Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com

Солим кету

[Я тут вчера на предмет засолки купил аааграменную кету, воооот такенную примерно:


приволок домой, положил размораживаццо, глянул в сьедобную самарскую конфу, а там и рецепт как раз от 1304 (ето ник такой, а не время) подоспел, солить все равно по своему буду, но думаю вам пригодиццо]

================Рецепт от 1304===================================

Итак, дорогие друзья... Есле вам опостылила вечно-маринованная селедка Сент-Бремор, протухшая семга и перемороженая форель.. И хочется рыбки поприличней воблы, то вы - мой клиент.

Перво-наперво об выборе рыбы.

Как человек, две трети сознательной жизни проживший на Дальнем Востоке, со всей ответственностью заявляю: мажорная сёмга и расплывчатая океанская форель - не наш выбор! Потому что в наших водах не ловится, стоит неоправданно дорого и за долгие постперестроечные годы набило оскомину, ибо"есть еда новых русских и неразборчивых нео-аристократов"..

Горбуша. Ну..
Горбуша - еда, конечно, народная. В щи там рыбные.. Или в горшках под манаезом - самое то.. Еще хороша в сухом посоле в промышленных масштабах.
НО. Доводилось мне пожить среди коренных народностей севера.. Так вот они - горбушу не едят.. Кормят собак.. А кто попродвинутей - свиней.. Как-то запало в душу...

Но. Слава Всевышнему, модельный ряд (мммм.. эээ... Это, кажися не из той конфы.. ну да ладно ) лососевых не ограничивается элитными форелями и кормовыми горбушами.
Лет ми интродьюс зе квин оф "ред фиш": КЕТА!
[присоединяюся]

Тем более, что путина оной закончилась около месяца назад и рыбец этого года как раз должен начать появляться на наших прилавках. По сравнению с семгофорелями у нее один минус: везут ее не дуплясь, то есть глубоко замораживая... Блин.. Но в этом мало дурного, если заморозка однократная.
Отличить ее легко и просто по цвету чешуи и подкожного жира. То есть нас однозначно интересует тушка БЕЗ головы. Дальше - все просто. Рыба должна быть КРАСИВАЯ. Серебристая чешуя без прорех, ровная форма, целые плавники - все говорит о том, что рыбу вовремя поймали (в момент. когда она шла НА нерест, а не наоборот, когда полудохлый уже лосось сваливается по течению речек и проток, когда он замучен переходом и сексом, когда нечистые на руку добытчики собирают его самосвалами и отправляют: что получше - человекам, полное говно - на заводы кошачьего/псиного корма).. и правильно заморозили.
Вот такую рыбку мы купили. [именно такую и я купил]
Дали отойти своим ходом до резабельного состояния.
Разрезали пополам поперек. Ту половину, что ближе к голове будем солить "на сухую".
Разрезаем оный кусок теперь вдоль хребта. Кости не вынаем!

Один кусок получился с позвоночником, другой - без. Две части соли смешиваем с одной частью сахара, если любим пряный посол - добавляем совсем немного кориандра и лаврового листа, на килограмм рыбы неплохо брызнуть 2-3 ст. ложки коньяку (он придаст
некоторую упругость и жесткость продукту).
Пересыпали, сложили все в стеклянную посуду шкурой наружу.
3 дня в тепле, затем переставляем в холод.
Кушать тот кусок, что без костей - можно через 2-3 дня. Другой - 4-5 дней.

Вторая часть - та которая ближе к хвосту... Будем делать классический семужный посол. Порезать на куски поперек тушки в 8-10 см толщиной. На литр воды две стол ложки соли, одна - сахара. 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца. Разводить рассол гоорячим, дать остыть, залить рыбу. Плотно не закрывать, дать постоять в тепле 2 дня, потом переставить в холод. Кушать можно через 7-8 дней.

Очень вкусно, очень полезно. Спасибо за внимание.

1304 на перепутье.
======================конец делу венец===================


[получим примерно вооот таке вот:]


---
1304
комментарии красным - Алекс Корка

Комментариев нет:

Отправить комментарий