Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com

Стейк

> В Самаре трудно найти готовые стейки

Я думаю даже и невозможно

> Разделка другая

Это второй вопрос. Первый - в Рассее нет мясных пород коровьих. (точка) Ну значит резюмируем кратенько и по порядку теорию.

1. Правильное мясо - это импортное мясо, специально выращенных стейковых пород, ангус и т.п. Бычки от года до полутора максимум. Выкорм либо зерновой либо травяной. Первый разумеется предпочтительнее. Мраморное мясо по первому выкорму - идеал.

2. Разделка, да. Совершенно другая чем у нас. Все эти рибаи и протчие стриплоины - это как раз оно - разделка. Но даже если нашу корову разделать под орех как импортную - все равно хренушки ибо см. п. 1

3. Свежее мясо не канает ни разу. Минимум - неделя выдержки при нулевой температуре, пока не подсохнет окончательно и жировые прослойки не деградируют в молочную кислоту. Правильно - около трех недель в спецкамерах (примерно как делают в Гудмане)

4. Мясо не должно быть порезано (РЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН !) тоньше 2.5 см - иначе получаем подошву.

5. Мясо не отбивать (я бы за это отбил бы почки кое кому бы).

6. Мариновать? Ну по вкусу, можно. А можно и нет. Чем? Ну как обычно - оливковым маслом и прочей херней - Биг вон знает ))

7. Реально - перед готовкой смазал в ладошках оливковым маслом и все в общем.

8. Масло оливковое должно быть не как у дуры Высоцкой, а третьего отжима ибо температура огого!

9. Не менее 250 градусов ага, а лучше больше.

10. На сковороде? Ну можно да, от бедности. Но нужно толстое дно и мощная плита ибо см.п.9. А вообще - идеал - закрытый гриль, дровишки и свежий воздух. О профессиональных хосперах говорить не будем.

11. Раскалить сковороду, бросить туда НЕСОЛЕНОЕ мясо.

12. Время обжарки одной стороны зависит от желаемой степени. Не будем грузить народ иностранными словами - от 2 до 4 минут на кажной стороне.

13. Мясо должно немедленно карамелизироваться и дойти до коричневого цвета (не золотистого!). Тогда сок останется вам, а не грилю.

14. Перед переворачиванием усилить огонь - иначе вторая корочка не поджарится сразу и опять сок уйдет в трубу, а стейк в корзину.

15. Далее в идеале стейк даводят до кондиции при 150 градусах на другой посудине еще некоторое время (считанные минуты).

16. Тарелка для подачи стейка - обязательно горячая, ибо стейк дожаривает сам себя внутри все время, как его сняли с плиты. Даже у вас на столе.

17. Всякие гарниры. Да какие хотите. Я не хочу никаких.Впрочем разок в Италии дали запеченную в фольге здоровенную картофелину, которую потом разрезали прямо не разворачивая фольгу и унутрь положили здоровую шайбу сливочного чесночного замороженного масла. Ничо так.

18.Соусы. Много их. Ищите и обрящете. Самый простой - та самая шайба из п.17.Проверено.

19. Все вроде. Чо забыл - народ у нас тут добрый, оборжут, обхамять, обзовут снобом и паганым алегархом, но поправят. Хехе.
---
Alex Korka

Комментариев нет:

Отправить комментарий