Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com

Говяжьи почки

Hola!

В принципе, этот рецепт хорош и для телячьих и для бараньих почек (следующий абзац тогда не читать!). Однако, если почки слишком говяжьи (ну вы понели), то над ними предварительно нужно немного поколдовать.

Говяжьи почки очистить от пленок, разрезать вдоль пополам, промыть и замочить в воде на 3-4 часа. Можно даже добавить чуть-чуть уксуса в воду. После залить почки свежей водой, довести на огне до кипения, слить воду и промыть почки. Снова залить свежей водой и варить на медленном огне до готовности (1-1,5 часа). Бульон ни в коем случае не сливать!
Для соуса обжарить в одной столовой ложке сливочного масла 1 ст.л. муки до кремового цвета. Добавить в ру стакан-полтора бульона, в котором варились почки (если это были телячьи/бараньи почки, то пойдет любой другой бульон, который есть под рукой) и проварить не менее 10 минут.

Тем временем необходимо запечь (в духовке или на сковороде без масла) одну большую луковицу. Я рекомендую сделать это вообще в микроволновке - 5-6 минут на максимуме и вуаля. Печеную луковицу протереть через сито или разбить блендером и, добавив в соус, прогреть еще минут 5.

Готовые говяжьи почки или сырые телячьи/бараньи нарезать и обжарить на сливочном масле пару минут. Переложить почки в сотейник и залить луковым соусом. Туда же добавить 1-2 нарезанных таким же манером соленых огурца, листик лаврушки и 5-7 горошин черного перца. Тушить почки под крышкой примерно полчаса. Подавать горячими с петрушкой и укропом.

Бон апети!
---
Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Рулька с брусникой

Я вот недавно рульку с брусникою запекал в духовке в стеклянной такой глубокой таре с крышкою.

Наделать дырок в рульке, напихать туда брусничен, посолить, поперчить, обмазать горчицей, посыпать рубленым мелко чесноком и кореандром цельным. Дать постоять полчасика потом в тару, на дно можно брусничен тоже немного насыпать, и имбиря корешок чуть чуть.
И пхать в духовку часика на 2 с половиной. Сначала минут двадцать на сильном огне, потом на чуть ниже среднего.

Потом алчно поедать с квашеною капустою и водкой с зелёным луком.

ЗЫ: Солить пошибче
---
PortMone

Мусака

Попал тут мне в гости болгарин настоящий:
Родился, вырос в Софии.а вот теперь в Самаре промышляет.
Ну собственно не о том.
Чел любит и умеет готовить.

Отступление:
Как оне ходят в гости:
У него с собой полная сумка еды и пойла была. ИМЕННО ЕДЫ! Даже и готовить бы не потребовалось.

Зашел разговор о кухне:

МусакА.
Именно так. Я всегда думал мусАка. Я думал эт греческое, а он говорил болгарское. В общем провел мастер класс.

Погнали, как тут пишут.

Фарш свинский, лук, масло оливковое, картоха кубиками,яйца, кефир, чуть муки.
На масле лук, потом фарш. Перед этим разогревается духовка. Фарш несколько прожарился, на него выкладывается картоха и все эт усаживается в духовку гдет на 180 - 200 минут на 15.

Тем временем готовится заливка.
3 - 4 яйца, желток отделяется а белок взбивается как для бисквита, в пену. В желток добавляется кефир (довольно много), специи (очень сожалел что у меня чабреца нету) и немного муки. И все эт тоже взбивается.

Картоха в духовке уже почти дошла. Все взбитое перемешивается и заливается. Опять в духовку до красивости и готовности.

Ну он, сцук, под вино эт предлагал, но я против Русских традиций устоять не смог )

В общем достаточно фкусно!
---
Alexander Bogoradnikov

PS. Между картохой и заливкой можно еще нарубать баклов, кабачкой ну или чего еще под руку попадет. С его слов...

Бозбаш

Инкаминги

- баранина (я взял ребра и мякоть с ноги)

- нута (граммов 100-150 я так думаю)
- 50 г сливочного масла
- Лук (я люблю чтобы много)
- Томатная паста
- картофелин штук 5
- 2 небольших яблока
- кураги и чернослив (по горсти)

- полстакана гранатового сока

- петрушки и кинзы не жалел
- базилика для украшения
- черный перец горошком
- ну соль ясно дело

на 2 -3 часа я замочил нут.
Степень его готовности я определяю, надкусив его. Когда внутри будет не картечь а мякоть-нут готов. Мясо вымыть и обтереть бумажным полотенцем.
ну пусть пока себе лежит.

Залил я эту крастоту холодной водой и поставил на сильный огонь. Довел до кипения и убрал огонь до минимума и оставил на час. без соли и специй.
Мясо извлек, остудил, бульон процедил.
Ребра оставил как были, а мякоть нарезал крупно.

Поставил на плиту казан и обжарил в нем на сливочном масле резделанное мясо.
Залил процеженным бульоном, ввел нут и оставил закипать.
Закипело-убавил огонь и оставил на полчасика. Пока тут все.

Переходим к овощам фруктам и ягодам.

Лук режем полукольцами и обжариваем в сливочном масле пару тройку минут.
Добавляем томат пасту и обжариваем еще 2-3 минуты.
Яблоко (преварительно убрав сердцевину) делим на 6-8 частей, дольками, крупно режем чернослив и курагу. Картофель крупными кубиками.

Все эти нарезанные штуки дрюки добавляем в кипящий бульон , по факту полуготовности картофеля( примерно 10 минут) вливаем гранатовый сок и на тихом огне доводим до ума еще минут 10.

При подаче украсил блюдо нарезанными петрушкой и кинзой. Базилик нарезал длинными полосками.

Все.
приятного аппетита

---
Острый Тунец

Яичная лапша

Не могу не сказать как мне нравится японская яичная лапша блю драгон.
Великолепна она с обжаренными большими кривами... лук полукольцами и соус устричный. Но неплох и кислосладкий острый.
Делаю это все в воке с большим количеством черного душистого и сушеным укропом и рубленым свежим зеленым луком.
так же при пасировке лук не возбраняется добавить чуток свежего имбиря.

ура.
---
Острый Тунец

Плов. Или подробное изложение приготовления классического плова

Итак, для плова необходимо (идём по буквам):

- Лук. Ну, здесь нечего мудрствовать лукаво Лук он и есть лук, простой репчатый.
- Морковь. Тоже ничего сложного. Морковь твёрдая, сладкая (что-нить, типа каротель). Легенды о том, что настоящая морковь для плова только жёлтая имхо, именно легенды.
- Мясо. Среднеупитанная баранина (лопатка например, или другая часть.. но обязательно наличие косточек), кому не нравиться вкус и запах баранины можно взять телятину, свинину, птицу.
- Масло (жир). В процессе приготовления плова из баранины используется естественный животный жир курдючное сало. Не нутряной жир, а именно курдюк. Но чаще, даже он "разбавляется" растительным маслом. Так как бараний жир (да вообщем-то и жир телятины/говядины) является довольно таки "тугоплавким" и в последующем моментально застывает на тарелках. Опять же понты насчёт хлопкового, кунжутного, конопляного масла это понты. Ибо готовят в Азии на хлопковом от бедности. Качественное подсолнечное намного лучше.
Использование оливкового - это уже понты обратного толка, т.к. перекаливать "в дым" дорогое оливковое масло смысла нет, деньги на ветер.
- Соль (без комментариев).
- Вода. Я на водопроводной принципиально не готовлю. Если под рукой нет родника, то лучше взять отфильтрованную ну, или хотя бы отстоявшуюся или кипячёную.
- Рис. Вопрос, наверное, самый сложный. Какой ? Интернет довёл всеобщую грамотность до невиданных высот и любой, кто озадачивался поиском на тему "как приготовить настоящий плов", знает, что рис должен быть девзира и этот самый девзира стоит дорого. Знают это и продавцы-"знатоки" на рынках, продающие "всёдляплова" на рынках И именно они же, с учёным видом и честными глазами, продадут краснодарский рис, крашенный кирпичной пылью. Но, если всё-таки имеется большое желание настоящего риса то всё-таки идём на рынок, запомнив, что рис нам нужен крупнозернистый. Хороший, настоящий узбекский рис продаётся в "пудре", (розовато-бежевая или розовато-коричневая пыль) оставшейся после обмолота. Перед покупкой надо взять пару щепоток риса, потереть в ладонях (должен немного похрустывать), продуть аккуратно и увидите зерна. И если мы хотим купить девзиру, то мы должны увидеть крупные полупрозрачные зерна, с темной полоской вдоль.
Кста, самый-самый рис для плова - это узгенский (у него есть своё собственное название, но честно сказать, не помню+ трудности у меня с тюркскими языками). Он практически как янтарь (в Москве и Самаре ни разу не видел).
Можно ограничиться и супермаркетом, но опять же рис берём крупнозернистый, желательно непропаренный и нешлифованный. Тонкий и длинный (типа, басмати) очень часто некачественный (по хрупкости, т.к. имеет трещины) и в последующем крошится. Хотя бывает и басмати очень хорошего качества.
Вообщем, какой-бы рис мы не покупали, нужно стараться внимательно его рассмотреть и не брать рис, имеющий мутные пятна, сколы-чешуйки и кольцевые трещинки, т.е следы грубого механического воздействия и неправильного обмолота. В плове такой рис превратится в мелкую сечку-кашу. И ещё - чисто ИМХО: за Индией риса для плова нет!!! Практически все юго-восточные сорта невероятно клейкие и какие-то безвкусные.

Итак, знаем что нужно - определимся сколько.
Ориентир: 1 килограмм риса (этим количеством вполне можно накормить "от пуза" человек 6-8). К нему:
- мяса килограмм. Мясо, как мы выяснили, берем исходя из пристрастий.
Маленькое уточнение: если берём птицу, то при разделке стараемся исключить крупные кости и обрезаем все сухожилия и суставы/хрящи. Иначе они передадут свою "клейкость (помните студень?) плову и испортят его.
- грамм 100-150 курдючного сала.
- килограмм моркови.
- пару/тройку крупных головок лука.
- пару крупных головок чеснок (помыть, срезать корневище, но не чистить).
- грамм 150 растительного масла (если готовим без курдюка, то грамм 250-300.. ну, для любителей здоровой пищи, минимум 200).
- зира (кумин) пару чайных ложек, лучше чёрная (на рынках её называю "памирской", в отличии от светло-зелёной - "кавказской"), но эт не критично.
- пару стручков перца жгучего перца (обязательно проверяем на целостность).
- барбарис, молотый перец, шафран (как опции).

Подготавливаем продукты. Всё должно быть готово заранее, в процессе некогда будет резать/шинковать. Плов не то блюдо, что "поставил и забыл, плита сама приготовит".
Перво-наперво промываем рис. Долго и нудно не то, что в семи, а в семидесяти водах. Лучше в проточной, аккуратно помешивая рукой, стараясь не мять и не ломать зёрна. В "пудре" много крахмала, который (если его не вымыть) склеит нам рис и испортит всё блюдо. Поэтому моем тщательно. Вообщем, как помоем - так и поедим. И затем замачиваем в тёплой подсоленной воде на 1,5-2 часа.
Мясо срезаем с косточек и нарезаем кусочками, стараясь не мельчить.
"Чистые" косточки откладываем.
Курдюк режем кубиками не более 1 см.
Лук режем кольцами или полукольцами, можно не очень тонко, всё равно его почти не останется в чистом виде.
Морковь чистим (а не скоблим) и режем крупной соломкой.
Готовим в казане или в похожей чугунной посуде с толстым закругленным дном ну, или в любой посуде, но всё же желательно форму приближающейся к округлой и толстостенной (или хотя бы имеющей толстое дно). Казан накаливаем, и закладываем курдюк (кто готовит без сала просто сразу наливает масло).
Курдючное сало вытапливаем на небольшом огне, пока оно не превратиться в золотистые шкварки. Шкварки вынимаем и добавляем масло. ( кста! шкварки, сдобренные тонко нарезанными полукольцами лука, промытыми в холодной проточной воде, и взбрызнутые уксусом и посыпанные перцем, отличная закуска по рюмашку - апперитив в честь начала приготовления плова).
Степень готовности масла определяются либо по беловатому дымку, либо просто бросаем соль в котел, если разлетается/стреляет - значит само то.
Затем в перекаленное "до дымка" масло бросаем очищенную и надрезанную (не до конца) крестом луковицу и прожариваем её до черноты, а затем выбрасываем.
Затем всё делам на интенсивном огне - тем самым убираем возможные неприятные нотки подсолнечного масла.
Закладываем и обжариваем наши "обглоданные" косточки. Обжариваем до золотистого цвета самих костей, после чего их можно выбросить, а можно и оставить.
Затем закладываем лук и жарим до стойкого золотистого (можно даже сказать до коричневатого) цвета, интенсивно помешивая.
После чего закладываем мясо. Если казан (или кастрюля) небольшие.. или плов готовится не на костре/газу, а на электрической плите, мясо можно закладывать порциями (в таком случае, во время жарки мяса, лук можно вынуть, чтобы не мешал). Мясо должно интенсивно жарится 8-10 минут, и ни в коем случае не должно пустить интенсивно сок (т.е. не начало вариться). Жарим не до "корки", но до красивого румяно-золотистого цвета. Возвращаем лук обратно, если вынимали.
После чего закладываем морковь, аккуратно помешивая доводим её до состояния чтоб она "обмякла" (достаточно минут 10).
Добавляем специи: половину количества зиры (растерев в ладонях), барбарис (на любителя), молотый перец.
И заливаем воду. Вопрос: какую? Тут мнения расходятся.
Имхо, если казан вместительный и на костре или газу - то холодную, если холодная вода может надолго "задушить" приготовление, то кипяток. Воды следует брать чуть меньше, чем при "классической" варке риса, т.е. заливаем примерно литр, в процессе приготовления она конечно выкипит, но и рис в процессе замачивании уже взял немного воды. Закладываем в казан перец и головки чеснока, добавляем шафран (если у нас не девзира, а мы хотим "настоящий" цвет у плова). Когда вода закипела, солим. Вот это и есть наш зирвак.

Убавляем огонь до чуть меньше среднего, чтобы было несильное, но ровное кипение и оставляем наш зирвак готовиться минут 40 или час. Вода значительно выкипела, а сам зирвак стал прозрачным и однородно-янтарного цвета. Вынимаем чеснок и аккуратно перец (но не выбрасываем их, а откладываем на тарелку).
Ещё раз пробуем на соль. Должно быть слегка пересолено (с расчётом, что рис в последующем заберёт часть соли). При необходимости добавляем соли.
Кипятим чайник.
Рис промываем последний раз, сливаем воду, усиливаем огонь под казаном и аккуратно, ровным слоем выкладываем рис шумовкой на зирвак.
Очень аккуратно, нежными движениями разравниваем рис (сверху его приглаживаем, но не утрамбовываем). как правило, воды в зирваке недостаточно, и мы соответственно доливаем кипяток. "Классически" на рис кладётся блюдце, и на него льётся кипяток.. но при всей кажущейся простоте, мороки с этим достаточно. Поэтому проще аккуратно лить на мелкодырчатую шумовку, держа ей над самой поверхность риса. Вообщем, смысл: залить
кипяток, не размывая рис. Когда вода показалась над рисом, опять пробуем на соль - если несолёно, подсаливаем воду, которую будем доливать. Таким образом воды доливаем столько, чтобы она покрыла рис сантиметра на полтора-два (и вообще воду в плов попервой.. так сказать до того как руку набьете, всегда лучше немного не доливать - легче потом долить в процессе, чем выпаривать лишнюю ).
После того как плов опять интенсивно закипит, медленно, по мере опускания уровня воды, убавляем огонь. Но следим за равномерным и постоянным кипением.
Перемешивать плов нельзя, но в тоже время нужно обеспечить некое движение рис с зирваком (особенно в верхнем слое). Поэтому рис необходимо аккуратно ("заглублять" не более чем на 1-1,5 см) буквально нежно концентрически подтягивать рис с краём к центру и затем разглаживать его обратно. Когда зирвак опустится до уровня риса, добавляем оставшуюся половину зиры (опять же растерев её в ладонях), шумовкой выравниваем рис и ещё немного уменьшаем огонь. Естественно всё это время казан с пловом должен быть открыт. Когда вода почти выкипит (узнать можно несильно ударив шумовкой по поверхности риса: звук глухой- значит испарилась, но эт высший пилотаж будем проще: аккуратно вдоль стенки казан ножом отодвигаем рис.. и смотрим) так вот если вода почти выкипела аккуратно берем с "глубины" пары сантиметров несколько зёрнышек риса и дегустируем. Если рис упругий, не
"хрустит", то готов. Если "хрустит" - также аккуратно через шумовку вливаем примерно полстакана кипятка (по всей поверхности риса) и ждём ещё немного.

Когда рис у нас стал нужной кондиции, в центр кладём отложенные перцы и чеснок и аккуратно "нагребаем" на них рисом невысокую горку и приглаживаем получившуюся сферу. Затем протыкаем плов в нескольких местах деревянной палочкой или ручкой столового ножа (стараемся не попасть и не повредить перцы), накрываем крышкой и оставляем на минут на 15 20 "упреть".

Если готовим плов на костре/очаге, то разгребаем всё до угольков, оставляя только жар самого кострища или очага. Если готовим на электрической панели, то выключаем, оставив на конфорке. А вот если на газовой, то тут сложнее.
Или, после того как накрыть крышкой, сделать минимальный огонь и сидеть рядом прислушиваясь и как только исчезнуть последние звуки кипения (минут 5) выключить. Или взять плед, застелить его кухонным полотенцем, поставить казан на него и тщательно завернуть (я склоняюсь к пледу.. а не к стетоскопу).
В любом случае, пока плов дозревает, мы его не трогаем.
Затем открываем крышку, аккуратно извлекаем перцы и чеснок (откладываем в сторону), и также аккуратно шумовкой перемешиваем его. Выкладываем плов на его на поднос или очень большое блюдо, на плов сверху кладем чеснок и перец (и косточки, если они у нас были).
Бон аппети.

З.Ы. Кста пару маленьких нюансов. Считается, что стручковому перцу при закладке его в кипяток ничего не будет, но у меня однажды один лопнул в зирваке (правда перец был "зимний" из супермаркета). Последствия вы можете себе представить. Так что если нет уверенности в потребительских свойствах перца, можно (имхо, и лучше) воспользоваться молотым, просто добавляя его в зирвак.
Варёный чеснок штука вкусная, но возиться с целыми головками, разделывая их не очень удобно. Я (в нарушение канонов) делаю так - головки чеснока в зирвак не кладу, а замачивая его минут на 5-10 в холодной воде, разделяю на зубчики, и срезаю "донышки" каждого зубчика, не очищая их. Эти зубчики кладу уже после закладки и риса, аккуратно заглубляю их под рис рукояткой ножа и готовятся они соответственно "в теле" плова. Зато удобно есть: взял за "хвостик" и выдавил через отсутствующее "донце".

Мана сизга! Или На пожалуйста.... :)

Papo Vito