Справочная и ссылки | Рестораны, бары и кафе | Обзоры | kraftsfood@gmail.com

Лагманы

> Привет!
> Вот вам лагманы... из первых рук.

Узбекский вариант

Домашнюю лапшу отваривают в подсоленной воде и подают под соусом из мяса и овощей. Соус готовят так: мясо, нарезанное мелкими кусочками, рубленый лук, морковь, редьку и болгарский перец, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают в жире, обавляют томат-пюре, рубленый чеснок, воду и кипятят.
Затем кладут нарезанный кубиками картофель и тушат до готовности.

Мука пшеничная 150, вода 45, говядина 80, картофель 80, лук репчатый 15, чеснок 4, перец болгарский 30, морковь 30, редька 15, томат-пюре 20, соль.
-----------------------------
Это тетка знакомая насоветовала так. Про единицы измерения -
ниже.

Лагман по-киргизски (густой суп)

Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде.
Готовят соус: мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования коричневой корочки, кладут нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, молотый перец и продолжают жаренье; затем добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, вливают бульон и доводят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают соусом. В соус можно обавить болгарский перец.

Отдельно подают уксус.

Говядина 110, маргарин столовый 15, мука пшеничная 100, лук репчатый 20, томат-пюре 10, редька 80, чеснок 5, сода 2, уксус (3%) 8, перец молотый 0,5, зелень, соль.
----------------------------------
Та же тетька :), она по-киргизски говорила, потому я не понял о чем речь все-таки в цифрах. Какие значения подставить. Знаю только, что они любят все мерять пиалушками, примерно как 100 граммовый стакан.

Казахская версия. ЛАГМАН

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.
Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.
Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.
Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.
В растопленом жире пассируют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок. Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и капусту и тушат на медленном огне до полной готовности.
--------------------------------
Это наиболее часто встречающийся вид лагмана на юге Казахстана и на севере Киргизии.

А вот пониже - это та самая технология тянутой лапши. Правда притянутая к цивильности европейцев :)))

СОЗБЕ ЛАГМАН

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца. 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки соды, 1 пиала воды, 1 пиала растительного масла для смазывания.
Для туздука: 500 г мяса, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 2 баклажана, 2-3 болгарских перца, 2-3 помидора, 1 головка чеснока. Лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Для омлета: 3 яйца, 1 столовая ложка молока, щепотка соли.

Тесто замешивается средней крутости, скатывается в шар, накрывается салфеткой и расстаивается в течение 1 часа. После этого тесто смачивают раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пищевой соды на 0,5 пиалы теплой воды).
Тесто хорошо обминают руками и вымешивают, чтобы раствор впитывался в него. Затем тесто разделяют на небольшие ровные кусочки величиной с грецкий орех, которые раскатывают в жгутики длинной с карандаш. Жгутики тщательно смазывают растительным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в отдельности в более длинный и тонкий жгут. Для этого короткий жгутик берут за оба конца и, ударяя его серединой о стол, растягивают до 1 м, после чего складывают вдвое и проделывают операцию вторично. Вытянув лапшу до формы вермишели, отваривают в кипящей соленой воде и промывают в холодной.
Подлива готовится, как в предыдущем рецепте, только более жидкая.

Перед подачей на стол лагман обдается кипятком, раскладывается в пиалы, заливается подливой, сверху посыпается нарезанным омлетом.

Это - так называемый уйгурско-казахский вариант и он мне больше всего нравится, кроме лапши :)

А по-правильному лапша делается так:
жгут делается длиной около полуметра, и ударяют его о мужскую грудь смазанную маслом, и так пока не растянется до полного раскрытия рук, потом складывается пополам, и дальше. И так до трех метров (примерно) длиной - это одна порция лапши. Одна порция - одна лапшина.

Best regards
Timur A. Dauletbakov

Комментариев нет:

Отправить комментарий