенки казан ножом отодвигаем рис.. и смотрим) так вот если вода почти выкипела аккуратно берем с "глубины" пары сантиметров несколько зёрнышек риса и дегустируем. Если рис упругий, не
"хрустит", то готов. Если "хрустит" - также аккуратно через шумовку вливаем примерно полстакана кипятка (по всей поверхности риса) и ждём ещё немного.

Когда рис у нас стал нужной кондиции, в центр кладём отложенные перцы и чеснок и аккуратно "нагребаем" на них рисом невысокую горку и приглаживаем получившуюся сферу. Затем протыкаем плов в нескольких местах деревянной палочкой или ручкой столового ножа (стараемся не попасть и не повредить перцы), накрываем крышкой и оставляем на минут на 15 20 "упреть".

Если готовим плов на костре/очаге, то разгребаем всё до угольков, оставляя только жар самого кострища или очага. Если готовим на электрической панели, то выключаем, оставив на конфорке. А вот если на газовой, то тут сложнее.
Или, после того как накрыть крышкой, сделать минимальный огонь и сидеть рядом прислушиваясь и как только исчезнуть последние звуки кипения (минут 5) выключить. Или взять плед, застелить его кухонным полотенцем, поставить казан на него и тщательно завернуть (я склоняюсь к пледу.. а не к стетоскопу).
В любом случае, пока плов дозревает, мы его не трогаем.
Затем открываем крышку, аккуратно извлекаем перцы и чеснок (откладываем в сторону), и также аккуратно шумовкой перемешиваем его. Выкладываем плов на его на поднос или очень большое блюдо, на плов сверху кладем чеснок и перец (и косточки, если они у нас были).
Бон аппети.

З.Ы. Кста пару маленьких нюансов. Считается, что стручковому перцу при закладке его в кипяток ничего не будет, но у меня однажды один лопнул в зирваке (правда перец был "зимний" из супермаркета). Последствия вы можете себе представить. Так что если нет уверенности в потребительских свойствах перца, можно (имхо, и лучше) воспользоваться молотым, просто добавляя его в зирвак.
Варёный чеснок штука вкусная, но возиться с целыми головками, разделывая их не очень удобно. Я (в нарушение канонов) делаю так - головки чеснока в зирвак не кладу, а замачивая его минут на 5-10 в холодной воде, разделяю на зубчики, и срезаю "донышки" каждого зубчика, не очищая их. Эти зубчики кладу уже после закладки и риса, аккуратно заглубляю их под рис рукояткой ножа и готовятся они соответственно "в теле" плова. Зато удобно есть: взял за "хвостик" и выдавил через отсутствующее "донце".

Мана сизга! Или На пожалуйста.... :)

Papo Vito

Комментариев нет:

Отправить комментарий